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明虾市松、金海参干贝鱼浆丸包、长芋三文鱼散卵拌、芝麻醍醐、温熏三文鱼砧卷、早笋羽二重木芽衣挂

前菜。金海参干贝鱼浆丸包——金海参在我年轻时被告知要用稻草发制，此次改用保温性高的保温罐盛装热番茶来…

新秋刀鱼烤茄子卷肝酱烧

烧物。九月是秋刀鱼的季节，每年必定推出这道新秋刀鱼烤茄子卷。将秋刀鱼剖成观音开（蝶形展开），卷入烤茄…

鱼身卷持卵昆布、绿芦笋八幡卷

前菜。鱼身卷持卵昆布，依常规方法将持卵昆布（鲱鱼卵附昆布）脱盐。若将盐分完全脱去，风味也会尽失，因此…

马头鱼若狭烧

烧物的马头鱼若狭烧，马头鱼经过风干后，稍微涂抹淡口酱油，以远火慢烤使鱼鳞不焦。长芋焦烤是将带皮长芋以…

鲳鱼杉板烧、秋鲑亲子烧、松果乌贼照烧、叠沙丁鱼红叶烧

鲑鱼曙黄身烧、金橘蜜煮、鸡肉松风烧、松果赤贝大船煮等

金橘蜜煮，由于带叶金橘会有苦味，先以较浓的立盐连叶浸渍一晚，翌日多次汆水去苦，以弃蜜含煮。之后捞起沥…

盐渍猪肉薄皮卷、守口萝卜竹纸昆布卷、古木海参、河豚一味烧、螃蟹、水母头、葛豆腐

这是六道小钵料理。盐渍猪肉薄皮卷，其做法参考了冲绳传统料理苏奇卡（一种冲绳式盐渍猪肉）。按猪肉重量的…

鳕鱼昆布缔烧、蛤蜊蛋黄酱油烧

此为家喜物。鳕鱼昆布缔烧，将鳕鱼以昆布腌缔后烧烤。蛤蜊蛋黄酱油烧，盛器上方附上羽二重醋。柴鱼昆布以重…

白带鱼包烧、䲠卷纤烧、鳗鱼鳍卷

烧物的鳗鱼鳍卷——甘长辣椒是一种粗长而辣味较淡的辣椒，将其与生韭菜切成细丝，用鳗鱼的鳍肉卷起烧制。梅…

芜露霜冻、烤无花果义式生火腿卷、秋鲑栗糯米饭

酒肴三种。芜露霜冻，因本次课程题名为“初霜降临时节”，以此为主题，使用芜菁制成露霜冻。表现露水冷却…

荞麦糊风丹波蒸、秋刀鱼醋炊、牡蛎有马烧、水晶银杏、鲳鱼盐烧、红薯地瓜橙煮、菇类腌渍、柿子·麝香葡萄奶油奶酪白和、无花果田乐

此为前菜九种盛。荞麦糊风丹波蒸（栗子蒸），因不同时期栗子的甜度差异较大，需每次调整盐与砂糖的用量。秋…

马头鱼早松茸夹烧、白带鱼手纲烧、虾鱼浆丸鸣门等

白带鱼手纲烧，将白带鱼编成手纲（斜格纹）造型，夹入牛蒡，以盐烧方式烧烤。 乌贼黄身烧，对软丝（耳乌贼…

熨斗鲍、黑豆，安康鱼肝年轮卷，抱卵明虾（鱼子酱），蜂斗菜冰室，慈姑卡斯提拉，墨鱼干烧，香鱼昆布卷

节庆八寸。熨斗鲍，是将蒸至柔软的鲍鱼折叠起来用力压一段时间，再切成熨斗形。 蜂斗菜冰室采用槟榔煮（一…

栗白秋羹、秋刀鱼薄月卷、银杏仙贝、梭鱼菊花押寿司、鸭南蛮蒸

七星卯花和、蚕豆樱香寄冻、土当归土佐扬

春彩三品。首先是七星卯花和。七星即沙丁鱼，因鱼身上的斑点而得此名。剖成上身后撒盐静置约二十分钟，以醋…

鲱鱼卵长薯、黑豆百合根、田作核桃

祝肴三种盛即便走传统路线也十分美味，但我为每道菜各加了一点巧思。鲱鱼卵长薯方面，松前渍的鲱鱼卵我认为…

平贝·明虾玳瑁芡挂、沙鮻昆布渍·蜂斗菜养老挂、星鳗豆末和、蝾螺·新土豆肝和、蒸鲍鱼

先付。无花果剥去薄皮，略蒸至软。茄子则以油炸。 沙鮻昆布渍·蜂斗菜养老挂，将沙鮻切成三片，抹盐后以昆…

毛蟹拆蟹肉、灯笼三文鱼寿司、鳗鱼三明治、鲍鱼柚醋夹、章鱼软煮、玉米蜜薯烧、黑藻泥酱和、砂囊淡酒蒸、带卵裙带菜天妇罗

毛蟹拆蟹肉，是将毛蟹放入约百分之二弱盐度的盐水中煮约二十分钟，熄火后再静置十分钟，然后提起沥干。适度…

平贝·鸟蛤·分葱、醋味噌挂鱵鱼·乌贼手毬寿司、姬蝾螺奶油奶酪烧、稚香鱼焙煎谷粉炸、牛里肌蜂斗菜卷、奶酪·三文鱼冻

牛里肌蜂斗菜卷是先蒸过一次，便于定型，工作起来也更为流畅。若需大量预备，可用竹帘卷起蒸熟后，置于冰箱…

番茄冻莼菜、花丸黄瓜、海胆·花椰菜黄身冻、香鱼蓼叶味噌烧、御家宝毛豆、长臂虾甘煮、晴王葡萄白醋拌、火龙果南蛮渍

这是前菜料理。番茄冻使用从北海道·岩见泽订购的番茄汁。番茄汁一合对应法国产吉利丁一克的比例。法国产吉…

鲛鲽（鲨皮比目鱼）薄造

刺身料理，以下介绍的是目前店内的工作内容。由于店面位在市场楼上，每天都在市场采购食材，尽量选用少见的…

菊花梭鱼、香鱼有马煮、莲藕仙贝、栗鸡肝、木通百合根、皮蛋奶酪香橙味噌挂、海鳗葛炸、结银杏、柿子蛋

组肴。菊花梭鱼，是将梭鱼（鱲鱼）三片切开后撒盐，渍入甜醋。再菊花状排放于捏好的饭团球上，以保鲜膜紧紧…

马头鱼三味烧、毛蟹、名残松茸上州猪卷、上州猪肋排、上州猪心脏·肝脏

烧物使用了伊贺锅来进行熏烧。这种伊贺锅形状独特，远红外线效果极强，就连质地较硬的食材也能变得软嫩、美…

白子河豚皮茶巾包·京都京北町黑大根

碗盛的白子河豚皮茶巾包，是将鱼浆丸与全蛋液拌合，以切碎的河豚皮三份、混合鱼浆丸一份的比例搅拌，整型成…