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豆皮衣拌、安康鱼冻、河豚熏制醋渍、大和芋矶边烧、香橙饼、柿叶寿司、脍、细丝乌贼干炙烧、慈姑仙贝

前菜各品分开盛装，亦可单独取用。 豆皮衣拌中的海胆，生用亦可，但稍嫌水分多，本次蒸过后使用。 香橙饼…

帝王蟹卯之花

我想在造型摆盘的工艺中融入一点玩心。我认为这样的呈现方式也能成立，便试着制作了这道料理。

干鳕鱼、明虾芝煮、虾芋含煮、南瓜艳煮、慈姑含煮、胡萝卜艳煮、芜豆腐

干鳕鱼如今可以取得非常方便的产品。以往需要花很多时间泡发，而现在使用的款式只需热水便可立即泡开。善用…

舌鲽松果

鲽鱼松果的做法：舌鲽先以黄油煎过，再将稍厚的片杏仁插入鱼身，如松果鳞片般收尾。

穴子雪山

穴子雪山以大根为底座，用穴子与蛋白霜泡雪堆砌成雪山造型。穴子先进行一次风干。鱼类风干后鲜味会更加浓郁…

鲷鱼柚香烧

鲷鱼柚香烧：鲷鱼按常规三枚切，浸入淡口酱油、赤酒、酒等比例三同割并加入香橙的腌渍液中约二十分钟，再烧…

粒荞麦豆皮包

汤品为粒荞麦豆皮包。将粒荞麦充分泡发，以鱼浆（半片）底料稍微捏圆。豆皮切成与碗口同宽，沾裹打发偏硬的…

山药黑芝麻冻

冬鸭夹彩椒

冬鸭夹彩椒的做法：合鸭先煎出焦色，再炖煮并充分去血。去血是为了“延长保存期限、防止变色、呈现漂亮的红…

干贝

将白菜叶梗细切后包覆干贝，特意以“白”配“白”。以白橙醋冻收尾。

虾子俵扬、叠沙丁鱼海胆炸

炸物的虾子俵扬，外层为拍子切南瓜，内填鱼浆。南瓜炸制后颜色容易发黑，因此先蒸过一次，炸时快速过油即可…

喉黑鱼一夜干、鲳鱼粕渍

烧物为喉黑鱼一夜干。喉黑鱼是肉质细软的鱼，先行风干去除水分后，肉质紧缩更加美味。鲳鱼粕渍，以练粕七份…

安康鱼肝软煮

煮物为安康鱼肝软煮。安康鱼肝以水充分揉捏约一小时进行放血。将淡口酱油八方高汤煮沸，放入鱼肝后不再沸腾…

芜菁研磨泥汤底蟹肉鱼浆寄

汤碗为芜菁研磨泥汤底。将磨好的芜菁直接混入生擂身中。一般会加入大和芋或蛋白，但仅用磨好的芜菁，同样能…

豆皮酒盗渍

●豆皮酒盗渍：将鲣鱼肠腌渍（酒盗）以水洗净，浸入煮切酒（煮沸去除酒精的清酒）中备用。将豆皮浸入其中渍…

干贝生火腿包

●干贝生火腿包：将干贝以七十℃的酒八方高汤煨煮，放凉备用。去除水分后切成一口大小，以切薄片的生火腿合…

马头鱼烧浸

●马头鱼烧浸：将马头鱼三枚卸，抹盐切成薄片，风干略去水分，炙烤后浸入浸渍液，追加一味唐辛子及酸橘（酸…

刺猬扬、章鱼仙贝、栗子涩皮煮、松茸香仙贝

●刺猬扬：在喜好的鱼浆丸中挖空，填入白萝卜作芯，塑成圆形，裹附素面后炸制，撒上素盐。 ●章鱼仙贝：章…

名残冬瓜葛芡煮、鲍鱼飞龙头

●鲍鱼飞龙头：以豆腐调制飞龙头底料，再加入酒蒸切件的鲍鱼，塑成圆形，以油炸制。 鹌鹑丸：以一番引鹌鹑…

下行鳗朝仓烧

●将下行鳗（秋季降河鳗）腹开后骨切，串起白烧。以烧汁淋涂一次，再铺上实山椒与玉味噌的混合物，烧烤完成…

内子汤底 龙虾鱼浆丸

●龙虾鱼浆丸：将龙虾酒蒸后，取上身备用。将草虾制成擂身，以昆布高汤、浮粉、酒、味醂、盐仔细调整浓度延…

芜菁汤底 鲷鱼豆皮鱼浆丸

●鲷鱼豆皮鱼浆丸：将鲷鱼取上身，厚切去皮，制成擂身，加入鱼浆豆皮、蛋液素，轻柔延展，再加少许淡奶油…

最中包、兔形玉子、醍醐地瓜、萩草寄、海海鳗丸子

香鱼肠腌渍·枸杞叶拌、岩梨·余莳·岩耳、梨拌