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鲷鱼薄切造

里白大香菇汤品

汤品中的“里白”名称源自蕨类植物里白（一种正月装饰用的蕨），是在大型香菇上贴附干贝鱼板（干贝鱼浆制品…

小判加良美等

御祝肴配合正月装饰，亦附上熨斗（吉祥饰品）及松竹梅。门松中放入了乌鱼子、花枝酒盗（盐渍花枝内脏）、海…

高野豆腐花林糖

即使是身经百战的师傅，也有许多料理光靠耳闻或看一眼，根本无法理解其烹调方式。专业的“这个技法！”就是…

香橙雪酪

牡蛎豆腐

炸物的牡蛎豆腐慕斯风，以白荞麦汁勾入葛粉，加入香橙胡椒（香橙辣椒酱）调制成不结块的沾汁供客人享用。薄…

穴子（星鳗）温寿司

御饭为穴子（星鳗）温寿司。时值寒冬，冷寿司不太受欢迎，故做成体温温度的温寿司。

青甘鱼白萝卜

小茶碗的青甘鱼白萝卜，是以磨泥的白萝卜将青甘鱼包裹成馒头状。包制时，在青甘鱼上刷涂少许调开的辣芥末或…

柳鲽（柳叶鲽）一夜干

烧物的柳鲽（柳叶鲽）一夜干，是将鲽鱼撒盐后干燥一夜，起锅前浇淋酒盐（清酒加盐）再烤至完成。酒盐亦可改…

幼鲷松皮造、活鳕昆布缔、牡丹虾

刺身的活鳕昆布缔，是先将鳕鱼撒盐，不过分用力按压，仅轻轻夹于昆布之间，由于容易干燥，一边以喷雾器喷洒…

老虎鱼养老蒸

椀盛（碗蒸）为老虎鱼养老蒸。老虎鱼与油相性极佳，故先盐渍后进行唐炸（酥炸）。将大和薯（大和芋，一种山…

蟹千枚卷、鲍鱼福久良煮、河豚子宝烧

酒肴以正月羽子板（毽子板）为底，因干支为“子”，故盛放于老鼠最爱的米俵（稻草米袋）形与松树形的小钵中…

慈姑小米饼炸

先附的慈姑小米饼炸，是为了让在寒冷天气中前来的客人能享用温热的先附，以小豆焜炉（茶香炉）盛装上桌。小…

金丝瓜锦卷、雪轮牛蒡、花枝馒头

煮物的雪轮牛蒡，是以米糠水泡发堀川牛蒡（京都产大牛蒡），再以糖量稍多的荞麦高汤煮制。时值一月，故将芝…

马头鱼兴津炸、白扇鱼翅

炸物的白扇鱼翅，是将鱼翅放入绍兴酒中，加入大葱与生姜，并加少许酱油泡发还原。一同摆盘的是中国干货豆皮…

山鸟香草烧、和牛包烧

烧物的山鸟香草烧使用法国食用乳鸽。将乳鸽整型成袋状，内填三次绞打的上身鱼肉、鹅肝及洋葱细末，但因鸽肉…

香橙鱼饼

香橙半片所用的香橙为栽培品种，涩味不重，故仅浸泡约一日程度即可。

合掌半片鱼糕

滑海藻鱼饼

吸物以关东风格用半片鱼糕制作了三种。半片鱼糕与鱼浆丸的差别在于，半片鱼糕注入吸汁后必须浮起才算合格，…

松皮滨鲷、石墙纹零余子、羊栖菜鱼浆丸、日出乌鱼子、铁扇明虾、红薯柠檬煮、花瓣麻糬

前菜中的石墙纹零余子，以“君之代”歌词中“苔藓滋生之时”的意象来呈现。羊栖菜鱼浆丸则仿造桥的形状制成…

粉吹小鱼干

粉吹小鱼干的做法 先将小鱼干干炒过，锅中放入糖和水，用木杵研磨至呈透明糖浆状，熬到黏稠、锅底能写出字…

洋葱甜醋渍、蟹肉千枚包、土当归梅花渍、雪花莲藕、慈姑阿茶罗渍、烧章鱼

此次的醋物，虽然一应俱全地使用了虾和章鱼，但发想上是以单纯渍物构成醋物，尝试看看是否别有趣味。洋葱甜…

虾芋菊花煮、生鳕子昆布卷、黑慈姑茶巾、梅形胡萝卜、黑茸梅煮、伊势龙虾吉野煮、早蕗青煮

煮物的虾芋菊花煮，先将虾芋煨煮入味，待稍微熟透后移入蒸笼蒸至完成。如此便无形状崩散之虞。生鳕子昆布卷…

新笋烧、幼鲷包烧

烧物的栗子可可煮，熊本的利平栗虽然美味，但皮容易剥落，故改用丹波栗。丹波栗几乎可以不破皮地完成涩皮煮…