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伊势龙虾牡丹煮、牡丹叶冬瓜青煮、细茎土当归白浸、水轮茄子色浸、甜玉子胡萝卜浸

薏仁清流

“间”是我自造的词，意思与箸洗、箸休相近。份量约一两筷，味道亦不宜过重。此道命名为薏仁清流，是将冷麦…

大明虾酒盗干烧、银皮幼鲈鱼盐烧、合鸭双彩照烧

钵盛肴中的银皮幼鲈鱼盐烧，盐烧最能展现幼青甘鱼的美味。幼青甘鱼虽带有些许独特风味，经盐烧后转化为别具…

幼鲈鱼洗霜造、软丝乌贼细波造、黑鲔一文字造、青鲍小方块

各道刺身的说明略去不提，在此就刀工说一句。刀法能让食材发挥最佳状态，也能使其失色，请务必扎实掌握基本…

老虎鱼共肝白葛包

椀盛是老虎鱼共肝白葛包。夏季产卵前的老虎鱼，与冬季河豚并称，滋味极为鲜美，但因价格昂贵，用鱼肉作为椀…

老虎鱼共地薄玉蒸

椀代用的老虎鱼共地薄玉蒸，使用老虎鱼的头部与中骨，先施底盐去除腥味，再焯水后取潮汁（盐味清汤）。能熬…

乌贼酒盗拌、比目鱼煮冻、鸡白肝仿鹅肝、虾薰香炸、绣球花炸鱼板、嫩鸡芦笋卷、海素面、幼沙丁鱼姜押渍、唐伞茗荷芋寿司、雨蛙黄瓜诸味噌、雨滴西谷米

“雨音之膳菜”是以6月的节令，用雨、绿意、圆点水珠、唐伞、雨蛙等意象表现的前菜。直接盛放在会席托盘上…

鲍鱼松前蒸、比目鱼与白瓜水玉

醋肴的鲍鱼松前蒸，是将鲍鱼下处理后，摆上切成圆片的萝卜，洒上酒，以昆布包裹后放入蒸笼蒸制，蒸好的鲍鱼…

鳖山椒煮冻夏萝卜铸型

冷钵的鳖山椒煮冻夏萝卜铸型，是依常法处理鳖，焯水去腥后剥皮，洒上酒进行半日阴干。如此处理后，肉质更为…

海鳗双身烧

烧物的海鳗双身烧，是将静置熟成2至3日的海鳗骨切后，积累的碎肉正好可附贴于骨切之处，由此发想而来的料…

鱼翅莲藕糕

汤品中的鱼翅莲藕糕，是将新鲜莲藕防涩处理后以磨泥器磨碎，拌入蛋白霜后挤出，再将沉淀的淀粉加回，与鱼翅…

芋茎素面

芋茎素面使用白芋茎与青芋茎，做成色泽鲜明的双色素面。白芋茎依常法水煮后下刀，浸渍于旨味高汤中，再打上…

鸡里肌昆布茶腌渍炙烤佐油拌醋物

此道鸡里肌昆布茶腌渍炙烤佐油拌醋物，以烧霜手法处理的清爽鸡里肌，搭配裹覆油脂的蔬菜，再以梅肉一同享用…

章鱼能登鱼露炖煮

芥末奶油酱拌

芥末奶油酱拌的芥末奶油酱中加入了酸奶油，带有酸味，清爽易入口。

香鱼内脏盐辛豆腐

先付的香鱼内脏盐辛豆腐，佐以加入少许甜醋与盐调出甜酸口味的蓼泥（磨碎的蓼叶），以及酸橘供客人享用。

岩牡蛎卡达伊夫卷、小明虾青木瓜卷、小茗荷奶酪卷、干子新挽炸

炸物的小明虾青木瓜卷，考虑到夏季容易胃胀，特意使用含有蛋白质分解酵素的青木瓜。苦瓜也有类似的功效。

和牛里肌炙烧

烧物的香味酱汁使用苹果和橙，但以当季柑橘类代替橙也完全可以。上菜和牛里肌炙烧时，先将锅子加热，请客人…

伊势龙虾豆豉煮、香鱼梅煮、小芋黄金煮、冬瓜盐煮、红蒟蒻缮煎煮、千石豆

煮物中伊势龙虾豆豉煮所用的豆豉是中国产的，与大德寺纳豆、滨纳豆是同类之物，据说有净化血液的功效。香鱼…

泽煮汤品

汤品是在通常的泽煮中加入炸海鳗组合而成。说到泽煮汤品，一般用猪脂肪，此次改用海鳗。因不如猪脂肪浓郁，…

灯笼果三文鱼温熏薯寿司、烤松茸柚醋渍、鹅肝味噌渍、乌贼仙贝、鳗鱼纤烧卷

灯笼果三文鱼温熏薯寿司，是在灯笼果（鬼灯）壳中放入以烟熏三文鱼制作的薯寿司，以及埃及产的食用灯笼果…

蒸鲍鱼·白芋茎·轴鸭儿芹花生拌

蒸鲍鱼·白芋茎·轴鸭儿芹花生拌，用意是请客人亲手拌匀后食用。鲍鱼肝以腐乳2份、西京味噌1份调合，加入…

花椰菜豆腐

前菜的花椰菜豆腐，是拌入青花菜泥制成。由于色素较强，即使加入豆浆也能呈现鲜艳的蓝绿色。调味仅用盐，却…

沙鮻双身炸

炸物的沙鮻双身炸，与其说是将沙鮻片成三片，不如说是保留鱼尾展开，取出鱼骨后稍作风干。在此裹上虾鱼浆丸…