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夏季蔬菜·鳗鱼有马煮

煮物的鳗鱼有马煮，是在鳗鱼烧烤后趁热将骨头从下方往上推，再用拔毛夹拔出，使鱼腹中形成空洞。

海鳗竹轮酒盗烧

烧物的海鳗竹轮酒盗烧，是以蛋液为海鳗刮取肉调出基础味道，因须浸渍于酒盗（鱼内脏盐辛）中，故调味时稍加…

鲍鱼研磨浓汤、黏软鲍鱼

汤品中，将鲍鱼外侧较硬的部分用刷子仔细刷洗紧实后，以磨泥器磨碎做成研磨浓汤。内侧柔软的部分则清理整齐…

乌贼五色烧、虾·子持昆布·秋葵冻寄，泥鳅牛蒡铸入尾张煮、红萝卜慕斯、夏鸭·义式节瓜南部烧、迷你南瓜、帘海鳗

前菜的乌贼五色烧，此次选用赤乌贼肉质较厚的部位稍作阴干，切成长方条，分别染上五种颜色。每种颜色均加入…

保科公好

即使是经验老到的师傅，光凭耳闻或乍看一眼，也常常无法看出某些料理的调理方法。像这样的料理，透过近拍的…

礼鲍片

炸物中的甜长辣椒纵向剖开去籽，素炸后卷入其中。茗荷芽则逐片剥开叶片，裹上白扇衣炸制。

鳐鱼七色蔬菜合煮

煮物的鳐鱼七色蔬菜合煮，干燥鳐鱼不以常温泡发，而是放入洗米水中置于冰箱，花两天左右半泡发后，再以洗米…

泥鳅八幡烧、蛇笼乌贼

烧物的泥鳅八幡卷，为了与泥鳅取得平衡，将新牛蒡煮至柔软。一般是做成管牛蒡后将泥鳅卷起，但这样容易破损…

海鳗水牡丹

汤品是海鳗水牡丹。水牡丹是七月的季语，以粉红色染色的白豆沙配上葛粉水仙造型定形，是知名的夏季茶菓子…

白瓜昆布压渍

白瓜昆布压渍，在白瓜中填入食材时，往往想选用细小的，但改变切法或许就能使用最美味的部位。这道料理使用…

御手洗小芋头酱烧

御手洗小芋头酱烧，石川芋头通常是盐蒸，但此次进一步去皮后烙出焦痕，再裹上御手洗酱汁。

秋葵唐草豆腐

秋葵唐草豆腐，是将石耳软煮含味后充分挤干，前端会自然蜷曲成圆形。再将其与预先处理并切碎的秋葵混合，以…

小明虾清汤煮

小明虾清汤煮，是以鲜度极佳的小明虾，仅用酒、盐与隐味姜汁烹煮。为了引出虾本身独特的甜味，请在汤汁沸腾…

七夕素面琥珀冻

盛在高脚器皿上的是七夕素面琥珀冻。为了保留素面本身完整的长度，每种颜色分别卷起后注入冻液凝固。尽量做…

红点鲑诸味噌炊

天鱼诸味噌炊，是为了去除川鱼特有的腥味，以诸味噌炖煮而成。

鲈鱼豆皮卷

前菜的鲈鱼豆皮卷，通常是以割酱油或调味酱油佐食，但此次作为前菜一品，且使用了平浅器皿，因此将割酱油以…

鲍鱼贝冢扬、火炙沙鮻、烤夏季蔬菜

醋肴的梅冻，是将赤梅醋与白梅醋以相同比例调合，加入切碎的红紫苏凝固而成。

更纱豆腐、牛油果馒头、鸭葱、豆皮、甜豆荚

煮物的更纱豆腐，是将含味后的豆腐加热，一边拨散一边与各种食材混合，放入模框中轻轻按压，利用豆腐本身的…

鲈鱼宇治香熏烧

烧物的鲈鱼宇治香熏烧，实际上是以美浓纸包裹后入炉烘烤，待客人打开纸张的瞬间，茶香便缓缓溢散而出，别有…

苞烧

莲藕擂流汤、炸夏季蔬菜

牛尾鱼鳖风仕立

鳖风汤容易与盐味清汤混淆，实际上是以酒与水等量左右慢煮。无论鱼类或其他食材，煮过头都会失去弹性，因此…

浓浆仕立、竹荚鱼煮寄

竹荚鱼煮寄是将竹荚鱼三枚卸后充分研磨，去皮剁碎，不加任何黏合料，流入调味过的冷高汤中，一边观察火候，…

叠玉子

叠玉子是过去鸡蛋珍贵年代的传统手艺。将水煮蛋切成圆片排列，缝隙以蛋黄填补，撒上砂糖，与红紫苏交替叠放…