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牛乳豆腐

玻璃器皿中盛放的是牛乳豆腐。本来应使用刚生产的牛乳来凝固，但这次以无调整鲜乳加热，在沸腾前滴入醋。分…

蒟蒻梅味凉拌

土用蚬三州烧、银杏铜锣烧

土用蚬三州烧，这个时节也可以用田螺来替代。为去除腥味，加入山椒粉。

本菇米糠渍

鳇（日本鲤科小鱼，非鲟鱼）紫苏煮

鳇（一种淡水鱼）紫苏煮，是因为难得取得珍稀的鳇鱼，想做一道传统手艺，因此选择紫苏煮。以红紫苏的盐分与…

海鳗卵海参肠渍

置于灯笼草器皿中的是海鳗卵海参肠渍。腌渍海鳗真子（鱼卵）时，每天务必用筷子搅拌2至3次。

切落海鳗海参子凉拌

前菜的切落海鳗海参子凉拌，焯水海鳗时，使用加入少许盐与酒的昆布汤。海参子（海参卵巢，珍味）稍加炙烤后…

东京会馆的年菜料理

以“所有菜品皆亲手制作”为理念，本系列将为您介绍‘想传承下去的这份手艺 年菜料理篇’。最终回将为您介…

黑鲍鱼

黑鲍鱼是将鲍鱼与萝卜一同放入真空袋，连袋一起蒸。如此一来，形同罐头密封状态，常温下可保存3至4个月…

赤足虾

醋肴的赤足虾直接盐烤，早松茸也浸泡盐水后以柚醋凉拌。

鬼鲉生火腿卷

鬼鲉生火腿卷是将鬼鲉取上身，轻撒盐、胡椒，以生火腿包卷后用平底锅煎熟。上面再卷上醋渍萝卜。此道料理以…

马头鱼橄榄烤

烤物的马头鱼橄榄烤，为增添醇厚感，以盐辛烧汁作为隐味。夏季蔬菜焯水后，以黄油轻炒。

星鳗东寺卷、鸭里肌煮、明虾芝煮

煮物中的星鳗东寺卷，为呈现夏日风情，以球生菜的翠绿色包裹卷起。鸭里肌煮是以调味液将鸭肉煮熟，使用真空…

夏蔬菜擂流泥汤

汤碗的夏蔬菜擂流泥汤，是将宝塔花椰菜、洋葱与蛤蜊、培根一同炖煮，待出汁后取出培根与蛤蜊，将剩余食材过…

水茄子番茄填、软丝豌豆铸入、海鞘肠盐辛冻、岭冈豆腐

以前菜的形式制作。水茄子番茄填，因番茄与茄子同属一科、相性极佳，所以尝试组合在一起。海鞘肠盐辛水晶冻…

梅好（梅口味料理）

埃及野麻婴银鱼羹

埃及野麻婴银鱼羹，是将银鱼以酒、水及少量明矾白煮，使其不散碎，再以浸泡入味后打成汁的埃及野麻婴凝固定…

小贝柱馒头、冬瓜

裳裾贝芋素面蒸

裳裾贝芋素面蒸中的裳裾贝，是一种产自三陆至北海道一带的贝类，价格实惠，几乎在当地全数消费。其特色是加…

喉黑鱼新绿和

喉黑鱼新绿和是将喉黑鱼风干后，浸泡在立盐（盐水）中约一小时，再炙烤备用。和衣中加入鳀鱼以增添醇厚风味…

烙纹干贝、鹿子乌贼、醋洗鯵鱼

醋物是义式生鱼片风格。淋上橄榄油享用。

大泷六线鱼吉野煮、管牛蒡

鲈鱼酥皮包烤

烧物的鲈鱼酥皮包烤，是将鲈鱼快速撒上盐、胡椒煎出焦色，再将菠菜凉拌以布巾稍稍拧干后裹卷在鲈鱼上，以酥…

冬瓜白味噌汤品

汤品是冬瓜白味噌汤。以白兰地替代吸口，滴入少许增添香气。其实这并非我的创意，而是师傅亲自传授的。出乎…