SEARCH

虾仁变化扬　虾鱼浆丸蓑扬

烧松茸

烧松茸是先将松茸轻轻烧烤，以松叶卷裹后用奉书纸包覆，再烧烤完成。关于零余子山葵拌，我生于东京多摩，以…

鲳鱼海胆卷纤烧　秋鲑酒粕渍　蟹黄金烧　茄子木实味噌烧

烧物的鲳鱼海胆卷纤烧，玉子卷纤的底料中一定要加入少许豆腐。这样口感较好。食材为海胆、木耳和豆荚。

银杏豆腐

剥皮鱼肝脏叠

星鳗·虾西京烧

星鳗·虾西京烧的味噌，店里是在西京味噌中加入约一半分量的乡村味噌，再加入挤汁的生姜。

小鲷·梭子蟹香渍

小鲷·梭子蟹香渍，小鲷的皮为使口感清爽不留腥味，需进行焯水（霜降）。用烧霜方式也可以。事先备好这道香…

秋色脍

秋色脍是一道有如小份醋渍料理的菜色。平时会将所有食材一起拌合，这次则分开摆放，精心盛盘。

鱿鱼烧肝拌

鱿鱼烧肝拌是一道盐辛（腌渍乌贼）料理。这是因为有客人牙口不好，说硬的盐辛吃不了，才想出来的做法。将鱿…

长薯鲫鱼寿司

酒肴的长薯鲫鱼寿司，是将零碎的鲫鱼细细绞碎，以淡口酱油和酒调味后，与切好的长薯拌合。

栉瓜花虾仁鱼浆丸炸　蟹肉菊花扬　星鳗脆浆炸

炸物的蟹肉菊花扬，是先蒸过后再炸。星鳗脆浆炸，因为星鳗不易熟透，先烧烤一次备用。此外，面衣也需尽量做…

甲鱼粟面筋包

炖合的甲鱼粟面筋包，是将粟面筋焯水后切成小块，过筛后与上新粉（米粉）或流行的米谷粉拌合。再包入泡发好…

鲳鱼南天烧

烧物的鲳鱼南天烧，先将鲳鱼轻轻烧烤备用。将稀粥过筛后以蛋白稀释，再以味噌和芝麻略加调味，铺在刚才的鲳…

鲍鱼·鱼翅东寺寄冻

汤品碗的鲍鱼·鱼翅东寺寄冻，这次为了方便操作，做得稍硬些，但若比说明中的分量再少一些蛋白，更能呈现豆…

菊花霙拌　章鱼小仓煮　安康鱼肝冻　羊肚菌·木瓜·白腰豆豆腐白和　龙田川豆腐　臭橙釜盛　萩鱼浆丸

章鱼小仓煮，将章鱼先以茶汤快速焯水后，会呈现浓郁的深红色。再以红豆煮汁、高汤、酒等慢慢炖煮。这次因为…

西式三文鱼慕斯

先付的西式三文鱼慕斯所用的三文鱼薄片为市售品，因生三文鱼本身无味，故以盐及昆布稍加调味。

秋刀鱼养老摘入道明寺蒸

秋刀鱼养老摘入，是将秋刀鱼不去骨直接绞碎，加入少量味噌、味醂、盐、味之素调味后，再用食物调理机搅打…

大蝾螺釜盛　蝾螺酒煮　当地章鱼　牡丹虾

网代白带鱼帝王蟹包烧

伊势龙虾酒煎炒乌鱼子冠顶　和牛里肌甘藷卷杏酱油烧　丹波栗涩皮葡萄酒煮大和丝挂

伊势龙虾酒煎炒乌鱼子冠顶，是将伊势龙虾迅速以酒煎过，在虾身的一半表面沾附炒乌鱼子。和牛里肌甘藷卷杏酱…

红金眼鲷菊花鱼浆丸

红金眼鲷菊花鱼浆丸，是将绞碎的红金眼鲷以昆布高汤调稀，并加入少量蛋白与牛奶。再混入焯水过的菊花，切成…

鲍鱼盐蒸　子持昆布土佐渍白绢卷　鲑鱼白子铸入鱼板　黑米乌贼饭　女沙鮻红紫苏粉炸　天城香菇鲑鱼卵素烧　零余子地肤子寄　金丝瓜·松子红叶和

子持昆布土佐渍白绢卷：将菜刀切好的山药浸入薄明矾盐水约三分钟，可保留少许黏液，再以筷子搅动去除多余黏…

鲍与法兰西梨

留肴方面，长野县与山形县同为法兰西梨（西洋梨）的主要产地。此外，高原蔬菜的三色甜椒也产量丰富。这次将…

老虎鱼与芜菁

台物这道料理，进入十一月之后轻井泽已十分寒冷，因此以小锅的形式让客人取暖。大量使用了当地采收的信州菇…