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马头鱼卷纤烧

烧烤料理为信州牛松茸烧，将上田一带采收的松茸以信州牛肉卷起，用一杯酱油挂烧制成。柿百合根，则是将鹅肝…

薄葛芡汤底　鳖粟馒头

汤品为鳖粟馒头，因为信州曾有以粟和荞麦为主食的时代，便以此为发想。鳖的气味较重，因此以酒为主进行复水…

菊花和

菊花和中的信州三文鱼，是以红鳟与褐鳟（布朗鳟）交配育成的雌雄同体鱼，特点是脂肪丰富却口感清爽。这次将…

荞麦豆腐

荞麦豆腐这道料理，说到信州荞麦，一般做法是荞麦面条、荞麦糊或信州蒸，但这次尝试了较少人做的荞麦豆腐…

栗核桃和

先付的栗核桃和，我目前任职的轻井泽附近，小诸、东御一带被称为“核桃之乡”，核桃产量丰富，长野县更以日…

河豚唐扬

醋渍物中的河豚唐扬，是将河豚裹上土豆淀粉与蛋黄，以略带山吹扬风格的方式炸制而成。原本打算淋上白子柚醋…

香橙釜烧鳕风味烧

烧物的鳕风味烧，白子（鱼精巣）泥酱通常与白酱合用，但我只取少量作为隐味，混入鲜豆皮与颗粒状西京味噌…

伊势龙虾丰年蒸

煮物以吹寄风格豪迈地盛盘。伊势龙虾丰年蒸是裹上糯米后蒸制。这糯米先以水复原，再浸入昆布高汤中充分泡发…

盐味鲜鱼清汤　鲷芜菁蒸

虽然定为盐味鲜鱼清汤做法，但考虑到芜菁或许会带有腥味，因此与旨高汤混合。御碗的鲷芜菁蒸，是将鲷鱼进行…

祝．松竹梅

蒸海胆松香温熏，是在中华炒锅中放入樱木屑、砂糖、松叶，架上中层铁网，盖上锅盖，让烟雾充满约十分钟来附…

红白鲱鱼卵

先付的红白鲱鱼卵，是以西京味噌、酒粕、味醂粕的腌渍液，以及松前腌渍液两种方式腌渍鲱鱼卵，再以红白长芋…

福白子流芽出

御寿之物的福白子流芽出，是在器皿中先铺上葛勾柚醋酱汁，再将虎河豚白子（鱼精巣）淋覆其上加以蒸制，因此…

鹤之子芋　蓑龟竹笋　干支昆布卷

御甘煮的头穴子（星鳗头部甘煮），其“甘煮”名称含有“此甘煮虽以柴鱼高汤为基底，但也使用了以穴子骨熬制…

鲷共煎肠烧

御家喜物的熨鲍，是将鲍鱼削切得略厚一些后晒干，再略加烧烤。栗涩皮蜜煮达磨的栗子，以小苏打去涩，煮熟后…

羽毛板年糕虾鱼浆丸

御杂煮碗的汤底，是以雉鸡骨架和蔬菜熬制高汤，彻底煮至清澈透明后，再以一番高汤稀释。以嫩芜菁芽造型成冲…

翁芋甜虾盐辛

翁芋甜虾盐辛，是将长芋切成素面状细丝，加入虾卵，再拌入甜虾的盐辛（腌制海鲜酱）。这道菜作为下酒小菜非…

鮠香梅若水煮

关于鮠香梅若水煮，鮠鱼略带苦味，令人感受到早春的气息，因此我每年都从熊本订购使用。将鮠鱼素烧后晒干，…

七草．福吟酿酒粕渍核桃拌

御通（先付小菜）的七草．福吟酿酒粕渍核桃拌，其拌衣是以吟酿酒粕为基底，再加入少许田舍味噌调制而成。

御祝酒

御祝酒为雉鸡酒。这个雉鸡德利（酒瓶）中放入了三片小小的竹叶鸡胸条。雉鸡与酒非常相配。此外，二番高汤也…

河豚．竹笋雪花炸　河豚．楤芽蛋黄炸　河豚．土当归鳞炸

鳖汤切棒饭　十六谷米切棒饭

温物的十六谷米切棒饭，使用了近来广受欢迎、对身体有益的十六谷米。以鳖汤与鲣节高汤混合，加入赤酒调味，…

烧大根釜　鲷小袖　牛肉芥末烧　弯弓虾　达磨牛蒡　干贝海胆烧

贺肴的烧大根釜，是先将大根炖煮，涂抹香橙香沙拉油或橄榄油烧烤，填入香橙味噌，再盛入其他料理。阿多福风…

西京汤底　白玉椿

白玉椿是将白玉粉与大和芋以等量混合，以盐和素调味的淡奶油延展调拌，包入酒蒸文蛤与煮拔玉子，以刀切入十…

昆布薄片汤底　寒鳕奉书

昆布薄片汤底，是将昆布薄片以低温烤箱或微波炉小心去除水分，磨制成粉，注意不可焦糊。汤碗的寒鳕奉书，因…