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活鱼与蔬菜炙烧沙拉 松露淋酱

烧物的活鱼与蔬菜炙烧沙拉中，加入了蜂巢。单靠蔬菜力道不足，因此我常使用蜂巢。松露淋酱请务必慷慨地多淋…

两国见立干贝鹿子

汤品中干贝鹿子下方铺垫的是以粟面筋浸含入味的食材。使用口感软糯的糯米蒸煮后的糯米块或芝麻豆腐亦无妨…

海鳗千草沙拉 梅子酱汁 烧海胆花笠 牛油果香烧　鱼骨冻　九孔炙烤 白芦笋　翡翠淋酱　木之芽味噌　豚鲸仿制　黑芝麻酱汁

前菜的海鳗千草沙拉，是在切碎的茗荷、新姜、黄瓜等十至十五种蔬菜中，加入切成霰粒的山药。加入山药后，容…

帝王蟹沙拉

帝王蟹沙拉所使用的金枪鱼胶原蛋白无味无臭，市售有板状及球状两种形态。在锅物中加入两颗胶原蛋白球，成品…

松果鲍大船煮　海参铸込　蜂巢大和煮　手纲寿司　梅花百合根　青梗萝卜与乌鱼子

贺肴的松果鲍大船煮，是将九孔切成松果纹，加入水、酒及切成大块的萝卜，炖煮还原约六小时；因工作场所是饭…

艾草冻

先附的艾草冻，仅取艾草的叶片，加入少许灰汁焯水后使用。无论是艾草还是茼蒿，青菜类蔬菜应以重量6至7倍…

吻仔鱼什锦天妇罗茶渍

食事为吻仔鱼什锦天妇罗茶渍。什锦天妇罗茶渍通常多用焙茶，但正值新茶上市的时节，故特意改用新茶。

麦乌贼番茄煮

麦乌贼番茄煮，是以与制作意大利面配料相同的方式，将大蒜与洋葱切成细末，以橄榄油炒至金黄褐色。所谓麦乌…

土当归信田卷

煮物的土当归信田卷，若事先未充分去除油脂，则容易出现问题，请务必注意。

名残双身

地瓜乡土炖煮

梭鱼稀味噌酱烧

梭鱼稀味噌酱烧，若以西京烧的方式处理，鱼肉往往容易收缩变硬。因此，将西京味噌用幽庵地（柚庵腌渍液）稀…

赤鯥细川烧

烧肴的赤鯥细川烧，其中的赤鯥（喉黑鱼）是大矶一带经常捕获的鱼种，真的是一种非常美味的鱼。这次因为个头…

竹叶舟盛竹䇲鱼押寿司

竹叶舟盛竹䇲鱼押寿司，竹䇲鱼押寿司据说发源于大矶。因此这是本店常备供应的一道料理，在当令时节可在醋饭…

小番茄梅香

四季豆墨染

鱚鱼南蛮渍

海胆茄子

云丹茄子中的海胆，是将生海胆放在铝箔纸上，以非常轻微的炙烤程度，只需温热即可。

鲍鱼秋葵卷

雏虾翠风韵

口取，正确说来原本称为口取代替，是将海、山、里三处食材各取少量组合而成的形式。在关西则相当于八寸。雏…

紫阳花见立（仿绣球花造型）

刺身中的牛尾鱼（鲬），若是活鱼，即便仔细去骨也容易残留，请特别留意处理。葡萄酒醋方面原定使用粉红葡萄…

冷制和风清汤冻

代替吸物的冷制和风清汤冻，是以鸡肉熬制高汤，原本应以棉布过滤，但这里使用厨房纸巾代替。冷藏凝固后，若…

铁砲拌（芥末拌）

关于铁砲拌这道菜的名称，听说是来自芥末辛辣刺激所带来的强烈冲击感。

蟹山吹

蟹山吹使用的是相模湾常见捕获的长脚蟹（高足蟹）。用于枇杷防氧化的扁实柠檬（四季橘），原产于冲绳及台湾…