SEARCH

马头鱼兴津煮

这是煮物。马头鱼兴津煮，是将马头鱼剖鱼时取下的鱼骨、鱼头烧烤后熬制高汤，加入葛粉勾芡并掺入蛋白，如您…

子持香鱼白板昆布卷·紫萁筱田卷

子持香鱼白板昆布卷，生的子持香鱼（抱卵香鱼）不去鳞，轻插针后以远火强火慢慢烧烤。然后风干一夜，将水分…

甲鱼·干萝卜 药膳煮

煮物为甲鱼·干萝卜药膳煮。甲鱼以日本酒与水同比例，约炖四小时，过程中不使其大滚，慢慢取汤。甲鱼不论水…

马头鱼半头干制

以店内日常供应的菜单为基础，适逢十月，在前菜整体设计上加入以月亮为意象等趣味巧思。一年四季皆尽量采用…

上杉鹰山公奨励·米泽鲤鱼·啤酒浸渍鲤鱼薄切生鱼片

这次怀着将山形当地食材推广至全国的心意，以汤品表现山形的春夏秋冬，加上难得一见的鲤鱼料理，以及夏季不…

纪州蒸

蒸物因使用了纪州名产南高梅，故名纪州蒸。蛋液本身几乎没有味道，因此张上了掺入梅肉的菊花芡汁。以筷子搅…

时令尾海鳗

煮物椀使用了时令尾海鳗裹葛粉。汤品是菜单的精华，为使其显得丰盛，特别搭配当季松茸与干海参子（干制海参…

梭鱼利久豆腐烧

烧物的梭鱼利久豆腐烧，先将梭鱼烧过一次，再铺上利久豆腐（芝麻风味豆腐）重新烧制。零余子以长芋代替，挖…

蟹肉莲藕冻

汤品为蟹肉莲藕冻。莲藕为防止变黑，务必浸泡于醋水及明矾水中。经焯水后磨泥，反复揉练便能充分出黏性。与…

柳川锅

鲤鱼生鱼薄片

鲤鱼是以西式风格加以改编。一般说到鲤鱼料理，通常是制成生鱼洗造（冰水激洗）或鲤味噌浓汤等，然而成田有…

伊势龙虾香草黄油炒

烧物的伊势龙虾香草黄油炒，起锅前加入香草黄油，醇厚感和香气会大幅提升。配菜是圣护院大根细丝（素面状）…

鲍鱼细米果裹炸

菊花腌三彩

海鲜石烧

烧物。海鲜石烧是本店的招牌料理，全年提供。酒盗酱（鲣鱼内脏盐辛酱汁），是每公斤酒盗（鲣鱼盐辛）加酒一…

带卵香鱼昆布卷

煮物。带卵香鱼昆布卷，是将带卵香鱼先行素烧，以焙茶和酒炖煮，以煮浸手法完成后放凉，再以白板昆布（薄昆…

牛肉·菇类锄烧风

此为强肴的厚朴叶烧牛肉·菇类锄烧风。提到厚朴叶烧，通常是使用味噌，但此次改用加入少许勾芡的锄烧（寿喜…

香鱼盐渍内脏研磨泥汤

香鱼盐渍内脏研磨泥汤，是将时令末尾的香鱼以三片切法取下鱼肉晒干，轻微炙烤。盐渍内脏（盐渍香鱼肠）于前…

菠菜松前压渍原木松茸

菠菜松前压渍，是将菠菜焯水一次后，浸入吸出汁（清高汤）约二十分钟，捞起置于竹筛，以昆布轻轻压渍。盛盘…

明虾菊花扬·帝王蟹蓑扬·沙鮻蟹味菇卷等

最后是扬物。明虾菊花扬，将明虾剖开摊平，把剥散的生菊花花瓣裹上土豆淀粉，仿照面包粉的做法黏附在虾上油…

鲍鱼丰年蒸

蒸物是鲍鱼丰年蒸。蒸制时若将泡发的糯米直接铺在鲍鱼上蒸，容易散开，故加入大和芋混合，即可固定成形。

小锅鳖清汤

小锅采用鳖作高汤。将鳖下处理后，以水、酒、昆布、生姜熬出汤底，并取出鳖肉。鳖白玉以鳖汤将白玉粉揉开，…

芜菁霙仕立菊花碗

吸物做成菊花碗，以芜菁霙风呈现。将鳕鱼白子（精巢）放入加酒的盐水中焯水后过筛，以大和芋、昆布高汤、蛋…

金枪鱼、幼鲈鱼

刺身是将切好的金枪鱼块薄撒盐后，于平底锅烧霜，冷却后切成一口大小提供。