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初霜风格 河豚白子市松豆腐

汤品是将山药细细剁碎后，倒入勾了薄葛粉芡的汤汁中，呈现初霜意境。

鳖汤蛋地半张蒸

后肴。此乃金田中风的菜单写法，本次因是冬季，温热的料理要更趋热烫地提供。鳖汤蛋地半张蒸，是以鳖汤将蛋…

内子汤底 龙虾鱼浆丸

●龙虾鱼浆丸：将龙虾酒蒸后，取上身备用。将草虾制成擂身，以昆布高汤、浮粉、酒、味醂、盐仔细调整浓度延…

酥皮包裹炸

酥皮包裹炸中虽然也加入了黄油，但酥皮本身极为适合油脂类食材。蟹肉白馅是在银芡中加入剥散的蟹肉制成，同…

荞麦馒头、鳐鱼鳍甘煮

特制土瓶蒸

吸物为特制土瓶蒸。汤底是以鳖汤与鲣鱼高汤调和而成。鳖肉也一并使用，将剥散的鳖肉填入白玉丸子中间，制成…

蚕豆素面、黄金蛤、雪中蚕豆

先付。黄金蛤（珍稀蛤蜊品种）的冻，是以这个季节正春意初现时尚存的冰块为意象。为了表现冰块凹凸不平的质…

牛尾鱼鳖风仕立

鳖风汤容易与盐味清汤混淆，实际上是以酒与水等量左右慢煮。无论鱼类或其他食材，煮过头都会失去弹性，因此…

薄葛芡汁　河豚白子豆腐　金海参铸入

清汤中的金海参铸入，是将金海参（金色海参干）浸泡在含有稻草灰的热水中，静置约三日使其软化，取出内部筋…

清汁仕立（汤品）

汤碗为老虎鱼（鬼鲉）扬椀。老虎鱼炸好后先以高汤去油，略加入味后盛盘。另将白萝卜泥薄薄裹上土豆淀粉，在…

银耳素面

接下来是汤品。这道是以甲鱼（鳖）汤底为基底。先取甲鱼的高汤，再与乌龙面高汤以等量调合。顺带一提，本店…

甲鱼鱼浆丸烧目付、松茸、栗面筋

御碗是甲鱼鱼浆丸烧目付。甲鱼的处理方法是先焯水去腥并去除薄皮，以七十度热水过两次后浸渍冷水。之后与水…

鳖薄蒸

鳖薄蒸是将鳖以矿泉水及煮切酒浸发约一小时。昔日需费时两小时，但此次使用养殖鳖，浸发一小时已然足够。之…

老虎鱼共肝白葛包

椀盛是老虎鱼共肝白葛包。夏季产卵前的老虎鱼，与冬季河豚并称，滋味极为鲜美，但因价格昂贵，用鱼肉作为椀…

百合鸭葱好锅

此为创意锅物。由于喜爱红嘴鸥（黑头鸥），故将汉字由“锄”改读为“好（喜欢）”。以百合根、合鸭与芽葱三…

鳖豆腐

汤品。鳖豆腐，高汤的酒与水以相同比例调配。前盛（点缀食材）使用了大黑菇与粟面筋（小米小麦面筋）。

白葱香橙渍

白葱香橙渍与第一品相同，将葱以盐水煮至七分熟后，趁热浸入香橙醋中腌渍。二十四小时即可做出美味的脍。

浓浆仕立、竹荚鱼煮寄

竹荚鱼煮寄是将竹荚鱼三枚卸后充分研磨，去皮剁碎，不加任何黏合料，流入调味过的冷高汤中，一边观察火候，…

虾仁菊花鱼浆丸

以芝虾鱼浆搭配食用菊花制成。将冬瓜以桂剥法削成薄片，卷入鱼浆，上方点缀焯水过的菊花。客人以筷子夹起碗…

鹌鹑汤品

椀是鹌鹑汤品。将鹌鹑肉与合鸭塑成三角形，搭配粟面筋、芽葱、香橙盛出，但本次加入粒荞麦、椎茸细末，制成…

甲鱼·根菜扬浸

此为煮物。甲鱼·根菜扬浸（油炸后浸入汤汁）的做法是：甲鱼的前后肢与颈部保留脂肪直接用于扬浸，其余部分…

冬瓜馒头、淋鳖高汤冻

这是以冷制料理为主题的凉钵料理。冬瓜馒头，是在冬瓜中包入鳖肉，搭配以鳖高汤制成的冻，让客人用汤匙一边…

• 1人份 · ¥87

• 烹饪时间 2小时

合鸭里肌无花果

这是使用合鸭、为回头客准备的变化料理。这次用的一样是山形县藏王产的“藏王深山竹炭水鸭”，因为饮用竹炭…

• 1人份 · ¥480

• 烹饪时间 1小时