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排毒风虾清汤、伊势龙虾黄身煮

排毒风虾清汤中，所谓“排毒”是指排出体内累积的毒素与废物，引导身心恢复健康状态。废物若持续滞留体内，…

红金眼鲷仙贝

红金眼鲷仙贝是将红金眼鲷片成如薄纸般极薄，以精制油高温炸至全白。干蕨菜蒸至软化后，为避免形状散乱，需…

金目鲷浅煮、土豆馒头、土当归白煮、蜂斗菜花苞

红金眼鲷浅煮也是应用自师傅的手法。师傅常以剥皮鱼进行浅煮，此次为了突显红金眼鲷的鲜红色泽，不用浓味炖…

马鲛鱼春山烧、蛤蜊豆皮焗烤、笋木芽烧、杏子最中饼

马鲛鱼春山烧表现了故乡的春日景色。蛤蜊豆皮焗烤方面，蛤蜊若仅单纯烧烤，随着时间流逝自然会冷却。在上方…

白菜研磨浓汤、鲷鱼精巢糯米团

白菜研磨浓汤是因白菜芯部甘甜且富含鲜味，特别与河豚鱼骨边料一同熬制高汤。白菜的青叶部分为呈现美丽的翡…

星鳗春菜卷、玉簪嫩芽葛粉裹拌、甜虾酒盗和拌、三色奶酪冻、姬蝾螺奶油奶酪焗烤

星鳗春菜卷是考虑到生菜的青绿色泽，应用了平日以莴苣包裹白子豆腐的手法。玉簪嫩芽葛粉裹拌是继承自师傅的…

芜菁豆浆蒸

此为先付。芜菁豆浆蒸的关键在于芜菁的水分。芜菁磨泥后轻轻沥去水分，但切勿过度沥水，否则风味会流失，需…

残雪芜菁

此为煮物。残雪芜菁是利用制作和风炖蔬菜锅时挖除芜菁的中心部分，以及平日剩余的芜菁边料，冷冻保存后再加…

新笋牛油脂烧烤

此为烧物。新笋牛油脂烧烤是将煮物中使用的牛筋脂肪部分先行烧烤，引出熟成香气，再以锅中加水软化。牛筋取…

春芜菁和风炖蔬菜锅

此为煮物。春芜菁和风炖蔬菜锅是将芜菁挖空成锅状，然后填入食材。其中的牛筋使用了前菜肋眼牛排所带的筋肉…

残季河豚与和牛多式料理：酱床腌渍肋眼网烤、肋眼炙烤、河豚身皮卷串点、冷熏河豚握寿司、铁皮（外皮）透片奶油奶酪、车虾春柑腌渍

酱床腌渍肋眼网烤与肋眼炙烤使用同一块肋眼。将加热过的肉进行味噌腌渍，能延缓味噌劣化，酱床保存效果也更…

手毬扬（胡萝卜、三叶草、樱虾）、腌渍梭鱼文化炸、长鹿尾菜彩色炸

炸物。手毬扬（球形天妇罗）：要在内部充气使其蓬松炸出球形需要一定技术，若过度追求圆形，面衣就会增厚，…

饭蛸樱煮、饭蛸白煮、虾碎肉冻、鲱鱼芽卷、艾草面筋姬竹卷

大泷六线鱼木芽烧、笋西京烧、艾草鱼浆丸、旨煮昆布味噌渍、百合根最中、冷制烤牛肉

烧物。百合根最中：据说是古老的料理，以蛋黄馅为芯制成最中饼。熟识的和菓子店告知，比起用生蛋黄与白馅一…

蛤蜊鱼浆丸

安康鱼肝柠檬煮、樱鲷卷纤卷、鲷鱼子烧、樱花味噌渍豆腐、章鱼头仙贝

旬菜。安康鱼肝柠檬煮：加入柠檬汁与柠檬圆切片，以含有糖蜜、略带浓郁的柠檬水，将去除血水并蒸熟的安康鱼…

樱花奶油奶酪慕斯、蟹长芋卷、渍金枪鱼炙烧

先付三种。樱花奶油奶酪慕斯：将盐渍的樱叶脱盐，奶油奶酪二○○公克回复至室温。淡奶油打发至七、八分，牛…

蛤蜊馆扬

说到二月，自然想到蛤蜊。若直接将食材放在壳上盛盘，会与壳黏在一起，因此先在壳上贴一层薄膜纸，再行盛盘…

轻羹馒头、穴子、缩缅鲍

轻羹馒头：以大量磨碎的大和芋，加上鱼浆、玉子、压干的豆腐，在研钵中合匀，包入煮星鳗后捏成圆形，油炸后…

马头鱼白子葛

马头鱼（amadai，马头鱼）以盐腌渍后用酒洗净，再烧烤。香菇烧烤后用柚醋洗过。进入二月，河豚白子（…

• ¥950

• 烹饪时间 3小时

生鱼片

此次生鱼片为炙烧马鲛鱼与金枪鱼。夹入壬生菜（一种芥菜）可增添风味层次，因此夹入后提供给客人。以土佐酱…

寄鹑（鹑肉冻）

碗（汤品）。寄鹑：将冬季鲜美的鹑肉与骨加入约两成的鸭肉，与大和芋、玉子、昆布高汤合在一起蒸制而成。二…

• ¥380

• 烹饪时间 2小时

鲸鱼味噌渍、乌鱼子、沙丁鱼山椒煮、鸡肝奶酪饼干、明虾粥渍、黑蒟蒻香酱油烧、蚕豆雪洞、京扬蕗味噌炙烧、脆梅·脆土当归松叶刺

鲸鱼脂肉使用盐分较重的佐渡岁月味噌，便能充分去除油脂。 鲸鱼味噌渍，是将鲸鱼脂肉以洗米水焯水后，腌入…

• ¥2,550

• 烹饪时间 3小时

饼鲸醋味噌拌、鸡胸白里肌香橙胡椒油、压制蔬菜、慈姑丸、虾蜡烧、安康鱼肝金锷、近江蒟蒻、东风螺矶炸、百合根最中、梅肉螺旋卷、叠玉子

饼鲸醋味噌拌：近年因禁捕鲸鱼，鲸肉使用机会减少，但因是令人怀念的食材，此次特别采用。饼鲸切成小块后浸…