活捲天婦羅（竹筍、款冬花苞）

天婦羅是室町時代由葡萄牙傳入日本的料理，關於語源有多種說法，例如葡萄牙語中意指烹調的「tempero」，或西班牙語中意指不吃獸肉之日的「templo」等等。這次要談的是天婦羅的基本功，也就是關於麵粉的處理方式。本店會在麵粉中放入乾冰塊。這樣一來，麵粉中的水分會消失，炸出來的成品會格外酥脆，請務必一試。此外，蛋黃與水要充分攪拌均勻，加入麵粉之後則不要過度攪拌，同時晃動麵衣缽與筷子，迅速做出麵衣。動作迅速可以避免產生麵筋，抑制多餘的黏性。接著，讓食材充分沾裹麵衣，並在麵衣缽邊緣把多餘麵衣充分甩落後再下鍋油炸，口感會更好。至於這次的巧思之作，天婦羅原本的常識是要炸生的食材，但這次是先加熱過後再油炸。透過加熱，貝類的肉質恰到好處地收緊，多餘水分也隨之排出，炸出來的肉質會更加柔嫩。

活蝦要在油炸前的兩三個小時先去頭並放入冰箱冷藏，這樣可以釋出胺基酸，提升鮮味。此外，在蝦腹側劃四、五刀刀痕，可以讓蝦子炸得漂亮又筆直。放入油鍋時，用四根手指捏住蝦尾，蝦身就能在油中漂亮地展開。尤其在使用冷凍蝦時，請務必嘗試看看。

①活蝦於兩三個小時前先去頭並用水清洗，放入冰箱冷藏。

②油炸前先剝殼，在蝦腹側劃四、五刀刀痕。

③用四根手指捏住蝦尾，放入油鍋中。

④從油鍋中取出時，要確實瀝乾油分。

⑤早掘竹筍先去除澀味後，直接下鍋油炸。

⑥蜂斗菜花苞去除雜質後，攤開下鍋油炸。