信州蒸（馬頭魚、茶蕎麥麵、白髮蔥、山葵、美味餡）

信州蒸是將白肉魚以蕎麥麵包裹後蒸製而成的料理。因借用了盛產蕎麥麵的信州（今日的長野）之名，而被稱為「信州蒸」或「信濃蒸」。新蕎麥麵上市的時間約在10月下旬到11月上旬，正是最合適的季節。這次嘗試以「直接使用蕎麥麵」與「使用蕎麥粉」兩種方式，在蕎麥的用法上做出變化。此外，由於蕎麥麵搭配加了濃口醬油的高湯較為美味，因此芡汁同時使用了淡口醬油與濃口醬油來調味。

會將蕎麥麵稍微煮得硬一些，是因為後面還有蒸製的收尾工序。這次使用的是池島食品的預先煮好備用茶蕎麥麵，即使放置一段時間也不會軟爛，這點很好用。當然一般的蕎麥麵也很美味，但這次為了襯托甘鯛的紅色，特意選用綠色的茶蕎麥麵，也兼顧了配色。

①將甘鯛切片汆燙去腥，再以酒鹽清洗。

②將茶蕎麥麵煮得稍硬一些，以冷水沖洗後瀝乾水分。

③以觀音開刀法片開的甘鯛捲起先前的茶蕎麥麵，放入容器中以蒸籠蒸熟。

④淋上美味餡汁，佐以白髮蔥、山葵。