Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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138 筆
  • 閱讀文章：信州蒸（馬頭魚、茶蕎麥麵、白髮蔥、山葵、美味餡）

    FREE

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    信州蒸（馬頭魚、茶蕎麥麵、白髮蔥、山葵、美味餡）

    本次向島田孝男師範（銀座春日）請益「蒸物」相關技藝，並以「信州蒸」為主題進行介紹。

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足
  • 閱讀文章：盛合料理　梭魚南蠻燒、臭橙薄蜜煮、宇陀金牛蒡、馬頭魚黑紫米、酪梨釜燒、三種捲炸

    Komoikai

    盛合料理　梭魚南蠻燒、臭橙薄蜜煮、宇陀金牛蒡、馬頭魚黑紫米、酪梨釜燒、三種捲炸

    疫情期間曾有食材無法備齊的時期，以有限的食材持續製作料理，想藉此分享那段時期的料理，以及當時邂逅的新…

    • 會席料理
    • 1月
    • 優雅

    • 1人份 · ¥1,570

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：馬頭魚．烏魚子清湯風味（烏魚子、天婦羅、香橙）

    FREE

    Mita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)

    Haruhiko Yamamoto

    馬頭魚．烏魚子清湯風味（烏魚子、天婦羅、香橙）

    烏魚子的鹹香與甘鯛風味之間的平衡堪稱絕妙

    • 會席料理
    • 清爽
  • 閱讀文章：馬頭魚若狹燒

    FREE

    馬頭魚若狹燒

    燒物的馬頭魚若狹燒，馬頭魚經過風乾後，稍微塗抹淡口醬油，以遠火慢烤使魚鱗不焦。長芋焦烤是將帶皮長芋以…

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章：馬頭魚早松茸夾燒、白帶魚手綱燒、蝦魚漿丸鳴門等

    Ginza Kappo Risen

    馬頭魚早松茸夾燒、白帶魚手綱燒、蝦魚漿丸鳴門等

    白帶魚手綱燒，將白帶魚編成手綱（斜格紋）造型，夾入牛蒡，以鹽燒方式燒烤。 烏賊黃身燒，對軟絲（耳烏賊…

    • 前菜
    • 8月
  • 閱讀文章：「馬頭魚與松茸的煮物碗」以低溫烹調製作

    Ginza "Sobako Kaiseki Tean"

    「馬頭魚與松茸的煮物碗」以低溫烹調製作

    本次提案松茸料理的嶄新價值觀。本人學習京料理的時間較長，喜歡「減少食材的缺點、使其優點得以發光」的思…

    • 會席料理
    • 秋
    • 透明感

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：馬頭魚酒盜麴燒、新筍酒鹽燒

    Hotel Gajoen Tokyo

    馬頭魚酒盜麴燒、新筍酒鹽燒

    馬頭魚酒盜麴燒使用了甘酒。甘酒的製法：以飯三、水六的比例煮粥，煮沸後覆蓋保鮮膜靜置約三十分鐘，待溫度…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥650

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：雪蟹杉板燒、鴨里脊黑胡椒燒、馬頭魚柚醋煮凝、蛤蜊葛煮、小明蝦酒煎、梅條酒粕博多、栗金團、蘋果乾柿白和

    雪蟹杉板燒、鴨里脊黑胡椒燒、馬頭魚柚醋煮凝、蛤蜊葛煮、小明蝦酒煎、梅條酒粕博多、栗金團、蘋果乾柿白和

    雪蟹杉板燒以小寒時節品質最佳的雪蟹為食材，以杉板蒸烤，料理香氣十足。鴨里脊黑胡椒燒因國產鴨在一月前後…

    • 會席料理
    • 12月

    • ¥900

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：馬頭魚松果炸、甜醋芡汁

    Tsukiji "Tsukiji Tamura"

    馬頭魚松果炸、甜醋芡汁

    甘鯛的松果炸雖是經典菜色，但想稍微為滋味增添些變化而構思出這道料理。希望能以類似中華料理「鍋巴淋芡汁…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：馬頭魚三味燒、毛蟹、名殘松茸上州豬卷、上州豬肋排、上州豬心臟・肝臟

    馬頭魚三味燒、毛蟹、名殘松茸上州豬卷、上州豬肋排、上州豬心臟・肝臟

    燒物使用了伊賀鍋來進行燻燒。這種伊賀鍋形狀獨特，遠紅外線效果極強，就連質地較硬的食材也能變得軟嫩、美…

    • 燒物
    • 秋
  • 閱讀文章：馬頭魚・天王寺蕪菁蒸鵝肝嵌入

    Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru

    馬頭魚・天王寺蕪菁蒸鵝肝嵌入

    此為「天王寺蕪菁」名殘時節的活用料理。兩年前因調職來到大阪Hotel New Otani，得以認識浪…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 4人份 · ¥2,800

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蕪蒸（馬頭魚、銀杏、鴻喜菇、木耳、道明寺）

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    蕪蒸（馬頭魚、銀杏、鴻喜菇、木耳、道明寺）

    這次向山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）學習「蒸物」。這次要介紹的是「蕪蒸」。

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽
  • 閱讀文章：食前酒・菊花酒、大取毛蟹、金子海鼠腸蒸、星鰻豆皮附燒、豆渣、姥貝焼霜白酢拌、烏魚子、鰻魚肝胡桃醋

    Ise-sada Main Store

    食前酒・菊花酒、大取毛蟹、金子海鼠腸蒸、星鰻豆皮附燒、豆渣、姥貝焼霜白酢拌、烏魚子、鰻魚肝胡桃醋

    下酒菜。食前酒也依照主題選用菊花酒。菊花甘露據說有助長壽，菊花本身亦有明目、降血壓等功效，因此在菜單…

    • 會席料理
    • 9月
  • 閱讀文章：馬頭魚昆布締（大和風生海苔凍、越瓜昆布締、花形小黃瓜片、茗荷絲、昆布醋羹）

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    馬頭魚昆布締（大和風生海苔凍、越瓜昆布締、花形小黃瓜片、茗荷絲、昆布醋羹）

    本次向中村壯一氏（料亭千代田）學習了「醋物」的做法。這次要介紹的是「昆布締」。

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽
  • 閱讀文章：櫻花蕪菁、馬頭魚櫻蒸、手毬馬鈴薯

    Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka

    櫻花蕪菁、馬頭魚櫻蒸、手毬馬鈴薯

    此為三道小煮物。櫻花蕪菁，是將蕪菁以刀工雕切成櫻花形，填入櫻花蝦魚漿丸（魚漿製品）後蒸熟，作為蒸煮料…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 3月

    • 10人份 · ¥1,300

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：冬瓜饅頭

    Japanese Chef Kyoyukai

    冬瓜饅頭

    此道為冷製料理。冬瓜饅頭：將冬瓜削皮，以鹽醃漬後汆燙備用，再以雞高湯（出汁）、鹽、胡椒等燉煮入味。饅…

    • 會席料理
    • 8月
  • 閱讀文章：牡蠣味噌、馬頭魚飛龍揚（石卷傳統食文化「牡蠣」）

    Metropolitan Sendai

    牡蠣味噌、馬頭魚飛龍揚（石卷傳統食文化「牡蠣」）

    此為油物（炸物）。以自古盛行養殖的石卷市牡蠣為主題。石卷市的牡蠣在外海進行養殖，得益於豐富的浮游生物…

    • 會席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 1人份 · ¥436

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：綜合高湯湯品（錦秋馬頭魚蕪菁絲絹蒸、松茸：芽蔥、口——霰香橙）

    Yaesu Kappo Yamanto

    綜合高湯湯品（錦秋馬頭魚蕪菁絲絹蒸、松茸：芽蔥、口——霰香橙）

    在將蛋白霜與蕪菁泥混合時，重要的是不要攪拌過度。保留一些鬆軟的口感，粗略地拌勻即可。我也思考了如何能…

    • 秋
  • 閱讀文章：網代茄子包馬頭魚

    Shinjuku Tsukitei Main Branch

    網代茄子包馬頭魚

    湯品（椀）。網代茄子包馬頭魚，是將茄子先油炸一次，以流水剝皮後浸入濃郁吸物湯底，展開後編成網代紋樣，…

    • 碗物・吸物
    • 10月
  • 閱讀文章：兼用食材料理　寶樂蒸

    Komoikai

    兼用食材料理　寶樂蒸

    疫情期間曾有食材無法備齊的時期，以有限的食材持續製作料理，想藉此分享那段時期的料理，以及當時邂逅的新…

    • 會席料理
    • 1月
    • SDGs（永續發展目標）

    • 1人份 · ¥835

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：馬頭魚卷纖燒（百合根紫地瓜茶巾、嫩薑）

    Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant

    馬頭魚卷纖燒（百合根紫地瓜茶巾、嫩薑）

    這次向伊東一也師傅（水天宮‧日本料理櫻）學習「燒物」，本次要介紹的是「捲纖燒」。

    • 10月
    • 清爽
  • 閱讀文章：馬頭魚若狹燒、馬肉里肌燒、茄子豆腐、鮭白子菜卷、山吹百合根、無花果檸檬漬、地瓜捻揚、生鮭魚卵醬油漬

    馬頭魚若狹燒、馬肉里肌燒、茄子豆腐、鮭白子菜卷、山吹百合根、無花果檸檬漬、地瓜捻揚、生鮭魚卵醬油漬

    燒物的馬頭魚若狹燒，由於馬頭魚帶鱗（未去鱗），為使皮面能燒得漂亮，嘗試以弱火如同使其乾燥般慢慢燒烤…

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章：沖津鯛砧卷、在地紅金眼鯛茶巾絞

    Shuzenji Arai Ryokan

    沖津鯛砧卷、在地紅金眼鯛茶巾絞

    燉合菜。沖津鯛砧卷，沖津鯛即白馬頭魚。此次在捲製之前多加昆布締這道工序，更進一步提升了鮮味。同時先將…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮

    • ¥840

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：若狹鰈木芽醋、馬頭魚嵐山燒、牛舌色紙凍、明蝦芝煮、鮭燻製・小黃瓜松前卷

    Ueno Kameya Issui-tei

    若狹鰈木芽醋、馬頭魚嵐山燒、牛舌色紙凍、明蝦芝煮、鮭燻製・小黃瓜松前卷

    燒物八寸。若狹鰈木芽醋是將木芽（山椒嫩葉）在研缽中研磨，與蘿蔔泥拌合。以醋調味提供，希望能讓食客感到…

    • 燒物
    • 3月

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