菱蟹燻製（一種菱形甲殼蟹）
Kokakurui to Watashi Sugano
菱蟹燻製（一種菱形甲殼蟹）
我工作的店是以甲殼類為主的店，煙燻海鮮的手藝評價很好，因此我想若能不把菱蟹燒煮過頭、只讓牠沾附香氣的…
- 1人份 · ¥800
- 烹飪時間 30分鐘
PICK UP
料理開發實驗室食譜
- 日向夏香烤、銀鱈西京燒、雪蟹、豆皮山藥泥、西京燒蔬菜
Meiji Kinenkan
日向夏香烤、銀鱈西京燒、雪蟹、豆皮山藥泥、西京燒蔬菜
柑橘類「日向夏」有一個其他水果所沒有的珍稀特點，那就是內側的白色果皮部分也能連同果肉一起食用，我因此…
- 1人份 · ¥500
- 烹飪時間 30分鐘
- 山菜澤煮碗（山菜細絲清湯）
Ginza Inaba
山菜澤煮碗（山菜細絲清湯）
一碗湯品即可品嚐到兩種風味。其一是蔬菜與海瓜子組合而成的味道。將蜂斗菜花莖與土當歸以攝氏100度、花…
- 1人份 · ¥580
- 烹飪時間 30分鐘
- 綠茶與雞肉冷製 （富士山冰鎮高湯、綠茶、駿河軍雞湯、酪梨翡翠、茄子捲）
Meiji Kinenkan
綠茶與雞肉冷製 （富士山冰鎮高湯、綠茶、駿河軍雞湯、酪梨翡翠、茄子捲）
重新思考日本料理高湯的本質後，發現昆布與柴魚的鮮味成分——麩胺酸與肌苷酸——透過相乘效應而形成鮮味，…
- 10人份 · ¥350
- 烹飪時間 30分鐘
- 艷飯蛋黃包、肝香醬海苔煎餅、螺肉粥沾醬
ELECOM Atami Club
艷飯蛋黃包、肝香醬海苔煎餅、螺肉粥沾醬
這次以最大限度保留米飯甘甜為主軸，決定直接使用米飯本身。這次使用了山形縣產的「艷姬」，是我從品種開發…
- 1人份 · ¥295
- 烹飪時間 30分鐘
- 油封海鰻（狼牙鱔）、慕斯
Meiji Memorial Hall, Motoakasaka
油封海鰻（狼牙鱔）、慕斯
夏季正值海鰻（狼牙鱔）產季，這是日本料理不可或缺的食材，我想從中尋求新的滋味。海鰻小骨很多，我一直在…
- 4人份 · ¥3,000
- 烹飪時間 30分鐘
- 鱸魚油漬、鮑魚嫩煮油煮
Open-Air Museum Club
鱸魚油漬、鮑魚嫩煮油煮
想做出夏日般清涼爽口的料理，夏天最具代表性的魚是香魚，而香魚常與水蓼搭配食用，因此將香魚換成鱸魚，並…
- 2人份 · ¥1,400
- 烹飪時間 3小時
- 香魚茄子疊層 香魚內臟醬紅酒醬汁
Amanemu
香魚茄子疊層 香魚內臟醬紅酒醬汁
我工作的安縵悅榕（Amanemu）度假村有許多來自海外的賓客，因此特別用心設計這道料理。夏季食材香魚…
- 2人份 · ¥1,500
- 烹飪時間 50分鐘
- 鯉魚全席 鯉魚味噌濃湯饅頭、鯉魚金黃味噌燉煮、鯉魚味噌餡
Kutsukake Stay Naka-Karuizawa
鯉魚全席 鯉魚味噌濃湯饅頭、鯉魚金黃味噌燉煮、鯉魚味噌餡
本店位於長野·中輕井澤，會舉辦這樣的活動：讓賓客走訪過去曾以宿場町（驛站小鎮）繁盛一時的街景，透過史…
- 4人份 · ¥250
- 烹飪時間 20分鐘
- 鯛魚什錦炊飯散壽司～味兆（味道的延展）～
Japanese Cuisine Hana Micho
鯛魚什錦炊飯散壽司～味兆（味道的延展）～
我認為外食的價值，在於提供只有本店才能呈現的料理，以及貼近賓客需求的服務。這次以顧客所分享的話語為靈…
- 2人份 · ¥490
- 烹飪時間 30分鐘
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