綠茶與雞肉冷製 （富士山冰鎮高湯、綠茶、駿河軍雞湯、酪梨翡翠、茄子捲）

重新思考日本料理高湯的本質後，發現昆布與柴魚的鮮味成分——麩胺酸與肌苷酸——透過相乘效應而形成鮮味，於是我便著眼於鮮味成分本身。在這當中，我選用的是「茶」。茶葉中含有與昆布相同的麩胺酸，含量頗高，因此我便想到使用工作地點所供應的茶。茶葉採用靜岡縣產的「朝露」（Asatsuyu）品種，比其他茶葉滋味更為濃郁。為了更充分萃取鮮味，以冰塊花費兩晚時間慢慢萃取，抑制澀味，引出鮮味成分與甘甜。由於茶葉本是田地作物，因此高湯食材也選用同樣產自靜岡的駿河軍雞，水則使用富士山天然水，將茶湯與駿河軍雞高湯以二比一的比例調合，製成碗物用高湯。碗物主料則以駿河軍雞絞肉與酪梨為芯，外層捲上翡翠茄子。茄子經過油炸，油脂的甘美亦可一併享用。