食譜搜尋 | Japanese Chefs Recipes

閱讀文章：白金豚與馬鈴薯～馬鈴薯燉肉的進化～
Azabudai Iki Inaba
白金豚與馬鈴薯～馬鈴薯燉肉的進化～
我目前工作的店家在本店很早以前就開始供應早餐，要重新構思早餐菜色其實不容易，不過為了讓以白飯為主的和…
會席料理
10月
令人印象深刻
2人份 · ¥267
烹飪時間 20分鐘
閱讀文章：清湯湯品（鱈白子豆腐、雪蟹、岩茸〔一種岩生地衣／rock tripe〕、細根蘿蔔、口——結香橙）
Yaesu Kappo Yamanto
清湯湯品（鱈白子豆腐、雪蟹、岩茸〔一種岩生地衣／rock tripe〕、細根蘿蔔、口——結香橙）
這一次，向平塚禎一師範（割烹屋滿登）學習了關於「湯品」的內容，這次要介紹的是「鱈白子豆腐」。
會席料理
冬
凸顯食材原味
閱讀文章：鞋底魚（舌鮃）卷纖炸、蝦甘長辣椒鑄込、蝦矢薑捲、蝦頭煎餅、無花果蛋黃炸
Hakusantei
鞋底魚（舌鮃）卷纖炸、蝦甘長辣椒鑄込、蝦矢薑捲、蝦頭煎餅、無花果蛋黃炸
揚物的鞋底魚（舌鮃）卷纖炸，作為主食材的鞋底魚（舌鮃，當地稱舌平目一種）是一年四季均可捕撈的魚類，當…
會席料理
夏
清爽
1人份 · ¥900
烹飪時間 1小時
閱讀文章：海老芋饅頭（螃蟹吉野煮、菠菜、露生薑）
Shinbashi, Saketei Kikuhime
海老芋饅頭（螃蟹吉野煮、菠菜、露生薑）
海老芋含煮，重點是要趁溫熱時過篩。一旦冷卻，芋頭中的澱粉質會變硬，就無法順利過篩。
會席料理
冬
有嚼勁飽足
閱讀文章：高野豆腐．牛肝牛排風　　香草牛油醬汁
Akasaka Godaigo
高野豆腐．牛肝牛排風　　香草牛油醬汁
我想運用高蛋白的高野豆腐做出注重健康的菜色。由於我從事西式料理多年，便想活用這份經驗，將高野豆腐比擬…
會席料理
春
有嚼勁飽足
1人份 · ¥295
烹飪時間 20分鐘
閱讀文章：山豬肉山椒燒
Osaka, Settsukyo Hananosato Onsen Sansuikan
山豬肉山椒燒
山豬肉山椒燒使用已開始蓄積脂肪的稀少部位——山豬頸肉，以簡單的炙烤方式引出肉質與油脂雙方的美味。菇類…
會席料理
秋
多汁
1人份 · ¥572
烹飪時間 40分鐘
閱讀文章：七寶煮
Sapporo Grand Hotel Garden Dining Waraku
七寶煮
這是一道賀禮料理。以北海道氷室熟成「紅雪大根」為器皿。氷室熟成的大根比一般的更甜，大根本身風味也更為…
煮物・溫物・蒸物・炊合
冬
令人印象深刻
4人份 · ¥1,250
烹飪時間 4小時
閱讀文章：河豚魚雜味噌湯
Hamamatsu "Seirin"
Atsunari Hasebe
河豚魚雜味噌湯
充分引出這個季節特有的河豚魚雜鮮味，再與味噌搭配，讓客人細細品味。
會席料理
冬
濃縮
閱讀文章：伊勢龍蝦蛋黃具足煮
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
伊勢龍蝦蛋黃具足煮
此為燉合。菜單標記為「白芋莖（里芋葉柄）」，亦可改用「軟化芋莖」。軟化芋莖與白芋莖不同，過火後容易軟…
煮物・溫物・蒸物・炊合
春
餘韻悠長
1人份 · ¥2,200
烹飪時間 1小時
閱讀文章：蕎麥糊重湯豆腐
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
蕎麥糊重湯豆腐
目前料理業界因人手不足而面臨諸多困難，加上物價上漲與勞動時間等嚴峻環境，在此介紹我們目前以少數人力完…
會席料理
夏
清爽
5人份 · ¥600
烹飪時間 20分鐘
閱讀文章：鶯宿梅
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
鶯宿梅
以傳承料理為主題，這道是鶯宿梅。我當初學習時並沒有明確的分量標準，這次將其數值化。若找不到鹽分約8％…
會席料理
春
透明感
1人份 · ¥150
烹飪時間 1天
閱讀文章：淡路沼島產「海鰻美肌鍋」
Awaji Kamenoi Hotel Awaji Island
淡路沼島產「海鰻美肌鍋」
活用當季海鰻的小鍋料理。淡路島沼島產的海鰻以骨軟、皮薄為特徵，脂質豐富，鮮味絕佳。以關注健康體態及肌…
會席料理
夏
濃縮
1人份 · ¥875
烹飪時間 1小時
閱讀文章：丹生川產「香魚茶泡飯」
Higashine Soen Shingetsu
丹生川產「香魚茶泡飯」
這是取自山形鄉土料理的食事（主食）。丹生川產「香魚茶泡飯」，由於縣內河川會有香魚洄游而上，因此從友釣…
會席料理
秋
清爽
4人份 · ¥2,017
烹飪時間 2小時
閱讀文章：月輪熊鹽煮
Higashine Soen Shingetsu
月輪熊鹽煮
希望能以新的風格，傳達那些隨時代變化而不再食用的食材，以及如今山形已不再使用的烹調方法，因此設計了這…
碗物・吸物
秋
多汁
4人份 · ¥14,857
烹飪時間 2小時
閱讀文章：梭魚烤飯糰茶泡飯（子茗荷、日本鴨兒芹、芝麻、米果碎、海苔、山葵）
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
梭魚烤飯糰茶泡飯（子茗荷、日本鴨兒芹、芝麻、米果碎、海苔、山葵）
茶泡飯高湯要在烤飯糰與所有配料都擺盤完成後才澆淋，重點是不能澆太多。若湯汁過稀會變得不美味，因此份量…
會席料理
秋
層次深厚
閱讀文章：雪蟹、京菊菜芝麻拌、鮒壽司
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
雪蟹、京菊菜芝麻拌、鮒壽司
套餐進入尾聲，在此希望客人繼續享受飲酒的樂趣，特別奉上以當季食材製作的進餚酒肴。本季最美味的雪蟹活蟹…
會席料理
冬
水嫩多汁
1人份 · ¥20,000
烹飪時間 2小時
閱讀文章：鱈魚茶泡飯
Kaminoyama City Meigetsuso
鱈魚茶泡飯
此為鱈魚「名殘」時節的活用，作為食事料理呈現。「鱈魚茶泡飯」可將名殘時節的鱈魚物盡其用，毫無浪費。產…
會席料理
冬
令人安心
1人份 · ¥330
烹飪時間 30分鐘
閱讀文章：「岬梭子蟹」甲殼燒
Sanwa Shutter Yufu Kogen Resort
Shoji Saka
「岬梭子蟹」甲殼燒
以秋季食材為主題，我選用了工作所在地大分縣（豐之國）的海產——「岬梭子蟹」，構思了隨季節變換、從初嚐…
會席料理
秋
綿密滑順
1人份 · ¥380
烹飪時間 1小時
閱讀文章：芝麻豆乳素麵～使用「綜合醬汁」～
Saryo Ichimatsu
芝麻豆乳素麵～使用「綜合醬汁」～
以不使用動物性食材卻能帶出衝擊感的「醬汁」為切入點，思考「素食料理的價值定位」。本道料理的核心「綜合…
會席料理
夏
清爽
1人份 · ¥238
烹飪時間 30分鐘
閱讀文章：松茸、小蕪菁、香橙
Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki Uezu
松茸、小蕪菁、香橙
湯品(碗物)方面，我最講究的就是先熬出美味的高湯。使用船泊產的香深昆布與枕崎產的柴魚片熬取頭湯，碗料…
會席料理
秋
透明感
閱讀文章：鮟鱇魚供醋
Oarai, Oarai Hotel
鮟鱇魚供醋
在任職地茨城縣大洗，鮟鱇魚從收穫期的十一月至三月都是常用食材。親自尋得鮮度良好的未經處理鮟鱇魚，自行…
會席料理
冬
濃稠
1人份 · ¥350
烹飪時間 40分鐘
閱讀文章：布氏鯨烤製佐香味蔬菜
Nihonbashi Shin
Jun Okada
布氏鯨烤製佐香味蔬菜
此為燒物。此道菜的概念是「守護海洋環境」。布氏鯨烤製佐香味蔬菜——鯨雖為哺乳動物，但為保護魚介類而特…
會席料理
夏
清爽
1人份 · ¥450
烹飪時間 50分鐘
閱讀文章：海鰻松茸土瓶蒸
Obune
Kazuki Takagi
海鰻松茸土瓶蒸
土瓶蒸是這個時節早生松茸與海鰻的經典搭配、必備菜色，也是許多日本人心中所期待的一道料理。在這裡，我特…
會席料理
秋
別具風情
閱讀文章：牡蠣松茸飯（銀杏、鴨兒芹、油豆皮）
Ginza Okubo
Kinya Okubo
牡蠣松茸飯（銀杏、鴨兒芹、油豆皮）
餐食是「牡蠣松茸飯」。牡蠣以蘿蔔泥搓洗，能將髒污徹底洗淨，去除雜味，讓牡蠣的鮮味更加突出，雖然多一道…
會席料理
秋
有嚼勁飽足
1人份 · ¥1,095
烹飪時間 30分鐘