Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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63 筆

  • 柔和

  • 閱讀文章：玉蜀黍濃湯

    Nagano Japanese Cuisine Yuzen

    玉蜀黍濃湯

    在人手不足、物價高漲、勞動時間等限制之中，我們以少數人手完成相當於三至四百人份的作業。此為冷製吸物…

    • 碗物・吸物
    • 夏
    • 清爽

    • 5人份 · ¥620

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：鮭魚飯壽司・新米鍋巴

    Niigata Ryotei Ichishime

    Yuki Takahashi

    鮭魚飯壽司・新米鍋巴

    現代風郷土料理的表現。原郷土料理＝鮭魚飯壽司（主食） 我希望為已不再品嚐郷土料理的世代保留自古流傳的…

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 4人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 1分鐘

  • 閱讀文章：海鰻・松茸燉煮

    Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)

    Seiji Tanimoto

    海鰻・松茸燉煮

    這是所謂秋季「時令邂逅」的一品。因為是在其他店家也常見的簡單料理，如何細膩地將其提升至精緻的層次才是…

    • 會席料理
    • 秋
    • 水嫩多汁

    • 4人份 · ¥5,000

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：橄欖豬柔軟燉煮

    橄欖豬柔軟燉煮

    以舶來茶為主軸組構日本料理。 使用的茶葉＝ 橄欖豬柔軟燉煮屬煮物，使用了具有綠茶、烏龍茶所沒有的個性…

    • 會席料理
    • 4月
    • 口感

    • 5人份 · ¥400

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：白味噌風味湯品、甲魚糯餅包

    Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)

    Toshiya Kadowaki

    白味噌風味湯品、甲魚糯餅包

    湯品。這是師事的山本先生常做的料理——將切片年糕以八方高湯蒸至柔軟，山本先生習慣在擠壓成型後包入以酒…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鱸魚研磨泥濃湯

    Ginza, Ginza Inaba

    鱸魚研磨泥濃湯

    作為魚介類新穎食用方式，將鮮味定義為醇厚感＝油脂感，所開發的四道菜均加入了油脂元素。 此為御椀。鱸魚…

    • 會席料理
    • 夏
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥400

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蕎麥麵疙瘩魚翅芡汁

    Nihonbashi Oikawa

    Tomoomi Oikawa

    蕎麥麵疙瘩魚翅芡汁

    以酥脆與鬆軟兼具口感的蕎麥麵疙瘩，配上整片完整魚翅的豪華羹汁，打造出讓身心都感到滿足的一道料理。

    • 會席料理
    • 夏
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：烤雪蟹香味燒（大量烹調）

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    烤雪蟹香味燒（大量烹調）

    這是烤雪蟹香味燒。香味燒是本店在宴席上經常端出的料理，深受顧客好評。通常製作香味燒醬汁時，會將冷凍魚…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥370

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：綠茶清湯

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    綠茶清湯

    綠茶清湯是以鹿兒島知覽茶代替吸物（清湯）使用。湯中放入乾燥雞胸里肌、結昆布，並在高湯中少量加入鮪魚節…

    • 碗物・吸物
    • 春
    • 濃縮

    • ¥16

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：馬鈴薯鍬燒～鵝肝丹那奶油醬～

    ELECOM Co., Ltd. Atami Club

    馬鈴薯鍬燒～鵝肝丹那奶油醬～

    我的老家在熱海隔壁的函南町，那裡有個名為丹那、酪農業興盛的地區，我想特別介紹當地的牛奶，於是做成牛奶…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥487

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：鱉、白菜煮物拼盤

    Kojimachi "Kioicho Minamikawa"

    鱉、白菜煮物拼盤

    以日本酒細火慢燉所釋出的濃郁鮮味鱉高湯，以及用這高湯燉煮出的白菜甘甜與軟糯口感，都能充分品嚐得到。這…

    • 會席料理
    • 秋
    • 口感

    • 20人份 · ¥500

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：河豚小鍋

    Minami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)

    Shingo Sakamoto

    河豚小鍋

    肉質彈嫩的當令河豚美味，以河豚魚骨熬製的濃郁高湯加以調和、襯托。以各自一份、滾燙沸騰的小鍋形式上桌，…

    • 鍋物・小鍋
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥2,200

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：冬瓜含煮

    Ueno Kameya Issui-tei

    冬瓜含煮

    這是夏季的煮物。冬瓜含煮中，由於冬瓜本身味道較為清淡，因此連同干貝一起炖煮。炖煮後的干貝再以醬油口味…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥280

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：蝦夷鮑燉飯風

    Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)

    蝦夷鮑燉飯風

    蝦夷鮑清理處理後，以壓力鍋蒸20分鐘取高湯，再用這道鮑魚高湯來炊煮米飯。此外，將蝦夷鮑的肝臟只加入少…

    • 會席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：龍膽石斑養殖交種若狹燒煮

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    龍膽石斑養殖交種若狹燒煮

    此為煮物。以「守護海洋環境」為概念所構思。龍膽石斑養殖交種若狹燒煮——「龍膽石斑養殖交種（Kueta…

    • 會席料理
    • 夏
    • 多汁

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：牛肉味噌燉煮

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    牛肉味噌燉煮

    牛肩里肌的燉煮使用多種味噌及雞骨高湯等食材，在保持味道平衡的同時，適度呈現出口味的層次與深度。

    • 會席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 1人份 · ¥215

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：新潟酒粕湯品、新潟鰤腹鹽燒

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    新潟酒粕湯品、新潟鰤腹鹽燒

    湯品。本次為酒粕湯，以略帶適度油脂的青魽輕輕鹽燒後放入，代替鮭魚等食材。酒粕湯以青魽魚骨熬製高湯，其…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥566

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：青魽粕汁、青魽蕪壽司

    Shibuya Japanese Restaurant Aogaki

    青魽粕汁、青魽蕪壽司

    這是冬季食材「青魽」的活用。說到冬季食材，雖然也有河豚、鱈魚等選擇，但我選擇了冬天最美味的青魽。首先…

    • 食事
    • 冬
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：青魽蕪菁壽司、青魽冷燻‧鮟鱇魚肝最中

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    青魽蕪菁壽司、青魽冷燻‧鮟鱇魚肝最中

    這是冬季食材「青魽」的活用，作為開筷首道菜（hashizome）。青魽蕪菁壽司，是將青魽片成上身、去…

    • 會席料理
    • 冬
    • 藝術性

    • 2人份 · ¥600

    • 烹飪時間 1週

  • 閱讀文章：鮟鱇魚鍋

    Oarai, Oarai Hotel

    鮟鱇魚鍋

    鮟鱇魚鍋一般使用柴魚高湯或昆布高湯，但本次將鮟鱇魚骨先行燒烤，再以壓力鍋熬製高湯。以茨城縣產味噌與在…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥850

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：高野豆腐．牛肝牛排風 　　香草牛油醬汁

    Akasaka Godaigo

    高野豆腐．牛肝牛排風 　　香草牛油醬汁

    我想運用高蛋白的高野豆腐做出注重健康的菜色。由於我從事西式料理多年，便想活用這份經驗，將高野豆腐比擬…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥295

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：河豚魚雜味噌湯

    Hamamatsu "Seirin"

    Atsunari Hasebe

    河豚魚雜味噌湯

    充分引出這個季節特有的河豚魚雜鮮味，再與味噌搭配，讓客人細細品味。

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦蛋黃具足煮

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    伊勢龍蝦蛋黃具足煮

    此為燉合。菜單標記為「白芋莖（里芋葉柄）」，亦可改用「軟化芋莖」。軟化芋莖與白芋莖不同，過火後容易軟…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 春
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥2,200

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：月輪熊鹽煮

    Higashine Soen Shingetsu

    月輪熊鹽煮

    希望能以新的風格，傳達那些隨時代變化而不再食用的食材，以及如今山形已不再使用的烹調方法，因此設計了這…

    • 碗物・吸物
    • 秋
    • 多汁

    • 4人份 · ¥14,857

    • 烹飪時間 2小時

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