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  • 成毛健司

  • 閱讀文章:脆醃蘿蔔、鮭魚千枚蕪、鮟鱇魚肝豆腐

    脆醃蘿蔔、鮭魚千枚蕪、鮟鱇魚肝豆腐

    先付的脆醃蘿蔔是一道充滿情感的料理。我剛成為煮方時曾做過這道菜,記得老師說「要以吸地稍濃的味道燉」,…

    • 先付
    • 12月
  • 閱讀文章:櫻鱒煙燻蛋黃衣、星鰻年輪木芽燒、姬蠑螺旨煮

    櫻鱒煙燻蛋黃衣、星鰻年輪木芽燒、姬蠑螺旨煮

    燒物。櫻鱒煙燻蛋黃衣,將鱒魚以等比三倍醃漬後燒烤,再塗上煙燻蛋黃衣燒製完成。煙燻蛋黃衣的做法是:將生…

    • 燒物
    • 3月
  • 閱讀文章:紅金眼鯛燒浸

    紅金眼鯛燒浸

    煮物。紅金眼鯛燒浸,將紅金眼鯛前處理後,加熱至七、八分熟,再以加入生薑的合拌高湯煮滾一次後熄火靜置…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 3月
  • 閱讀文章:大葉玉簪浸、炙姥蛤、海參腸煎蛋、鯛魚白子豆腐

    大葉玉簪浸、炙姥蛤、海參腸煎蛋、鯛魚白子豆腐

    先付。大葉玉簪浸,將大葉玉簪(一種山菜)汆燙後浸入浸漬汁中。炙姥蛤,將姥蛤(北極蛤)以熱水汆燙去皮後…

    • 先付
    • 3月
  • 閱讀文章:河豚香橙釜盛、馬頭魚蕪蒸、蘋果霙拌

    河豚香橙釜盛、馬頭魚蕪蒸、蘋果霙拌

    女將從事日本舞踊,舞踊中的應和叫彩聲,在店中則以過渡小食、換口小食等形式呈現。這些料理不會寫在菜單上…

    • 食事
    • 12月
  • 閱讀文章:海老、蠶豆天使絲麵炸

    海老、蠶豆天使絲麵炸

    炸物。蝦、蠶豆天使絲麵炸(卡達伊夫炸),由於本餐廳有相當多外國客人,因此以天使髮絲麵(卡達伊夫)包明…

    • 炸物・油炸物
    • 3月
  • 閱讀文章:鯛魚身捲

    鯛魚身捲

    御碗。鯛魚身捲,是將魚漿製品包入鯛魚身中蒸製而成。鶯餅以豆腐、白玉粉(糯米粉)及豌豆泥揉合後以熱水定…

    • 碗物・吸物
    • 3月
  • 閱讀文章:鱈魚昆布碗

    鱈魚昆布碗

    御碗使用的是高雅的鬚鱈。因為想保持簡單易懂,且本店客人多為年長者,所以做成鱈魚昆布碗。將汆燙去腥的鬚…

    • 碗物・吸物
    • 12月
  • 閱讀文章:海老芋含煮、明蝦芝煮、南瓜含煮、胡蘿蔔含煮

    海老芋含煮、明蝦芝煮、南瓜含煮、胡蘿蔔含煮

    煮物在這個季節經常製作,以淡口的八方高湯燉煮。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 12月
  • 閱讀文章:伊勢龍蝦黃身燒、喉黑魚(赤鯥)風乾

    伊勢龍蝦黃身燒、喉黑魚(赤鯥)風乾

    燒物以祝賀意象製作成盛裝料理。我個人最用心之處是百合根粉雪。以百合根過篩後,加入糖漿、明膠、寒天,做…

    • 燒物
    • 12月
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