Japanese Chefs Recipes
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21 筆
  • 松岡喜代司

  • 閱讀文章:雪見塗

    雪見塗

    蝦子是活的,所以中心部分稍微半熟也沒關係。各自處理好的食材,要裹上以砂糖、鹽、醋乾炒至熟的豆腐渣,這…

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章:二色糰子芝麻淋

    二色糰子芝麻淋

    二色糰子芝麻淋,將南瓜與豌豆分別蒸熟後過篩,較硬的南瓜加入5%的上新粉(粳米粉),較軟的豌豆則加入1…

    • 前菜
    • 春
  • 閱讀文章:合鴨南蠻燒

    合鴨南蠻燒

    合鴨南蠻燒,將合鴨取上身後切片,浸入混合高湯約5至6分鐘,捲入蔥後燒烤。山藥鮭魚卷是將山藥切成方形條…

    • 前菜
    • 春
  • 閱讀文章:燒白子果凍凝

    燒白子果凍凝

    燒白子果凍凝,今天搭配的是柚醋勾芡,但最近流行的柚醋果凍也很不錯。

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章:乾鱈旨煮、海老芋含煮、芋梗豆皮卷、高野豆腐仿鯨皮

    乾鱈旨煮、海老芋含煮、芋梗豆皮卷、高野豆腐仿鯨皮

    乾鱈旨煮——從此時節起鱈魚使用頻率很高,若用乾鱈(棒鱈),大約是本棒鱈五分之一的量就能購得。使用味醂…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 冬
  • 閱讀文章:鯛魚白子豆腐

    鯛魚白子豆腐

    前菜的鯛魚白子豆腐,由於白子略帶腥味,先放血後再浸泡牛奶約兩小時去除腥氣。明蝦略多加些鹽,煮出色澤後…

    • 前菜
    • 春
  • 閱讀文章:干貝津輕燒、練蛋烏魚子壓製、銀杏編笠

    干貝津輕燒、練蛋烏魚子壓製、銀杏編笠

    干貝津輕燒用傳統烤箱也可以,若有對流烤箱,熱力能確實滲透至中心,成品會更好。練蛋烏魚子壓製,是製作以…

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章:沙鮻大德寺炸、慈姑二料魚漿丸、零餘子新磨炸

    沙鮻大德寺炸、慈姑二料魚漿丸、零餘子新磨炸

    沙鮻大德寺炸,大德寺納豆(鹽麴乾燥發酵納豆)本身的鹹味已相當充足,但若完全沒有鹽分還是會感到不自然,…

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章:伊勢龍蝦羊肚菌包炸、百合根二色炸

    伊勢龍蝦羊肚菌包炸、百合根二色炸

    今天使用的是約三百克的伊勢龍蝦。身肉部分做成羊肚菌包炸,頭部與尾部則與擂身和蛋白混合做成磯邊炸(海苔…

    • 炸物・油炸物
    • 12月
  • 閱讀文章:香菇鮭魚卷

    香菇鮭魚卷

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章:角木葉鰈(比目魚)醋煮

    角木葉鰈(比目魚)醋煮

    醋物是角木葉鰈(一種比目魚)醋煮。雖帶些洋風氣息,但因是日本料理,使用了和風器皿。將鰈魚與水果番茄做…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 春
  • 閱讀文章:舌鰈肝燒、蟹螯酒鹽燒、乾海參海膽金團、蕪菁風呂吹

    舌鰈肝燒、蟹螯酒鹽燒、乾海參海膽金團、蕪菁風呂吹

    燒物舌鰈肝燒的配飾,用了金絲蛋皮(錦糸,細切薄蛋絲)以及乾燥海參。現在市面上也有售賣已泡發好的,不過…

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章:筍入豆皮魚漿丸

    筍入豆皮魚漿丸

    椀物是筍入豆皮魚漿丸。筍以近似八方高湯(調味高湯)而非清湯底的湯汁燉煮。筍到了接近尾聲的時節,便常像…

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章:川鱒木芽燒、蛤殼燒

    川鱒木芽燒、蛤殼燒

    燒物的川鱒木芽燒,將當季川鱒三片取後取上身,切成波浪形,以酒、溜醬油、味醂調合的醬汁快速洗過,再反覆…

    • 燒物
    • 春
  • 閱讀文章:銀魚風味炸

    銀魚風味炸

    銀魚風味炸,將銀魚浸於酒鹽中,輕輕去除水分,切去尾部與頭部後,裹上咖哩粉、上新粉(粳米粉)與太白粉調…

    • 前菜
    • 春
  • 閱讀文章:鵪鶉小米麵筋摘入湯

    鵪鶉小米麵筋摘入湯

    湯品中的鵪鶉白玉包,用的是鵪鶉腿肉部分。

    • 碗物・吸物
    • 12月
  • 閱讀文章:蝦蛄嫩草炸、沙鮻櫻花香炸

    蝦蛄嫩草炸、沙鮻櫻花香炸

    揚物的蝦蛄嫩草炸,正好有活的帶殼蝦蛄,將其汆燙後剝殼,裹上天婦羅麵衣下鍋油炸,切去兩端。麵衣中加入菠…

    • 炸物・油炸物
    • 春
  • 閱讀文章:春蘿蔔清湯煮

    春蘿蔔清湯煮

    煮物的春蘿蔔清湯,做成了略帶中華風味的呈現。今日將蘿蔔切成稍大的菱形。魚翅這次碰巧進貨了較大的,因此…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 春
  • 閱讀文章:吸醋淋

    吸醋淋

    吸醋淋的香菇,考量到擺盤方便與食用容易,稍微劃了幾刀花刀。乾海參子切成細絲,輕輕炙烤過。

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    • 春
  • 閱讀文章:雙殼貝三品菜芽卷

    雙殼貝三品菜芽卷

    先付的雙殼貝三品菜芽卷,將赤貝、北寄貝(姥蛤)、鳥蛤分別處理乾淨後擦去水分,為使食材形狀整齊,先以小…

    • 先付
    • 春
  • 閱讀文章:鮪魚 大瀧六線魚 平貝

    鮪魚 大瀧六線魚 平貝

    向付的平貝夾入了生海膽。

    • 生魚片・刺身・向付
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