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清水久雄
先付的羽二重蒸,是取鯛魚中骨施以重鹽,慢火煮四至五小時,熬出白色渾濁的湯汁。湯汁的取法影響極大,大致…
醋漬物的鯛魚菊花卷,是將鯛魚取上身,薄薄片開施鹽,放在保鮮膜上用手掌輕輕拍打,意外地能延展得很薄。
湯品的粟饅頭,是將浸泡一夜的粟蒸四至五小時再揉製,無需任何添加物便能產生黏性,容易整形。白味噌做法因…
燒物是以紅葉為意象的鯛魚錦秋燒,共製作了三款。