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惡戶芋（山形縣特產里芋品種）味噌醬燒、北寄貝・白舞茸甲州燒、鮟鱇魚肝排、乾柿輕羹（以大和芋製作的九州蒸菓子）炸、甜蝦鹽辛鮭魚卵盛、河豚白子碗

此為先付。惡戶芋味噌醬燒，惡戶芋無論燉煮或蒸烤，皆有濃厚紮實的風味，是適合做芋煮料理的品種。我個人非…

• ¥4,000

• 烹飪時間 15分鐘

牛肉低溫仕立

牛肉低溫做法。牛肉使用肩胛板腱（坐墊肉）部位，以約63℃的溫度花費約4小時慢慢燒製。之後盛入酪梨造型…

柿餅白醋衣拌

先付的柿餅白醋衣拌，本來使用柿餅（乾柿）較不易出水為宜，但此次未能取得適合的柿餅，因此改用生柿製作。

變奏蔥鮪鍋

煮物。這是一道別出心裁的蔥鮪鍋。下仁田蔥美味出眾。鮪魚使用大腹肉（大肥鮪）。這次食材以鮪魚為主，但換…

烏魚豆渣燒、烏魚核桃燒

燒物。以烏魚鹽麴漬與烏魚核桃味噌燒為構思。

河豚白子碗

此為御碗（湯品）。河豚白子碗，此時節白子（河豚精巢）尚未長大。色彩稍顯單調，此次盛放蓬餅（艾草糯米餅…

栗子擂流泥湯蟹肉饅

吸物（清湯）的栗子擂流泥湯蟹肉饅，在表面加入菊花以呈現季節感。加入少許白味噌增添鮮味，如此一來，湯品…

蝦填節瓜炸

節瓜（西葫蘆）填入蝦漿（糝薯）後，先以對流式烤箱稍加加熱。但若加熱過度會變得軟爛，請邊觀察狀況邊調整…

生蘆筍擂流泥湯

生蘆筍擂流泥湯，是作為座付（入座即上的開場小品），以冷涼的小吸物感覺備置。將炸好的蘆筍與豆漿、高湯…

烏魚唐揚

作為參考料理，油炸類介紹烏魚唐揚，搭配蝦醬汁享用。蝦醬汁的做法是將蝦頭與蝦殼加少許大蒜一同炒香，再加…

鯔魚曙造、烏魚子夾食

接下來介紹造。各位平時大概很少使用鯔魚，但牠是一種非常有趣的魚。鯔魚是象徵吉祥的成長改名魚（隨體型增…

馬頭魚新蕎麥蒸

蒸物考慮了以秋季新蕎麥與馬頭魚製作的料理。首先說馬頭魚新蕎麥蒸：將新蕎麥擀薄至如燒海苔大小，整片大塊…

喜知次松形燒、龍蝦蛋黃酒盜燒、伊比利豬

近來對用於燒物的伊比利豬頗為著迷。那入喉時滑潤的口感，實在難以言喻，非常美味。這種豬是以橡實為飼料育…

吹寄風

馬頭魚粒蕎麥蒸

馬頭魚粒蕎麥蒸，是將蒸好的新蕎麥與磨碎的薯蕷芋混合調味，捲入馬頭魚後蒸熟。淋上勾芡醬汁，或者張上湯汁…

菊花芋蕪印籠盛、折戶茄子利休煮

用於煮物的折戶茄子，是靜岡清水折戶地區出產的茄子，據說是德川家康特別喜愛、並成為「一富士二鷹三茄子」…

油目魚葛粉裹煮

這也是夏季定番，大瀧六線魚的葛粉裹煮。新蓴菜快速汆燙（去腥），搭配竹筍、細碎切打的秋葵、梅肉一同上桌…

鮑柔煮、田芹松子燒、春山菜種種、稚香魚二杯醋燒、鯛卵炸煮

第一道是鮑魚柔煮。是定番料理，夏季果然還是鮑魚。鮑魚內臟不捨得丟棄，加入蛋黃和奶油做成醬汁。接下來是…

鱸魚棒洗

生魚片以鱸魚棒洗製作。清爽淡雅，以煎酒和梅肉醬油享用。棒洗通常以薄削的方式製作，這次刻意切至這樣的厚…

雜菇田舍煮

雜菇田舍煮，到了這個時節，各種菇類混合而成的雜菇便會上市，格外能熬出好滋味。無需加水也無需高湯，以酒…

甜蝦腦髓拌

甜蝦腦髓拌使用的是將明蝦（車蝦等）的腦髓以濃鹽醃漬保存的食材。此品可保存半年乃至一年之久，使用時只需…

煙燻鮭魚菊花締

馬頭魚若狹燒

燒烤料理是將馬頭魚做成若狹燒。將白煮的土當歸（食用土當歸）組成博多形，鋪上木芽味噌後擺盤。木芽味噌調…

烤海膽鞍掛豆腐