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賀茂茄子碗（紅金眼鯛、紅蝦、蓴菜、酸橘）

湯品的關鍵，在於配料的前置處理時機必須互相配合，才能在盛入碗中時呈現出最美味的狀態。賀茂茄子是京都北…

海鰻壽司

此為三款壽司之一。本店習慣在提供前菜小點時必定附上壽司，客人反應良好，因此持續以此方式提供。稍有特色…

香炸香魚

合肴。香炸香魚，鹽燒固然美味，但此次選用小型香魚，請師傅以雀切法（即從腹部展開的蝴蝶切法）片開，浸入…

山菜蛋花雜炊（竹筍、土當歸、蕨菜、楤芽、莢果蕨、茗荷、蘿蔔泥薑）

這次向田村勝宏師傅（汐留．東京康萊德酒店 日本料理風花）學習「食事」（主食）的做法，本次介紹「什錦飯…

豆乳豆腐、番茄凍、鮑魚酒煎、蒸海膽、雪蟹豆打捲

酒粕湯底

大瀧六線魚山吹燒等

燒物的牛廣東燒是向我們飯店中華部門的師傅學到的技法，是非常美味的料理，因此在此展示。

鱒魚麴燒

鱒魚麴燒是將櫻鱒洗淨後剖成三片，薄撒鹽後以三同割醃漬，先行燒烤備用。麴與稀飯混合，放入保溫箱中發酵約…

白芝麻豆腐拌

蒸物「馬頭魚嫩芽蒸」，將馬頭魚的魚骨連細骨一併全部剔除研磨，以酒蒸方式烹調。若要追問何為「嫩芽」，確…

蠶絲葉凍寄

蠶絲葉凍寄，本人任職地橫濱正值開港一百五十周年紀念。往昔絲綢為橫濱帶來外匯，因此使用蠶蟲食用的桑葉製…

星鰈重疊、鹽漬海膽

向付使用的是夏季食材星鰈（北方星斑比目魚）。星鰈特意切得較厚再出菜，這樣魚本身的風味更為清晰，客人也…

帝王蟹京蒸

這是以傳承料理為主題的介紹。本公司的會員制門市，是由我先做出樣品，再由各門市依樣製作的形式，因此會避…

• 1人份 · ¥297

• 烹飪時間 1小時

三年養殖河豚 昆布締漬吟釀酒蒸

此為冬季食材的活用，是三年養殖河豚當令時節的料理。 本品為蒸物。「三年養殖河豚昆布締漬吟釀酒蒸」中，…

• 3人份 · ¥2,500

• 烹飪時間 1小時

使用「万能醬」的芝麻豆漿素麵

這道料理的重點「萬能醬」平時多用作肉類、魚類的沾醬或淋醬。這次想試著用這款醬汁做出不同的用法。將蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘

馬頭魚酒香、筍山椒燒

這是運用筍所下的巧思料理中的燒物。使用與筍十分對味的木芽，融入了經典的料理手法。此外也使用了令人聯想…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 2小時

馬頭魚雪花蒸

第三台為馬頭魚雪花蒸。將蕪菁磨碎，以蛋黃固色後蒸製，再於表面鋪上打發的蛋白霜，模擬覆雪的景象，以銀餡…

• ¥360

• 烹飪時間 6小時

筍內皮醋漬、蠑螺　～春貝壽（諧音春霞）～

這是運用筍所下的一道巧思料理。仿照春季季語「春霞」的諧音，帶點玩心地取名為「春貝壽」（諧音春霞）。由…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 1小時

海峽鮭魚油燒

海峽鮭魚油燒。海峽鮭魚若兩面皆燒便淪為普通鮭魚，故僅燒一面。僅用鹽醃置十五至二十分鐘，使鹽分滲入以提…

• ¥250

• 烹飪時間 10分鐘

蜂斗菜沙拉淋醬拌、蛤蜊壽司、竹筍內皮墨魚鹽辛拌

其一。蛤蜊壽司方面，本店的先付（前菜小品）中必定加入壽司。客人大約從傍晚六時開始飲酒，因此先以小巧的…

紅葉豆腐、山葵芡汁款式、伊豆紅點鮭昆布締

這是箸付料理。紅葉豆腐是將鮟鱇魚肝豆腐依季節做成紅葉形狀。在旅館工作時，發現不少客人不擅長鮟鱇魚肝的…

京胡蘿蔔・花椰菜慕斯、海參軟爛煮

屠蘇肴之二。海參軟爛煮的海參，因手上的油脂會使其溶化，最好不要用手直接接觸。另一個重點是使用本店夏季…

水貝、明蝦洗切

此為水膾。搭配以回汁加研磨芝麻調製的芝麻醬，以及肝臟醬油食用。製作白玉糰子金魚造型時，若以一般方式製…

白蘿蔔雪酪

白蘿蔔雪酪是參考蕪菁雪葩所做，調整味道平衡，使其保留白蘿蔔的風味與清脆口感，並帶入適度甜味。口感略為…

嫩竹筍豆腐

前菜（先付）方面，由於晚間客人多為商務接待，基本上以適合佐酒的小品為主，注意不讓份量過多。先付與前菜…