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山藥・鴨兒芹

山藥・鴨兒芹

伊勢龍蝦・海膽

燒物的合鴨（雜交鴨）烤細香蔥卷，是將合鴨整理後在脂肪部分劃上刀紋，以平底鍋先煎出焦色，夾入高麗菜、洋…

鰻魚玉米蔬菜揚

我工作的店家平時就慣於處理淡水魚，因此對這次以鰻魚為主題感到比較容易上手，但我也挑戰了過去從未做過的…

• 1人份 · ¥5,000

• 烹飪時間 1小時

筍昆布締

這是為了讓不擅長生魚片等生食的客人，也能作為生魚片替代品享用而構思的筍料理巧思。筍昆布締是透過裹上昆…

• 1人份 · ¥580

• 烹飪時間 1天

真鯛卷纖蒸、真鯛魚子蕪茶巾、魚翅、土筆茸

這是溫物（溫製菜餚）。土筆茸別名科普里諾菇（Coprinus，墨汁鬼傘類菇），成熟後一夜之間便會溶化…

真蛸‧豆皮涼拌

這是以料理呈現湯河原風情的一品，屬於醋物。真蛸‧豆皮涼拌，是將總公司所在地北海道產的章魚，與自家撈製…

• 1人份 · ¥230

• 烹飪時間 20分鐘

鰻魚牛肉

承接「新．鰻料理」的主題，這是燒物。鰻魚牛肉，將彼此十分對味的鰻魚與牛肉，搭配上口感與色澤都很出色的…

• 1人份 · ¥1,050

• 烹飪時間 20分鐘

秋鮭昆布締氷頭膾

醋肴料理。秋鮭昆布締氷頭膾，是將鮭魚頭以重鹽醃製後薄切，以玉酒（酒鹽水）沖洗，再醋漬備用。鮭魚切身修…

• ¥170

• 烹飪時間 30分鐘

鱉魚煮（高野豆腐）

鱉魚要煮到高湯收出濃稠感為止，最恰當的時機需要多次嘗試才能掌握。

雪黑豆、小判烏魚子、子持昆布、海老鐵扇、重疊昆布

此為屠蘇酒與五品小缽。屠蘇酒選用稱為玉盃的酒器，正中可見珠玉，取吉祥之意。小判烏魚子邊以蛋黃燒邊將烏…

蒸鮑魚、黃瓜裙帶菜卷

此道為醋肴。蒸鮑魚，是在鍋中加入白蘿蔔與酒，以兩小時慢火燉煮至軟嫩。炙烤白帶魚，是取可生食等級者，以…

馬鮫魚昆布捲、鯡魚土當歸竹筍松前煮、昆布籠山菜煮

昆布之道。昆布在倉庫中能儲存多少年至關重要。昆布買入後，最少置於倉庫兩三年，年份越久，鮮味成分越豐富…

竹輪蒟蒻、春山車麵筋、牛蒡丸子燒

這是醬油之路。以和歌山・湯淺為發祥地的醬油，途經愛知・碧南，輾轉傳至千葉・銚子。當地建起醬油工廠，山…

青竹餅麻糬豆腐

這是冷鉢料理。青竹餅麻糬豆腐是今日最推薦的一道，希望大家一定要嘗試。使用大村屋的「芝麻豆腐素材」，以…

水前寺海苔鳴門揚

合肴。水前寺海苔鳴門揚，將水前寺海苔（熊本產淡水藻）按照一般做法切薄，在銅鍋中翻炒出色澤。將鯛魚打成…

蒸鮑香橙水織卷、鯛子烏魚子、松子魚漿丸、明蝦松前漬

組肴「師走」。「師走」意指十二月，忙碌得連師匠也須奔走。此際料理不拘泥於繁瑣規矩，希望以簡單美味、呈…

馬頭魚菊花豆腐

附帶說明，馬頭魚的魚頭與中骨邊肉加下鹽後，以清湯做法煨煮，再將魚肉剝散，冷藏備用。將汆燙後瀝乾的豆腐…

和風巴涅卡烏達（義式溫沙拉醬）

醬汁使用鯛魚酒盜，演繹出和風的滋味

味噌醃漬馬頭魚

燒物的味噌醃漬馬頭魚卷纖卷，是以馬頭魚分別包捲三種卷纖。第一種，將芋頭鹽蒸後壓爛過篩，加入燉煮好的紅…

蟹肉嫩草凍

蟹肉嫩草凍是青花菜豆腐料理。為避免出水，青花菜汆燙後請直接起鍋保持鮮翠（不過冷水），趁熱瀝乾。搭配的…

星鰻土當歸捲

星鰻土當歸捲中，星鰻一般在谷中捲等做法中會以皮面朝外，但這道菜將皮面向內、魚肉朝外來呈現。

加賀名物治部煮

溫物中，蔬菜、麵筋、蝦以白八方高湯燉煮備用。鴨肉拍上太白粉，以白八方高湯燉煮備用。

星鰻砧卷

星鰻砧卷，是以薄薄攤開的玉子豆腐卷裹星鰻軟煮，在竹簾上鋪一層棉布，邊稍微噴水邊捲緊。竹筍以米糠和鷹爪…

湯品盛

湯品盛是「寶魚鹽味鮮魚清湯」。將煙管魚的形狀比擬為破魔矢，取「破魔」之意，在節句月份的一月及三月以「…