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鰻膠原雜炊——三種膠原蛋白湯頭的相乘效果——

因應食材成本高漲的餐食概念為「相乘效果」。白燒鰻魚在蒸籠中加熱時，蒸籠底部的熱水會融入鰻魚的鮮味、油…

• 2人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

玄米咖啡黑燒茶點

黑燒是日本自古以來就有的傳統，是我以前學習長壽飲食法時得知的。食材的碳化若使用Vermicular鑄…

• ¥180

• 烹飪時間 5分鐘

山菜蛋花雜炊（竹筍、土當歸、蕨菜、楤芽、莢果蕨、茗荷、蘿蔔泥薑）

這次向田村勝宏師傅（汐留．東京康萊德酒店 日本料理風花）學習「食事」（主食）的做法，本次介紹「什錦飯…

使用「万能醬」的芝麻豆漿素麵

這道料理的重點「萬能醬」平時多用作肉類、魚類的沾醬或淋醬。這次想試著用這款醬汁做出不同的用法。將蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘

松露曲木盒飯

現代風郷土料理 原郷土料理＝輪箱飯 我以「飲食文化的溫故知新」為題，探尋福島、郡山流傳已久的料理，從…

• 2人份 · ¥879.3

• 烹飪時間 5小時

無湯版Okkirikomi手切寬麵

這是重新詮釋鄉土料理而成的煮物。刻意將群馬鄉土料理的招牌料理「Okkirikomi手切寬麵」做成無湯…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 40分鐘

海膽・鮑魚「莓煮風蒸壽司」

「海膽・鮑魚草莓煮」是青森的傳統鄉土料理，此次將其改編為食事料理。海膽・鮑魚「莓煮風蒸壽司」，係將在…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 2小時

鱒魚飯鮨

以日本料理的烹調手法重新詮釋地方流傳的鄉土料理「鱒魚飯鮨」，並加以現代風改編，此次為食事料理。鱒魚飯…

• 4人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 6天

河豚埋豆腐

河豚埋豆腐中的「埋豆腐」是京都的鄉土料理，做法是在豆腐上蓋上剛炊好的白飯，再注入以白味噌為底的高湯，…

• ¥1,100

• 烹飪時間 40分鐘

海鰻蛋黃天婦羅丼

煮麵三州味噌清湯仕立

煮麵三州味噌清湯風味的要點在於，煮素麵時加入少許檸檬酸，可防止澱粉流失，使麵條保持彈勁。去除黏液後充…

• ¥420

• 烹飪時間 2小時

米湯蕎麥（茗荷、岩鹽香橙、山葵南高梅、分蔥海苔碎）

這道菜的誕生契機，是在我身體不適時，因為不吃東西就沒法吃藥，於是想著就算是煮軟的蕎麥麵也吃一點。當時…

建長仕立煮麵

建長風味煮麵，是想以發源自鎌倉建長寺的卷纖汁（建長寺風蔬菜湯）為基底製作料理，遂做成煮麵作為主食。高…

• ¥200

• 烹飪時間 2小時

白烏賊握壽司（鹽、酸橙）

細細地用刀切開後，烏賊的表面積會變大，舌頭更容易感受到其中的鮮甜滋味。希望各位能盡情品味白烏賊獨有的…

蒟蒻米握壽司

食事的蒟蒻米握壽司。蒟蒻米是乾燥狀態，加入洗好的普通粳米中，以一合水量炊煮，即可如常炊製完成。以黑醋…

白米

白米在炊煮前一天先浸泡。炊煮時加入冰塊，米粒才不會裂開或糊化，煮出來的飯粒粒分明。米飯保留了顆粒的口…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 1天

玉簪菜·榧實飯

此為食事料理。玉簪菜（一種山野嫩芽）與榧實飯中，「風清香」（長野縣原創米種）具有扎實的鮮味與甜味，非…

• ¥150

• 烹飪時間 40分鐘

跨年蕎麥麵

最後是主食。因為是十二月的活動，以跨年蕎麥麵為題，製成加入磨碎蓮藕、南瓜的三色蕎麥麵。

• ¥350

• 烹飪時間 1小時

炭烤鰻魚握壽司

以故鄉為靈感發想的招牌菜

賀茂茄子揚出煮

冷製燉煮是賀茂茄子揚出煮。將炸好的賀茂茄子，與分別以八方高湯燉煮過的小明蝦、南瓜、胡蘿蔔、椎茸、小芋…

白菜黑米飯蒸

食養料理，用西方語言說就是宏觀生機飲食（Macrobiotic），但這絕非是要求禁止食用魚肉，而是強…

蠑螺飯

食事的蠑螺飯，若只是普通地用鍋炊煮未免太平淡，因此改用較大的蠑螺殼炊煮。以蠑螺壺燒（在殼中燒烤）的要…

菖蒲壽司

小缽（三）。明蝦汆燙後，從前一日起以昆布締漬，再於表面塗抹壽司醋。此做法是以前向在京都某店修行的壽司…

湯

▽將事先留在飯碗中的少量米飯澆上熱湯，做成湯漬（泡飯）。煎米是將米洗淨後瀝乾，以焙烙（陶製淺鍋）乾炒…