食譜搜尋 | Japanese Chefs Recipes

閱讀文章：新洋蔥佐帕馬森起司
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Ginza Yakitori Jo
新洋蔥佐帕馬森起司
進入六月前後，早晚嚴寒的天氣逐漸緩和，舒適宜人的日子一天天增多，有時甚至感覺到日照的燥熱。此次介紹在…
會席料理
夏
水嫩多汁
閱讀文章：三角粽
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Japanese Cuisine Yoshimura
三角粽
此為「東京受歡迎的料理與新潟料理的再詮釋」系列的三角粽。新潟縣的鄉土料理「三角粽」味道質樸清淡，此次…
會席料理
冬
賞心悅目
1人份 · ¥200
烹飪時間 50分鐘
閱讀文章：煮物替「吹寄盛」
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Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
煮物替「吹寄盛」
這是一道煮物替。將已入底味的食材放入耐熱薄膜中。優點在於可以事先備好，且能讓客人在眼前看到食材並完成…
會席料理
秋
賞心悅目
1人份 · ¥805
烹飪時間 2小時
閱讀文章：河豚白子、梅蕪菁、河豚泡泡炸
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
河豚白子、梅蕪菁、河豚泡泡炸
出自「打造回頭客的吧台工作」，此次為蒸物料理。將河豚白子以炭火燒烤後置於昆布上，將聖護院蕪菁磨泥，擠…
會席料理
冬
綿密滑順
1人份 · ¥1,000
烹飪時間 1分鐘
閱讀文章：馬鮫魚與白菜雪見鍋　香橙胡椒風味
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
馬鮫魚與白菜雪見鍋　香橙胡椒風味
這是以福岡「特鮮本馬鮫魚」為主角的料理。與甘甜白菜一同品嚐，能讓客人充分享受「特鮮本馬鮫魚」的鮮美滋…
煮物・溫物・蒸物・炊合
春
清爽
4人份 · ¥500
烹飪時間 1小時
閱讀文章：胡桃豆腐鑄入海膽、蟹肉、美味高湯、山葵、澀皮糖漬栗子、牛里肌味噌漬、燻製蛋、串烤獅子唐辛子、鵝肝蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）、松露葡萄酒醬汁豆皮拌、金針菇、帶莖菠菜、柿子、天盛鮭魚卵
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Ginza Okubo
Kinya Okubo
胡桃豆腐鑄入海膽、蟹肉、美味高湯、山葵、澀皮糖漬栗子、牛里肌味噌漬、燻製蛋、串烤獅子唐辛子、鵝肝蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）、松露葡萄酒醬汁豆皮拌、金針菇、帶莖菠菜、柿子、天盛鮭魚卵
我們很重視第一次上桌時客人的驚喜感，因此在配色上也用心考量，讓賓客能用眼睛享受這道菜。每一道前菜的食…
會席料理
秋
優雅
1人份 · ¥1,550
烹飪時間 1小時
閱讀文章：盛合料理　梭魚南蠻燒、臭橙薄蜜煮、宇陀金牛蒡、馬頭魚黑紫米、酪梨釜燒、三種捲炸
Komoikai
盛合料理　梭魚南蠻燒、臭橙薄蜜煮、宇陀金牛蒡、馬頭魚黑紫米、酪梨釜燒、三種捲炸
疫情期間曾有食材無法備齊的時期，以有限的食材持續製作料理，想藉此分享那段時期的料理，以及當時邂逅的新…
會席料理
1月
優雅
1人份 · ¥1,570
烹飪時間 50分鐘
閱讀文章：高知縣手箱雉雜煮
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Kochi Sansuien
高知縣手箱雉雜煮
這是高知新年料理、鄉土料理中的煮物。手箱雉雜煮，「手箱雉」是在高知縣幾乎中央流過的仁淀川上游手箱山所…
會席料理
冬
優雅
1人份 · ¥555
烹飪時間 40分鐘
閱讀文章：燻製秋季干貝
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Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
燻製秋季干貝
近年接待外國客人等各界人士的機會日益增多，本店在料理的演出與提供方式上下了不少工夫，在此向各位介紹…
會席料理
秋
餘韻悠長
1人份 · ¥447
烹飪時間 1小時
閱讀文章：綠茶與雞肉冷製（富士山冰鎮高湯、綠茶、駿河軍雞湯、酪梨翡翠、茄子捲）
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Meiji Kinenkan
綠茶與雞肉冷製（富士山冰鎮高湯、綠茶、駿河軍雞湯、酪梨翡翠、茄子捲）
重新思考日本料理高湯的本質後，發現昆布與柴魚的鮮味成分——麩胺酸與肌苷酸——透過相乘效應而形成鮮味，…
會席料理
春
優雅
10人份 · ¥350
烹飪時間 30分鐘
閱讀文章：紅葉鯛松茸昆布締
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Kasumicho 301-no-1
紅葉鯛松茸昆布締
以「松茸料理的嶄新價值觀」為主題構思而成。本次提案以秋季的紅葉鯛搭配松茸，以昆布締締的料理。雖然許多…
會席料理
10月
優雅
1人份 · ¥1,200
烹飪時間 30分鐘
閱讀文章：賀茂茄子炭火丸燒
Miyanaga
賀茂茄子炭火丸燒
訴諸視覺：炭火帶來的豐沛蒸氣以熱炭將碩大飽滿的賀茂茄子包圍，慢慢烤製。隨著時間推移，原本深紫色的外…
會席料理
9月
多汁
1人份 · ¥2,300
烹飪時間 15分鐘
閱讀文章：松果鋪節、竹蘆筍鮭魚卷、熨斗梅鳴門、黑豆葡萄酒凍
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Kamakurayama, Raitei
松果鋪節、竹蘆筍鮭魚卷、熨斗梅鳴門、黑豆葡萄酒凍
此次提案冬季食材「真鱈白子」旬期的活用方式。鱈魚精巢在高級程度上僅次於虎河豚白子，冬季備受珍視，且依…
會席料理
冬
綿密滑順
1人份 · ¥450
烹飪時間 1小時
閱讀文章：香橙釜、新潟紅雪蟹百合根・銀杏香橙味噌燒
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
香橙釜、新潟紅雪蟹百合根・銀杏香橙味噌燒
以新潟「紅雪蟹」盛入香橙釜中提供，演繹出這個季節特有的風情。若因雪蟹價格偏高而難以納入套餐，新潟的紅…
會席料理
冬
綿密滑順
1人份 · ¥468
烹飪時間 40分鐘
閱讀文章：江戶甘味噌漬烤牛肉
Yonemura
江戶甘味噌漬烤牛肉
在此介紹米村日常製作的江戶甘味噌漬烤牛肉。選用牛肉的內腿芯肉部位，修整乾淨後，以鹽醃漬一至兩日使其入…
會席料理
春
多汁
12人份 · ¥14,000
烹飪時間 5小時
閱讀文章：芋莖東寺卷燉穴子魚漿淋、百合根八方燉
FREE
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
芋莖東寺卷燉穴子魚漿淋、百合根八方燉
這是燉合。芋莖東寺卷燉穴子魚漿淋，一般而言直接放入燉穴子即可，但刻意將其壓碎製成魚漿泥淋，讓客人感受…
會席料理
冬
藝術性
4人份 · ¥2,200
烹飪時間 1小時
閱讀文章：番茄　蓴菜
Nishiazabu "Gouryu Kubo" (formerly Michelin two stars)
Takeshi Kubo
番茄　蓴菜
可以品嚐到糖度高達13度、超過一般番茄兩倍以上的德谷番茄所帶來的甜味與濃郁鮮味。這道料理特別凸顯其糖…
會席料理
夏
水嫩多汁
4人份 · ¥2,500
閱讀文章：黑毛和牛赤身肉、干貝霰炸、白蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）
Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya
Atsushi Fujimoto
黑毛和牛赤身肉、干貝霰炸、白蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）
以「料理旅館的當下」為主題構思的料理。此為煮物。為讓賓客享受多種食材，將各式食材巧妙組合以火鍋形式提…
會席料理
冬
多汁
1人份 · ¥980
烹飪時間 3小時
閱讀文章：和牛菲力烤肉烏魚子醬汁
Black Spring Taichung, Taiwan
和牛菲力烤肉烏魚子醬汁
我認為，在提供料理時營造出脫離日常的氛圍，正是本店外食價值之所在。肉割烹的菜單容易偏重肉類，但我運用…
會席料理
春
多汁
4人份 · ¥1,500
烹飪時間 50分鐘
閱讀文章：鹿兒島無鹽鰹魚韃靼
Kagurazaka Kurosu
鹿兒島無鹽鰹魚韃靼
這是一道使用鹿兒島「無鹽鰹魚（鮮捕急凍鰹魚）」製作的韃靼料理。原本考慮做成沙拉風格，最後決定以韃靼呈…
會席料理
春
優雅
1人份 · ¥400
烹飪時間 30分鐘
閱讀文章：白芝麻奶凍（烤無花果、楊梅、蓮藕煎餅、黑蜜）
Ginza Noki
Katsuhiko Honda
白芝麻奶凍（烤無花果、楊梅、蓮藕煎餅、黑蜜）
這道發源於法國的甜點「奶凍」，我以芝麻為主，並搭配和風食材製作而成。傳統作法是用杏仁奶製作，為了貼近…
會席料理
春
綿密滑順
1人份 · ¥250
烹飪時間 1小時
閱讀文章：喉黑魚味噌柚庵燒（栗子、舞菇　黑無花果）
Akasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)
Satoshi Ogino
喉黑魚味噌柚庵燒（栗子、舞菇　黑無花果）
喉黑魚不採用醃漬入味的調理方式，而是以「淋燒」的方式處理，可讓魚肉不緊縮，呈現鬆軟的口感。如此一來，…
會席料理
秋
清爽
1人份 · ¥2,000
烹飪時間 20分鐘
閱讀文章：百合根饅頭鑄入鱉肉菊花造型　梅肉
FREE
Ginza "Japanese Cuisine Juko" (formerly Michelin one star, Tokyo 2021)
Toshitaka Nakano
百合根饅頭鑄入鱉肉菊花造型　梅肉
碗物中鱉肉百合根饅頭，是在百合根中加入少量糯米粉，讓口感變得更加黏糯，吃起來也更有分量。此外，十月正…
會席料理
秋
有嚼勁飽足
1人份 · ¥500
烹飪時間 10分鐘
閱讀文章：茄子翡翠煮（牛肉治部煮、香味芝麻醬汁淋）
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
茄子翡翠煮（牛肉治部煮、香味芝麻醬汁淋）
為了讓油能均勻裹到整顆茄子，會用筷子在果肉中心戳洞，一邊均勻轉動一邊加熱。用油加熱過的茄子要立刻放入…
會席料理
秋
賞心悅目