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祝．松竹梅

蒸海膽松香溫燻，是在中華炒鍋中放入櫻木屑、砂糖、松葉，架上中層鐵網，蓋上鍋蓋，讓煙霧充滿約十分鐘來附…

紅白鯡魚卵

先付的紅白鯡魚卵，是以西京味噌、酒粕、味醂粕的醃漬液，以及松前醃漬液兩種方式醃漬鯡魚卵，再以紅白長芋…

蓴菜岩清水

前菜的蓴菜岩清水，將蓴菜初步處理後，裹上吉野葛粉，與生海膽一同排列成博多押（疊層壓製）造型，輕輕蒸熟…

鮟鱇魚・鮟鱇魚肝千層派黑醋淋

先付的鮟鱇魚・鮟鱇魚肝千層派，其深層海洋水凍中加入鮟鱇魚卵。鮟鱇魚卵為去除腥味，浸泡牛奶一至兩小時，…

先付三品（芋、章魚、南瓜）

這是先付三品。芋、章魚、南瓜是夏季煮物的定番食材，此次用於先付。製成巴伐利亞奶凍狀的石川小芋，此次直…

紅蝦庄內漬

此為通肴。紅蝦庄內漬所用之煎酒，係以梅干放入土鍋（非雪平鍋）中慢慢煮製而成。此次另加入山形產「醬蝦醬…

蛋黃拌和、鯡魚旨煮

首先是箸附的蛋黃拌和。本店的鮑魚與章魚皆以真空方式處理。預先調製好調味液，與食材一同真空封裝，例如本…

炙烤牛尾魚昆布締法式清湯凍掛

炙烤牛尾魚昆布締法式清湯凍掛，是將牛尾魚依常法三片取，去皮後施以昆布締。再將法式清湯固化做成凍掛淋上…

三色茶巾絞

先付是三色茶巾絞。將高湯、洋菜、吉利丁煮溶，調成入味。再分別與切碎的秋葵、山藥、鮭魚卵各自混入等量融…

蘆筍雙色凍

葛牡丹、紫蘇漬鵪鶉卵

葛牡丹，是將活的小明蝦（小型小明蝦）去殼，粗略剁碎後以酒乾炒。百合根逐片剝下蒸熟，過篩製成練切，調成…

香菇·玉簪芽

先付是香菇與玉簪芽的浸漬料理。浸漬液是將鹽麴以吸地（清淡高湯）稀釋而成。其中加入山葵，做成山葵風味的…

昆布、炒大豆與壓麥燉煮

天上昆布軟煮

天上昆布軟煮，用已取過高湯的昆布即可。畢竟是新年，特意加入了討喜的「昆布」（諧音「歡喜」之意）。

鮟鱇魚肝・白蘿蔔疊層蒸

先付共五品，首先是鮟鱇魚肝白蘿蔔疊層蒸。去除鮟鱇魚肝腥味時使用了鹽和胡椒。胡椒去腥效果良好，對味道影…

沙鮻昆布締締

慈姑小米餅炸

先付的慈姑小米餅炸，是為了讓在寒冷天氣中前來的客人能享用溫熱的先付，以小豆焜爐（茶香炉）盛裝上桌。小…

蛤蜊、土當歸木芽拌

蛤蜊、土當歸木芽拌因為是展示會，所以沒有拌合，而是採鞍掛（將食材搭放在上方）的方式呈現。

香魚內臟醬豆腐

先付的香魚內臟醬豆腐，佐以加入少許甜醋與鹽調出甜酸口味的蓼泥（磨碎的蓼葉），以及酸橘供客人享用。

疊玉子

疊玉子是過去雞蛋珍貴年代的傳統手藝。將水煮蛋切成圓片排列，縫隙以蛋黃填補，撒上砂糖，與紅紫蘇交替疊放…

切落海鰻海鼠子涼拌

前菜的切落海鰻海鼠子涼拌，汆燙海鰻時，使用加入少許鹽與酒的昆布湯。海鼠子（海參卵巢，珍味）稍加炙烤後…

芝麻豆腐

芝麻豆腐不惜工本，以葛粉仔細研煉。將充分炒香後研磨的磨皮白芝麻加入，味道便截然不同。

一口小米強飯

目光魚昆布締