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鱸魚百合根燒、蒸鮑・白瓜山椒味噌淋

燒肴的鱸魚百合根燒，將鱸魚浸入加入少量奶油溶化的淡口等量醬汁（醬油、味醂、酒各等量），以淋掛燒製。再…

秋刀魚香氣燒

燒物的秋刀魚香氣燒，因秋刀魚油脂豐富，直接燒烤會將醬油彈開。因此以三等分調味汁（醬油、酒、味醂各等量…

大瀧六線魚照燒　牛肉骰子牛排

馬頭魚興津燒　茶巾新馬鈴薯奶油

燒物的馬頭魚興津燒，關鍵在於鹽漬的程度、風乾的程度與燒烤的程度，若非累積相當的經驗，實難做得恰到好處…

紅金眼鯛甜酒釀燒　平貝木芽燒

燒肴的平貝木芽燒，將平貝（一種大型扇貝）從殼中取出，以三等份醬汁醃漬，夾入處理好的椎茸，進行醬汁燒烤…

馬頭魚卷纖燒

燒烤料理為信州牛松茸燒，將上田一帶採收的松茸以信州牛肉捲起，用一杯醬油掛燒製成。柿百合根，則是將鵝肝…

鱸魚台場七蒸燒

鱸魚台場七蒸燒。因為想在菜單中加入一道與台場相關的料理，特別構思了此道菜品。包裹鱸魚的香蕉葉較硬，使…

• 4人份 · ¥720

• 烹飪時間 30分鐘

鯧魚堅果燒、海老芋牛筋田樂

燒物。鯧魚堅果燒，是將鯧魚取上身後切出，施以薄鹽並拭去水分，再浸漬於薄口三等比調味醬汁中約十分鐘。之…

沙丁魚香梅燒浸

這是燒物料理。將沙丁魚洗淨後去頭去尾，在魚皮上細細刺針後，灑上魚體重量2%的鹽靜置約一小時。迅速沖洗…

鯧魚煙燻、青魽照燒

燒物此次準備了兩種。其一是特殊燒物，為鯧魚煙燻。鯧魚腥味較重，可使用櫻木煙燻木，但就季節而言，山毛櫸…

鯧魚堅果燒、河豚菊花壽司、芋莖博多、海參芒穗鑄入

燒物。河豚菊花壽司，本次使用的是龍膽石斑魚而非河豚。 芋莖博多的魚子醬薄片，在法國等地有售，但日本未…

雉雞吟釀酒粕醃、番茄豆腐風味

雉雞吟釀酒粕醃番茄豆腐風味，是將吟釀酒的酒粕與煮切酒、煮切味醂、味噌、淡口醬油、番茄糊拌合，雉雞先薄…

雉雞胸肉紅番茄豆腐味噌醃漬吟釀香、和風烤牛肉

菱鯧（瓜子鱲）柚香燒、白髮龍蝦、天井昆布萬年煮

燒物。菱鯧柚香燒所附的炙烤香橙，因香橙加熱後香氣更濃，故先以火炙烤。

牛舌茄香燒

這是燒物。牛舌茄香燒，是將冷凍乾燥的茄子以磨泥器粗磨，與麵包粉混合，再加入細切後炒香的蔥末及茄子皮碎…

蟹甲羅玉素燒

燒物。蟹甲羅玉素燒。香箱蟹（雌雪蟹）趁生時僅取出內子做成鹹辛漬。之後水煮、將蟹肉鬆開，連同外子一併加…

寒青魽鹽燒、寒青魽鮟鱇魚肝燒

燒肴以寒青魽為主，傳統式為鹽燒，摩登式則為鮟鱇魚肝燒。先前使用了紫白菜，此處改用紫高麗菜，以淺漬方式…

魴魚板神酒燒、帝王蟹海膽燒、羊肉烤山椒味噌燒

羊肉烤山椒味噌燒的羊肉，表面只需快速炙燒，大量調理時以對流烤箱70℃加熱熟透。少量時，將成吉思汗醬汁…

牡蠣味噌燒、平貝海膽燒、鳥蛤山椒燒等

燒烤料理為貝類拼盤燒。牡蠣味噌燒，是將牡蠣以白味噌和黑味噌掛燒而成。此處將櫻味噌二公斤加入酒四合、味…

喉黑魚海膽捲、牛菲力香草燒

將喉黑魚切成薄片後撒鹽，包入蒸熟的海膽，於平底鍋中滾動煎出焦色。墊底的有馬山椒醬汁，是將洋蔥以酒蒸至…

和牛鹽燒・乾燥無花果葡萄酒燉煮

馬頭魚海膽燒、合鴨葡萄酒煮、海老芋蕎麥

燒物的馬頭魚海膽燒，是將馬頭魚三枚卸後切好，浸入三同割幽庵醬汁二十分鐘後燒製，再擺上新鮮海膽燒製完成…

鴨肉諸味噌燒

燒物為鴨肉諸味噌燒。將鴨肉浸漬於諸味噌（生味噌）中一夜，保持整片燒烤。諸味噌中除了酒、白味噌之外，還…

馬頭魚興津一夜干

燒烤物是馬頭魚興津一夜干。皮面以約二百度高溫淋燒，魚鱗會漂亮地豎起，狀似松果。紫地瓜茶巾中紫地瓜比例…