Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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菜式1
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烹飪時間
份量
188 筆

  • 先付

  • 閱讀文章：白子豆腐

    白子豆腐

    今天為大家介紹的是搭配我任職餐廳所在地山梨縣生產的白酒的料理。首先是先付。白子豆腐方面，先將白子（魚…

    • 會席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人份 · ¥500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：虎杖乾物五目煮（山形縣）

    Tendo, Midori no Geihinkan Angelina

    虎杖乾物五目煮（山形縣）

    這是先付（前菜）。虎杖乾物五目煮是流傳於山形縣村山地域等地的鄉土料理之一，也是正月料理中不可或缺的一…

    • 會席料理
    • 秋
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥120

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：河豚白子烏魚子飯蒸

    Minami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)

    Shingo Sakamoto

    河豚白子烏魚子飯蒸

    在當季河豚的諸多美味之中，將被譽為「海中寶石」的白子那濃厚鮮美之味，與自製烏魚子相搭配，以「飯蒸」的…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥2,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：雞魚金時草漬、雞魚空蒸

    雞魚金時草漬、雞魚空蒸

    雞仔魚金時草漬：金時草是金澤郷土蔬菜「加賀野菜」的一種，汆燙後會呈現鮮豔的紫色。 將其凝固成形，便成…

    • 先付
    • 6月
    • 透明感

    • ¥155

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：真牡蠣法式烤布蕾

    Nishiazabu "Kappo Shisei"

    Seiji Murata

    真牡蠣法式烤布蕾

    這是一道能讓人滿口感受冬季當令真牡蠣飽滿彈嫩口感、以及濃郁鮮味的料理。由於僅以牡蠣本身的鹹味調味烹製…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 6人份 · ¥200

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：鹿兒島黑豬·荷蘭豆薑汁風味、間八昆布締、綠茶魚漿丸串炸、姬蝦、姬螺香草、姬鱒砧卷、紅蔥頭生火腿卷

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    鹿兒島黑豬·荷蘭豆薑汁風味、間八昆布締、綠茶魚漿丸串炸、姬蝦、姬螺香草、姬鱒砧卷、紅蔥頭生火腿卷

    鹿兒島黑豬荷蘭豆薑汁風味，是以荷蘭豆用鹿兒島黑豬肉捲成八幡卷，以薑汁燒烤醬汁燒烤完成。間八（鰤屬魚，…

    • 先付
    • 4月
    • 下酒

    • ¥606

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：蛋豆腐（蓴菜、拉列西、蘘荷、鴨兒芹、香橙、美味高湯）

    Hattori Nutrition College

    蛋豆腐（蓴菜、拉列西、蘘荷、鴨兒芹、香橙、美味高湯）

    本次向平塚未來師範（服部營養專門學校）請益「蒸物」相關技藝，並以「蛋豆腐」為主題進行介紹。

    • 會席料理
    • 夏
    • 簡樸
  • 閱讀文章：虎河豚白子炭火燒、生青海苔醬、山葵

    Shirokane Takanawa "Feast Takayama"

    虎河豚白子炭火燒、生青海苔醬、山葵

    這道菜的發想，來自這個時節特有、入口即化且濃郁醇厚的河豚白子，以及充分吸收河豚鮮味的雜炊——構思成一…

    • 會席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：山菜．鳥蛤醋物冷盤（大葉擬寶珠、楤芽、蕨菜、針切拉列西、蛋黃醋、山葵醋）

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    山菜．鳥蛤醋物冷盤（大葉擬寶珠、楤芽、蕨菜、針切拉列西、蛋黃醋、山葵醋）

    這次向飯塚均先生（淺草景觀酒店）學習了「醋物」。這次要介紹的是「山菜醋物」。

    • 會席料理
    • 水嫩多汁
  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝蕪菁凍

    Kamakurayama, Raitei

    鮟鱇魚肝蕪菁凍

    此為三月「名殘食材鮟鱇魚肝」的活用料理，為先付菜式——鮟鱇魚肝蕪菁凍。鮟鱇魚肝以濃醇鮮滑的風味著稱，…

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鹿兒島茶葉「五目白芝麻豆腐拌菜」

    Kagurazaka Kurosu

    鹿兒島茶葉「五目白芝麻豆腐拌菜」

    此次是一道使用鹿兒島茶葉的料理。鹿兒島縣的茶葉產出額高居全國第一。鹿兒島的茶葉質地柔軟、易於使用，以…

    • 會席料理
    • 春
    • 層次深厚

    • 3人份 · ¥300

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：海瓜子・油菜花芥末拌（百合根）

    Akasaka Hitotsugi Bamboo Forest

    海瓜子・油菜花芥末拌（百合根）

    與海瓜子相同,海瓜子也不宜加熱過久,重點是要做出柔軟的口感。

    • 會席料理
    • 柔和
  • 閱讀文章：金針菇醬

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    金針菇醬

    這是以傳承料理為主題的料理。最近煮方（燉煮）類的工作較少見，因此想以此為重點介紹。首先是金針菇滑茸煮…

    • 會席料理
    • 秋
    • 透明感

    • 1人份 · ¥40

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：春綠涼拌（昆布高湯冰茶風味）

    Sendai Unagi Taketei Main Branch

    春綠涼拌（昆布高湯冰茶風味）

    此為因應食材成本高漲而設計的料理，靈感源自東日本大地震受災時、鰻魚價格暴漲時，以及新冠疫情期間限制營…

    • 會席料理
    • 春
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：虎河豚煮凍寄

    Shibadaimon/Wanmiya

    虎河豚煮凍寄

    以「料理屋工作的流轉變遷」為主題構思了這道料理。我所經營的「碗宮」在2024年迎來創業四十五周年。據…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥900

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：溫石昆布高湯、津輕鴨、蓮藕餅淋雪花芡、霰香橙、青蔥花

    Azabudai "Janu Tokyo SUMI"

    Hisateru Otsuka

    溫石昆布高湯、津輕鴨、蓮藕餅淋雪花芡、霰香橙、青蔥花

    介紹一道展現入冬時節特有溫暖感受的料理。由於使用了溫石，料理從頭到尾都能維持溫熱狀態品嚐。料理裊裊升…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥330

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：山葵起司拌、小田原卡薩塔

    Hakone Tensui Saryo

    Teruaki Mochizuki

    山葵起司拌、小田原卡薩塔

    這是活用地方食材的「小缽二種」。「小田原卡薩塔」，是以義大利西西里的傳統甜點「卡薩塔（Cassata…

    • 會席料理
    • 夏
    • 無特殊氣味

    • 1人份 · ¥360

    • 烹飪時間 2天

  • 閱讀文章：可食海膽清湯（莓煮）、磯邊流、干貝海膽燒、含煮鮑魚

    Aomori Fujiki

    可食海膽清湯（莓煮）、磯邊流、干貝海膽燒、含煮鮑魚

    此為鄉土料理的現代風詮釋。我希望以日本料理的烹調技法重新演繹當地流傳的鄉土料理「海膽鮑魚清湯」（莓煮…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：烏魚子酒盜漬、新筍・花山椒、伊勢海老佐海鼠子

    Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)

    Toshiya Kadowaki

    烏魚子酒盜漬、新筍・花山椒、伊勢海老佐海鼠子

    酒肴。第一道菜以令人感受季節氣息的食材登場。此時客人尚在飲茶，從這道菜起，便以料理的巧思引導客人開始…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥2,300

    • 烹飪時間 2天

  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝、鮟鱇魚膠凍

    Oarai, Oarai Hotel

    鮟鱇魚肝、鮟鱇魚膠凍

    此為因應食材成本高漲的料理。在任職地茨城縣大洗，鮟鱇魚從收穫期的11月至3月都是常用食材。親自尋得鮮…

    • 會席料理
    • 春
    • 口感

    • 1人份 · ¥350

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：新蓮藕金平炒、紅青萬願寺炸浸、章魚味噌醃鎧燒

    Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)

    Toshiya Kadowaki

    新蓮藕金平炒、紅青萬願寺炸浸、章魚味噌醃鎧燒

    • 會席料理
    • 6月
    • 藝術性

    • ¥970

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：生鮭魚卵醬油漬、鮟鱇魚肝千枚蕪捲、小明蝦油霜　蝦頭酥炸

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    生鮭魚卵醬油漬、鮟鱇魚肝千枚蕪捲、小明蝦油霜　蝦頭酥炸

    • 會席料理
    • 冬

    • 1人份 · ¥120

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：「岬花蟹」香母酢水晶凍

    Sanwa Shutter Yufu Kogen Resort

    Shoji Saka

    「岬花蟹」香母酢水晶凍

    以活用秋季食材為主旨，本次以本人勤務地大分縣（豐之國）的海產「岬花蟹」（大分縣對花蟹的稱法）為食材，…

    • 會席料理
    • 秋
    • 令人印象深刻

    • 1人份 · ¥135

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：炙沙鮻、芥末味噌拌、油霜沙鮻

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    炙沙鮻、芥末味噌拌、油霜沙鮻

    炙沙鮻是一道以濃稠豐厚的昆布高湯盛張，品嚐沙鮻的料理。不用美味出汁或銀餡，而刻意以大量昆布高湯盛張，…

    • 先付
    • 6月
    • 有嚼勁飽足

    • ¥200

    • 烹飪時間 50分鐘

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