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海膽燒椎茸博多積、燒栗、糯銀杏松葉、落香魚粕漬、明蝦與甘薯

前菜的海膽燒椎茸博多積，是將椎茸燒至軟化。海膽則在方形淺盤中鋪上鋁箔紙，兩面輕炙至水分略散。將兩者疊…

蘋果夾燒

酥皮包裹炸

酥皮包裹炸中雖然也加入了奶油，但酥皮本身極為適合油脂類食材。蟹肉白餡是在銀餡中加入剝散的蟹肉製成，同…

牛肉鵝肝西京燒

牛肉鵝肝西京燒使用市售罐頭鵝肝。罐頭鵝肝的味道相當濃郁，因此直接以牛里脊薄片包卷，以西京味噌醃漬一夜…

殘跡海鰻煎餅、蝦子煎餅、紅葉麵筋煎餅、銀杏地瓜煎餅

旬菜一的蝦子煎餅使用明蝦。將殼剝去、身肉攤開，拍上薄粉後輕輕敲打，再細細拉伸如韁繩般造型。 紅葉麵筋…

乾柿杏、黃韭鯵魚泥卷、牛肉肉醬津輕燒等

前菜的乾柿杏使用乾燥的杏子，稍作呈現出表面泛白粉的樣子。 黃韭鯵魚泥卷：將黃韭汆燙後，浸入淡甘醋。因…

骰子鮭魚

鮑魚・鯡魚卵松前漬

前肴為煮鮑魚與鯡魚卵、昆布、脆蘿蔔絲（晒乾蘿蔔）以及嫩黃瓜，製成松前漬。

花椰菜豆腐

前菜的花椰菜豆腐，是拌入青花菜泥製成。由於色素較強，即使加入豆漿也能呈現鮮艷的藍綠色。調味僅用鹽，卻…

牛尾魚昆布締煎酒琥珀掛、嫩香魚番茄味噌田樂、海鰻八幡捲、章魚子黃金凍、若狹小鯛木芽壽司

前菜的嫩香魚番茄味噌田樂，一般香魚多用蓼味噌，這次嘗試以略帶洋風的番茄味噌來製作。將市售番茄泥炒至保…

松果形九孔鮑　手鞠鮪魚辣味噌拌　櫻花小鯛　土筆白和　銀魚海膽真砂揚　海瓜子・土當歸木芽拌

酒菜的松果形九孔鮑，是將九孔鮑柔軟地燉煮，最後加入過篩的肝臟收尾。手鞠鮪魚辣味噌拌雖名辣味噌，卻是調…

餐前一杯，紅茄之露

由於老家經營旅館，因此以旅館住客取向的早餐菜單作為構思的出發點。設想顧客前一晚的晚餐已享用過高級奢華…

• 2人份 · ¥150

• 烹飪時間 20分鐘

鹽麴蜂蜜漬、木薯葡萄酒漬、香氣花生

此道為旬菜四。鹽麴蜂蜜漬在本店視季節也會用於水果，將鹽麴稀釋後加入蜂蜜，醃漬酪梨時顏色不會變化，非常…

豆皮豆漿蒸佐水雲芡

這是前菜。豆皮豆漿蒸水雲芡，將豆皮與濃豆漿合在一起，放入蒸籠蒸熟。關鍵在於加入白味噌、信州味噌作為底…

海鰻卵羹、番茄羹、豆皮羹

這是前菜。海鰻魚卵羹的做法：充分取海鰻魚高湯，將魚身燒烤後，淋上凝固成果凍狀的高湯，讓客人爽滑地品嚐…

牡蠣萩燒

牡蠣萩燒，由於牡蠣在大小上個體差異較大，因此以培根捲裹，藉此統一尺寸。透過培根的捲裹程度來調整大小，…

零餘子海膽炸

零餘子海膽炸的要點在於，以海膽衣油炸時，溫度若過高便容易焦糊。一旦焦糊，入口時會產生苦味。這次因有拍…

豌豆羹

前肴的豌豆羹，不以高湯調味，而是請客人品嚐上方擺放的魚子醬風味。

牛肉蒜卷

（一邊回顧這一年、以十二支珍味共飲一杯。所有料理皆為對身體溫和的低熱量菜式）本店自13年前開始舉辦糖…

鮟鱇魚肝羹

以「年果之月」為題，寓意一年最後的月份，據說「年之終結」的說法轉音後便成了「師走」（農曆十二月的別稱…

生海膽養老豆腐

帝王蟹沙拉

帝王蟹沙拉所使用的鮪魚膠原蛋白無味無臭，市售有板狀及球狀兩種形態。在鍋物中加入兩顆膠原蛋白球，成品風…

孔雀蝦蛄、茶花百合根、烏魚子小哈密瓜市松、零餘子磯香水仙

前菜。孔雀蝦蛄，是將蝦蛄以酒鹽水煮熟後去殼，以薄燒蛋皮、黃瓜、白蘿蔔、胡蘿蔔捲成孔雀形狀。 茶花百合…

冬鴨夾彩椒

冬鴨夾彩椒的做法：合鴨先煎出焦色，再燉煮並充分去血。去血是為了「延長保存期限、防止變色、呈現漂亮的紅…