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鰻膠原蛋白湯、鰻豆腐、鱉玉締、雞軟骨芝麻丸

御椀。鰻膠原蛋白湯的由來是：蒸鰻魚時，蒸籠底部積聚的蒸汁放置一天後，會像豚骨湯一樣乳化。平日皆將其丟…

蕪菁仕立・干貝・海老魚漿丸

御椀是蕪菁風。干貝・蝦魚漿丸，將干貝撕碎，以較重的鹽迅速稍做汆燙去腥，裹上薄粉後與作為黏合用的蝦魚漿…

蕪菁擂流、栗子滿月丸子

碗品以栗子泥與道明寺粉（粗粒糯米粉）混合，整形為滿月圓形後蒸製而成。海藤花（鱈魚白子花飾）則在鹽漬還…

大瀧六線魚山吹燒等

燒物的牛廣東燒是向我們飯店中華部門的師傅學到的技法，是非常美味的料理，因此在此展示。

和豌豆研磨流汁　花造伊勢海老

櫻茶屋創業於昭和八年，是向島一帶歷史悠久的料亭中，資歷第三的老舖料亭。向島是深受眾多文人墨客所愛之地…

鱧葛打

湯品。海鰻葛打以夏季當令的海鰻魚，裹上和式香草之一的葛粉製成葛打。時節略有差異，但得知艾草亦可歸類為…

馬頭魚信州蕎麥卷

御碗。馬頭魚信州蕎麥卷，將馬頭魚三片取，抹鹽，切刀。另取20克乾蕎麥紮成束煮熟，以馬頭魚捲起，以75…

• ¥300

• 烹飪時間 40分鐘

袱紗仕立（果凍風）、汲取豆皮

湯品。這個時節原則上使用紅味噌湯的上清液或冷品，但考慮到入口的美味，加入約兩成白味噌，製成袱紗式（紅…

• ¥325

• 烹飪時間 40分鐘

河豚白子碗

此為御碗（湯品）。河豚白子碗，此時節白子（河豚精巢）尚未長大。色彩稍顯單調，此次盛放蓬餅（艾草糯米餅…

百合根泥湯、蟹菊花魚漿丸

湯品。蟹菊花魚漿丸，是將生魚肉加鹽攪打，以昆布高湯延伸稠度。加入蛋白、大和芋（日本山藥）作為黏合料，…

蝦魚漿丸、烤松茸

湯品。蝦魚漿丸，是將小明蝦（小型小明蝦）用刀粗略剁碎，加入大和芋（山藥的一種）、蛋白、太白粉混合，放…

豆皮擂流泥湯

此道為湯品。將豆皮打成泥，製成擂流泥湯。梅香海鰻魚裹葛粉，是將梅肉溶入昆布高湯（出汁）中呈現色澤，再…

大瀧六線魚櫻香蒸

湯品。清湯底大瀧六線魚櫻花蒸，道明寺粉的泡發方式，是以酒與高湯混合調和，浸泡至剛好蓋過粉末，待泡發後…

甲魚豆腐・甲魚魚漿丸

湯品是簡單的甲魚鍋。甲魚豆腐是以甲魚熬湯，將湯汁與雞蛋合在一起蒸製成蛋豆腐。再以圓模切出三日月形加以…

蝦菊花魚漿丸

吸物碗為蝦菊花魚漿丸。蝦子從前是用出刃刀背敲打，但我們店裡使用肉鎚。這次以蝦子的研磨泥、魚漿餅（半片…

芝麻豆腐烤茄子包、馬頭魚若狹燒

湯品芝麻豆腐烤茄子包中的芝麻豆腐，是將昆布高湯、酒、水溶葛粉與芝麻醬混合，以火加熱攪拌三十至四十分鐘…

薄葛仕立雪蟹豆皮寄

椀品的雪蟹豆皮寄，是將生豆皮粗拍後，與約半片（魚糕）質地般柔軟的魚漿泥合在一起，此時加入少許用刀拍碎…

舞茸濃湯佐月見地雞

翡翠茄子擂流泥湯　鮑魚肝魚漿丸

御碗的鮑魚肝魚漿丸，是考慮到有些客人不喜歡鮑魚肝而敬而遠之，因此構思了這道肝的活用料理。不僅加入肝，…

螃蟹

螃蟹不直接整隻水煮，而是將蟹腳與蟹身分開，依不同時間分別蒸煮，如此鮮味才不會流失。在蟹肉中加入少量蝦…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 1小時

銀魚茶巾、梅煎茶風味蕪菁擂流湯

湯品主料為銀魚茶巾。若銀魚的前處理不夠細緻，整道料理便會前功盡棄，因此特別意識到要嚴守基本功。此外，…

星鰻・皐月豆豆皮魚漿丸

這是湯品。意識到五月，取名為星鰻・皐月豆豆皮魚漿丸。將魚漿、豆皮、現撈豆皮合在一起，加入蛋液，將蠶豆…

碗豆擂流泥湯

吸物。碗豆擂流泥湯與一般擂流泥湯做法幾乎相同，但因為用攪拌機打豆子會使豆子完全失去原形，所以要將碗豆…

三色菱形蒸蛋豆腐

椀盛。三色菱形蒸蛋豆腐是玉子豆腐。最下層的綠色部分使用香芹。香芹加熱後顏色不變，氣味也不殘留，可作為…