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春小蕪菁擂流泥湯

椀的春小蕪菁擂流泥湯，是針對外國客人設計成類似西式湯品的做法。將蕪菁、洋蔥、馬鈴薯翻炒後，加入雞骨高…

白蘿蔔麻糬・鱉

吸物。白蘿蔔麻糬以葛一份對水七份的比例揉製。將磨碎的白蘿蔔泥擠乾後加入，放入鍋中加熱，待白蘿蔔受熱凝…

綠頭鴨火鍋、鴨肉丸

栗飯、沙丁魚丸、白菜漬切丁澤庵晚菊漬

湯品　白味噌風味　炙燒松茸

以秋轉冬的季節為主題，使用當季食材，製作了推薦的三道料理。由於天氣即將轉寒，以「呈現溫暖感」為核心理…

冷製和風清湯凍

代替吸物的冷製和風清湯凍，是以雞肉熬製高湯，原本應以棉布過濾，但這裡使用廚房紙巾代替。冷藏凝固後，若…

味噌風味、千曲川帶卵香魚濃湯

這道菜聚焦於長野的食材。「鯉濃」（koi-koku）是把鯉魚切成筒狀，以味噌長時間燉煮而成的濃郁味噌…

• 1人份 · ¥340

• 烹飪時間 2小時

酒粕湯

酒粕湯。昔日有一種做法，將澤庵漬（黃蘿蔔）泡發後再次炊煮，需費兩道工夫，因此被稱為奢侈煮。本次使用老…

• ¥1,038

• 烹飪時間 30分鐘

去骨海鰻、松茸、海膽魚漿丸

湯品。海膽魚漿丸類似生海膽的半片。將魚肉泥與搗碎的干貝肉混合，加入墨魚白子（精巢），再加入海膽蒸熟而…

• ¥820

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚錦秋蒸

湯品。馬頭魚錦秋蒸，是將馬頭魚與色彩繽紛的蔬菜一同蒸熟。馬頭魚三片切開後剔除魚骨，施以薄鹽。蔬菜各自…

更科風、莓煮碗、鮑魚葛打、生海膽

鮑魚葛打，是將鮑魚清理後，打上酒、鹽，鋪上白蘿蔔蒸煮兩小時。抹茶豆腐，以吉野葛、昆布高湯在鍋中揉練至…

虎魚（石狗公）共地薄玉蒸

椀代用的虎魚共地薄玉蒸，使用虎魚的頭部與中骨，先施底鹽去除腥味，再汆燙後取潮汁（鹽味清湯）。能熬出非…

土瓶蒸

以平日為客人提供的菜單為基礎，配合十月的時節，在前菜方面加入以月亮為整體造型等富有趣味的巧思。一年四…

薄葛芡汁豌豆豆腐

白味噌調味、春襲（春之疊色）、丹波產香菇亮煮

這是配合櫻花盛開時節推出的煮物椀（燉煮湯品）。椀內主料使用了蓬麵筋、粟麵筋、櫻麵筋三種顏色的麵筋，藉…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 30分鐘

蕎麥湯風

山形是知名的蕎麥產地，蕎麥仁保存性佳，因此廣泛使用。這次將蕎麥仁混入蝦魚漿丸中作為椀種。椀汁則以一番…

五色魚漿丸

御碗。以樹木紅葉時節為意象，色彩繽紛地選用鮑魚、小明蝦（一種中型蝦）、干貝、岩耳（一種岩生地衣菌）…

• ¥810

• 烹飪時間 1小時

海鮮紅番茄豆腐仕立、房總海之美、海瓜子

此為兩種湯品。海鮮紅番茄豆腐湯為日式風格的馬賽魚湯風味。因當地為番茄的名產地，將伊勢龍蝦、海瓜子、眼…

• 6人份 · ¥6,580

• 烹飪時間 30分鐘

岩魚（一種山地溪流魚）葛粉裹煮

湯品。岩魚葛粉裹煮，先將岩魚（一種山地溪流魚）做初步處理，抹鹽，切成魚片並進行骨切（細劃骨紋）。因為…

牡蠣葛寄茶巾

湯品為牡蠣葛寄茶巾。將新鮮牡蠣剝殼後以蘿蔔泥揉洗，以酒鹽湯湯霜（淋熱水法）約五分鐘。之後取出牡蠣柱，…

春日小鯛卷纖燒

椀盛五（佛崎）。春日小鯛下方的蓬豆腐，為呈現色彩對比，以豆乳為底製成豆乳做法。

牡蠣豆腐

吸物（清湯）。牡蠣豆腐，因牡蠣顏色不夠漂亮，故與黃色玉子豆腐做成雙層。月（賞月）時節已過，想呈現銀杏…

朧仕立、大瀧六線魚的射

此為湯品碗。大瀧六線魚的射，是以蘿蔔等食材製作芯，再從外側將大瀧六線魚捲覆上去。

蔥白高湯仕立、番茄泥湯

蔥白高湯風：將下仁田蔥的白色部分薄薄撒鹽，以酒蒸後用攪拌機打成泥。接著，在合鴨的粗絞肉中加入洋蔥末…