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金線魚卷纖捲、鮑魚與菇、蓮藕芋莖、新蓮藕、香橙

這是湯品。金線魚是夏季捕獲、色澤鮮麗的魚，此次便以發揮其色澤之美的方式製作。將魚漿與豆腐混合，製成卷…

栗子擂流泥湯蟹肉饅

吸物（清湯）的栗子擂流泥湯蟹肉饅，在表面加入菊花以呈現季節感。加入少許白味噌增添鮮味，如此一來，湯品…

河豚親子湯品、白子擂流濃湯、蕪菁糕燒目河豚

湯品以河豚白子酒的意象製成清湯。蕪菁糕燒目河豚，是將磨碎的蕪菁混入糯米粉揉製，以薄切河豚肉包裹，蒸至…

薄葛芡湯底　鱉粟饅頭

湯品為鱉粟饅頭，因為信州曾有以粟和蕎麥為主食的時代，便以此為發想。鱉的氣味較重，因此以酒為主進行復水…

竹筍研磨泥湯·鯖魚竹筍湯仕立

此為御椀料理。鯖魚竹筍湯，通常是在味噌湯中加入鯖魚罐頭的散碎魚肉與彎根竹筍（一種信州產細筍）的薄片，…

• ¥420

• 烹飪時間 1小時

寄鶉（鶉肉凍）

碗（湯品）。寄鶉：將冬季鮮美的鶉肉與骨加入約兩成的鴨肉，與大和芋、玉子、昆布高湯合在一起蒸制而成。二…

• ¥380

• 烹飪時間 2小時

烤馬頭魚、慈姑餅木葉造型

椀盛以鹽味鮮魚清湯為底。慈姑餅木葉造型，將研磨的慈姑與白玉粉、糯米粉混合加熱，切成木葉形後油炸。

• 30人份 · ¥375

• 烹飪時間 30分鐘

煙管魚炙烤

此為湯品（御椀）。煙管魚以十月時最為美味，此次撒上鹽後迅速炙烤使用。

• ¥420

• 烹飪時間 30分鐘

雙味噌湯、青豆豆腐

此為湯品。袱紗味噌湯，是將白味噌以二番高湯溶開，再加入二至三成的赤味噌調和。如此一來，味道會變得清爽…

小鍋仕立大瀧六線魚、筍

御椀（湯品）。作為椀替代品，採用小鍋形式盛裝。本來應做若竹椀，但為增添鮮味，加入了燉煮過的大瀧六線魚…

寒鱈酒粕湯

白味噌湯底鯛魚若草餅

湯品。以白味噌調製湯底。鯛魚若草餅使用艾草粉，與白玉粉合在一起揉製。將鯛魚薄削身兩片相疊，中間包入生…

蟹鳴門捲

燉煮湯碗中的紅白網代，是以白蘿蔔與胡蘿蔔交叉編織成網代紋樣。

船場風、炙烤鯖魚、菊花蕪菁

湯品。船場風，是年輕時在大阪店家修業期間，將數條鯖魚處理後，把魚頭和魚骨全數丟棄，前輩見狀說「太可惜…

澤煮碗

湯品為澤煮碗。將鯨魚培根切成細絲，胡蘿蔔以旋削法切成薄片，用吸地（調味高湯）燉煮備用。牛蒡、土當歸以…

水晶海膽

夏季料理。久世茄子是京都蔬菜中最適合做素麵的食材。細切後裹上葛粉，汆燙後使用。

鮑魚、車海蝦

春季新洋蔥薄切後裹上葛粉，放入加有薄葛芡的熱水中汆燙。出汁使用鮑魚高湯，味道扎實，因此蔬菜不另外調味…

鮭魚魚漿丸、鏡芋

這是湯品。湯品主料選用鮭魚，寓意子孫豐盛之意。以鮭魚肉七份、魚漿三份混合，加入蛋黃、山藥、昆布高湯塑…

薄葛仕立（薄葛芡御椀）

御椀。馬頭魚蕪蒸，是將蕪絞去水分後混入白玉粉，以九十度蒸約二十分鐘，即可製成軟黏的蕪蒸。讓賓客同時品…

馬頭魚竹林蒸

椀盛。馬頭魚竹林蒸在去除魚鱗時，盡量使馬頭魚的皮面呈現出漂亮的色澤。首先帶鱗進行三片切割，薄鹽靜置一…

紅麴味噌上澄仕立金針菇研磨湯、幼鯛酒燒信田卷

紅麴味噌上澄做法金針菇研磨湯，是將個人喜愛的金針菇味噌湯以會席料理風格加以變化。以攪拌機打勻的金針菇…

青豆擂流湯

此為湯品碗。由於店內僅一人烹調，料理傾向簡樸，但以食材搭配的協調與現做即出作為信念。

春菜擂流泥湯

此為碗（湯品）。春菜擂流泥湯使用了菜花的莖部。菜花的花穗部分常被使用，但各位是如何處理莖部的呢？我習…

馬鈴薯擂流泥湯

此為碗（湯品）。馬鈴薯擂流泥湯若以過篩方式製作，濾網孔較粗，口感欠佳，故應趁熱以食物調理機攪打。接著…