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變化卷纖湯

御椀（湯品）是變化卷纖湯。近年外國賓客增多，因此使用過油的馬頭魚、粟麵筋等食材，製成濃郁的湯品。以鰹…

• ¥200

• 烹飪時間 20分鐘

春蘭

捲鯉白味噌仕立

吸物為五月當令，以捲鯉白味噌做法呈現。將鯉魚骨切後，各自用薄木片捲起，再整批一起水煮。以頭部及中骨燒…

蟹印籠凍

湯品。以蟹印籠凍為題，構思如何呈現出紋樣，製成照片中的形狀。首先束起芯材，本次使用蟹肉與菜莖，加入菠…

海鰻

吸物。夏季想做一道使用番茄的料理，以馬賽魚湯為靈感，製成小鍋做法。以汆燙蛤蜊的湯汁加入高湯合調，放入…

鮑魚・竹筍魚漿丸

椀盛。鮑魚・竹筍魚漿丸，是將鮑魚疊上昆布與蘿蔔薄片，以真空袋封口，於65℃溫度下蒸製30分鐘至1小時…

馬頭魚小原木

湯品。馬頭魚小原木，將馬頭魚剖成三片並抹鹽靜置，縱向剖開，拌入半片生地，以類似俵煮的形狀蒸製。聖護院…

德利蒸、蟹魚漿丸、牡蠣

德利蒸的內容物是蟹魚漿丸、大白菜包裹的牡蠣、竹筍以及其他各式食材。湯汁以充分發揮昆布高湯香氣為主，蒸…

蝦仁菊花魚漿丸

以芝蝦魚漿搭配食用菊花製成。將冬瓜以桂剝法削成薄片，捲入魚漿，上方點綴汆燙過的菊花。客人以筷子夾起碗…

香魚鹽漬內臟研磨泥湯

香魚鹽漬內臟研磨泥湯，是將時令末尾的香魚以三片切法取下魚肉曬乾，輕微炙烤。鹽漬內臟（鹽漬香魚腸）於前…

鵪鶉湯品

椀是鵪鶉湯品。將鵪鶉肉與合鴨塑成三角形，搭配粟麵筋、芽蔥、香橙盛出，但本次加入粒蕎麥、椎茸細末，製成…

蕪菁霙仕立菊花碗

吸物做成菊花碗，以蕪菁霙風呈現。將鱈魚白子（精巢）放入加酒的鹽水中汆燙後過篩，以大和芋、昆布高湯、蛋…

魚翅蓮藕餅

魚翅蓮藕餅，以大量的酒將魚翅燉至柔軟，再將蓮藕以卸金磨碎，邊攪拌邊稍加開展，以魚翅包裹後冷卻固定，再…

淡葛汁

以白肉魚骨架與螃蟹熬取湯頭，製成薄葛汁。吸口撒入磨碎的香橙。刺身是將切好的鮪魚塊薄撒鹽後，於平底鍋燒…

鵪鶉小米麵筋摘入湯

湯品中的鵪鶉白玉包，用的是鵪鶉腿肉部分。

豆汁（湯品形式）

以大豆泥加入豆漿，再以雞高湯調成清淡的風味。

薄葛芡汁湯品等

湯品的大瀧六線魚葛粉拍打，將大瀧六線魚三片切開、去除小刺，稍加鹽醃，以約3mm間距骨切，全體充分拍上…

滿月半片（半圓魚板）

薄葛勾芡風味　薄切筍片

對於飲酒的客人而言，若喝太多湯汁便難以繼續品酒，但完全沒有湯品又說不過去。因此，碗品設計為小吸物碗…

帝王蟹魚漿丸

鮑肝魚漿丸

鮑肝魚漿丸——僅用鮑魚肝香氣不足，故另加入少量鮑魚生肉磨碎，再以大和芋與浮粉增加柔嫩口感。卷豆皮若直…

供奉白玉蛤蜊包裹延伸胡蘿蔔

此為湯品。寓意新年賀喜，將蛤蜊以酒鹽輕拌後包入白玉中，塑成供奉形狀，以昆布高湯煮熟。蒸胡蘿蔔與神馬藻…

鵪鶉丸子

這是湯品。丸子的餡料中，混入了以刀剁碎的鵪鶉骨、大和芋、蛋黃油乳化醬、赤味噌、醬油與赤酒。之後為了增…

番茄清汁碗、縮緬鮑

此為御碗（湯品）之番茄清汁風味。以蔬菜製作御碗，一般多用擂流泥湯，但這次製作的是透明清湯，喝起來卻能…