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鯵魚丸子湯

湯品。鯵魚丸子湯使用了小田原早川漁港捕獲的在地鯵魚。平常製作丸子時慣用薑末和紫蘇葉，此次加入了羅勒，…

炙燒海鰻（帶焦痕）

此為清湯料理。炙燒海鰻魚在骨切處理後、燒製前先以昆布締漬，目的是去除海鰻魚的腥味，引出獨特的鮮味。冬…

松茸、海鰻葛叩

此為煮物椀（清湯）料理。豐年椀使用海鰻魚，由於海鰻魚的處理方式是在京都學習，可能與關東地區的做法不同…

• ¥3,200

• 烹飪時間 15分鐘

白馬頭魚・蕪菁擂流泥湯

此為白馬頭魚・蕪菁擂流泥湯。本次以安永氏器皿統一盛盤，但在店中多以碗盅形式提供。葛粉以水溶則偏稀，本…

大海瓜子・菇類冷製茶碗蒸

代替湯品的大海瓜子・菇類冷製茶碗蒸，以洋菇濃湯取代勾芡。

冷製馬鈴薯擂流

冷製馬鈴薯擂流以白味噌為隱藏調味，並用迷你甜菜根染成紅色。以手持小型卡布奇諾機打發起泡，使口感呈現奶…

香橙釜白子鑄込

椀盛。香橙釜白子鑄込。按照製作編笠香橙的要領，以銅製研磨棒（当金）削去香橙的表面。然後一次煮沸去澀，…

• 1人份 · ¥420

• 烹飪時間 1小時

炙烤乾魚片魚漿丸

以「香氣」為主題，著眼於「蜆仔・一番高湯的香氣」。 不追求中式料理那種衝擊性的香味，而是希望呈現入口…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 3小時

燒茄子擂流湯、番茄葛茶巾、陸生鹽角草

御碗。番茄葛茶巾若改用玉米或枝豆磨成泥製作，可增加變化，是一道簡單易做的料理。

• ¥60

• 烹飪時間 30分鐘

虎魚（石狗公）鱉風清湯仕立、炸蓮藕饅頭

鵪鶉丸子

這是搭配我任職餐廳所在地山梨縣生產的白酒之料理介紹，屬於碗物（湯品）。鵪鶉丸子是以帶軟骨的鵪鶉絞肉1…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 30分鐘

鯛魚、蛤蜊、軍雞三重湯底沾麵小鍋風

20至30代的回頭客料理 濃郁湯底的沾麵風格改編 接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20至3…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 30分鐘

白子汁底、秋茄子、鴨肉丸、海老

御碗。白子汁底，若只是單純的白味噌湯底未免無趣，因此混入真鱈魚精囊細濾後的泥狀物，以此演出秋日氣息…

• ¥500

• 烹飪時間 1小時

白味噌湯品

椀（湯品）料理。牡蠣大福是將生牡蠣洗淨，如煮佃煮般甜鹹入味，為避免牡蠣收縮，分三次入鍋燉煮。再將牡蠣…

• ¥400

• 烹飪時間 20分鐘

鯛魚湯品（小米麵筋、蔥絲）

鯛魚下巴（魚頰肉）用串串起並撒鹽後，要充分燒烤約十分鐘。烤到帶有焦香的程度，可以去除魚的腥味。湯底調…

鵪鶉真薯

椀物的鵪鶉真薯，首先製作煮寄。將二次絞碎的鵪鶉肉六成，與空蒸及蛋白等材料混合，用手充分攪拌。此時尚不…

清湯仕立・蜆仔魚漿丸

蜆仔魚漿丸這道料理，本次以魚漿丸製作，若改用安平魚漿餅的做法同樣美味，製作時可依個人喜好調整。豌豆苗…

• ¥1,600

• 烹飪時間 6小時

白味噌湯品、伊勢具足、艾草豆腐

此為椀物。製作白味噌湯品：白濾味噌一公斤、酒一合、高湯二合調合，溶於二番高湯中，以味醂、鹽、淡口醬油…

香魚清湯仕立碗（烤香魚、冬瓜、木耳、水蓴菜、小香瓜、香橙片）

香魚清湯仕立是使用曬乾的香魚來熬取高湯。與生香魚不同，乾香魚能為碗物高湯增添更深沉濃厚的鮮味。

鰻魚清湯 ～冷製風格～

這是一道以鰻魚為主角的冷製清湯。鰻魚以活魚狀態筒切後先燒烤，再蒸熟取骨，並以鰻骨與頭部熬取的湯底略加…

• 3人份 · ¥320

• 烹飪時間 40分鐘

青豆磨流湯

湯碗。青豆磨流湯，是製成一道能享受春日氣息的清湯。一般磨流湯多半不加吸口香氣點綴，但這次希望客人打開…

• 20人份 · ¥170

• 烹飪時間 1小時

烤蓮藕餅、澤煮碗

吸物（清湯）。烤蓮藕餅是在製作蓮藕餅時，加入少量百合根泥和白玉糯米圓子，使口感增添Q彈與濕潤感。澤煮…

鱈魚白子湯品

本次以雪景為意象，使用了鱈白子

山形四季湯品・春（山菜湯）

這次懷著將山形當地食材推廣至全國的心意，以湯品表現山形的春夏秋冬，加上難得一見的鯉魚料理，以及夏季不…