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花瓣湯品　大瀧六線魚裹葛

湯品的大瀧六線魚裹葛，是將大瀧六線魚（一種岩礁魚／fat greenling）片成兩片，在兩處以食用…

銀杏豆腐

胡瓜·大根研磨泥湯、長芋研磨泥湯、天王寺蕪菁研磨卸

胡瓜·大根研磨泥湯，以味道濃郁的象拔蚌（一種大型厚殼海瓜子）搭配香味清淡的胡瓜與大根。頂部盛放魚子醬…

• ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

合味噌仕立、岩魚蓮藕包裹

本人工作地點位於長野的輕井澤，將信州清流的四季視為「四溫」（四種溫度節奏），以棲息於山間岩石溪流的岩…

• 1人份 · ¥780

• 烹飪時間 40分鐘

岩魚青竹蒸

這是以『用料理表現鄉土』為主題的料理。我的工作地點位於群馬縣水上町，是一間佇立在從谷川岳流下的溪流畔…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 1小時

秋葵擂流泥湯、炸虎魚、水雲魚漿丸、剁碎蝦

此為湯品。擂流泥湯通常以食物調理機處理，但本次將秋葵細細剁碎，以吸物高湯調稀製成。

• ¥320

• 烹飪時間 1小時

蕪菁霙湯品（馬頭魚燒目、松茸：烤木葉形長芋、紅葉胡蘿蔔、江戶菜、口——松葉香橙）

這一次，向平塚禎一師範（割烹屋滿登）學習了關於「湯品」的內容，這次要介紹的是「蕪菁霙仕立」（蕪菁泥雪…

白蘆筍泥湯

椀物替換品是白蘆筍泥湯。以蘆筍皮和莖節慢火熬取高湯，能引出鮮美滋味。將蘆筍製成泥狀後以高湯調稀，但若…

海鰻水牡丹

湯品是海鰻水牡丹。水牡丹是七月的季語，以粉紅色染色的白豆沙配上葛粉水仙造型定形，是知名的夏季茶菓子…

蟹肉魚漿丸高麗菜蒸（碗品）

碗品。蟹肉魚漿丸高麗菜蒸，為了使高麗菜的顏色更鮮亮，加鹽汆燙。如此便能呈現出鮮豔的綠色。

• ¥250

• 烹飪時間 1小時

艾草麵筋

湯品。將口子（海鼠子，乾燥海參卵巢）、土當歸、水前寺海苔切成三角形擺上，口子與水前寺海苔以高溫過油處…

• ¥350

• 烹飪時間 50分鐘

松茸土瓶蒸

湯品。松茸土瓶蒸是將松茸、海鰻、細小明蝦、雞肉盛入土瓶中，注入鰹魚高湯製成的吸物高湯後加熱。

• ¥1,000

• 烹飪時間 20分鐘

蛤蜊白玉

秋草仕立（秋草風御椀）

御椀。以約六十八度熱水浸取昆布約三十分鐘，製作昆布湯。海鰻骨切後拍上葛粉，於昆布湯中汆燙取出。以黃菊…

水輪海鰻

白子豆腐

吸物的白子豆腐，以不失去白子香氣的分量研磨成泥後延展製作。白子豆腐上方放置纏繞素麵的蝦，添一分清爽感…

大瀧六線魚葛粉打

題為「春之波」的湯品碗大瀧六線魚葛粉打，是將大瀧六線魚（一種岩礁魚）剔除骨刺後切成細長條。在厚桂剝大…

清湯海鰻吉野打

吸物為清湯，海鰻魚以吉野打法（裹葛粉）製作。尾羽毛豆腐（以鯨皮製成的凍豆腐）使用市售瓶裝鯨皮。因鹹味…

和風清湯仕立

和風清湯風味，並非以一般引出汁的方式製作，而是花費時間將鮮味充分榨取出來。其中加入番茄的滴落汁液，將…

• ¥500

• 烹飪時間 2小時

天吸

此為椀物（湯品）料理。天吸是因為店內有許多客人點選「天抜」——即去掉蕎麥麵、僅以蕎麥麵湯汁享用天婦羅…

• ¥200

• 烹飪時間 10分鐘

大瀧六線魚吉野打

大瀧六線魚吉野打，使用初夏時節愈發鮮美的大瀧六線魚與土當歸（日本楤菜），製成富有季節感的料理。淋在椀…

龜甲海老芋、蛤蜊魚漿丸

以龜甲海老芋和鶴形白蘿蔔表現鶴龜吉祥之意，再以日出形胡蘿蔔呈現元旦日出，打造充滿新年喜氣的料理。祝碗…

• ¥350

• 烹飪時間 1小時

鵪鶉魚漿丸（小米麵筋：京胡蘆蔔、鶯菜：黃香橙）

將鵪鶉的肉與骨頭部位分開後剁碎，加入調味料以及用來去腥的花椒與薑，並偷偷加入麵包粉一起研磨成漿。盛入…

錦碗菊花風

此為椀物（湯品）。以錦碗菊花風格呈現，外觀華美，如錦鯉般色彩繽紛地盛入碗中。