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伊勢龍蝦櫻小川締等

醋物的伊勢龍蝦櫻小川締，是以梅肉加義式淋醬調稀的梅子淋醬清爽享用的設計。阿夸甜瓜（當地品牌）鑄入小哈…

比目魚楤芽卷等

先付的「菜菜果」是千葉縣君津產、名為「茴香農場」品牌的甜椒。

茭白筍中華風炸物

炸物的茭白筍中華風炸物，所用的茭白筍是從台灣無農藥栽培的農場進口的。

水母・加茂茄子煮凍

將細切後以甜醋醃漬的水母夾入茄子中，製成凍狀，搭配甜醋芡汁享用。茄子與油相性佳，水母也是使用油脂的中…

章魚櫻煮等

章魚櫻煮，是將章魚以茶水汆燙後，以六比一的比例進行酒煮。鯛魚子汆燙後，在八方高湯中加入少許薑一同燉煮…

鮑魚櫻蒸等

前菜的鮑魚櫻蒸，是在鹽蒸的鮑魚上塗抹代替山葵（芥末）的玉味噌（蛋黃甜味噌），再用泡發的道明寺（粗粒糯…

蘆筍・豆皮

蘆筍・豆皮拌酪梨是一道意外之作。蔬菜做西京味噌醃漬通常只需一兩天，但這次忘記了，醃了整整一週到十天…

鯛魚卵昆布卷、筍土佐煮、干貝飛龍頭、飯蛸

煮物的鯛魚卵昆布卷，是將鯛魚卵做成時雨煮後充分撥散，鋪在紗布上瀝去湯汁，加入少量魚生肉整形成棒狀，蒸…

伊勢龍蝦海膽燒、九孔松果、大瀧六線魚木芽燒

燒物的大瀧六線魚木芽燒，是將大瀧六線魚串上籤，在充分加熱的油面上將魚皮那一側淋油四至五次，使其酥脆…

鮑魚紫蘇天婦羅

簾冬瓜鳴門捲

簾冬瓜鳴門捲，是將冬瓜切成簾狀，以裙帶菜、海瓜子魚漿泥捲成鳴門形，在蒸籠中蒸一次後，用棉紗布包裹使其…

筍入豆皮魚漿丸

椀物是筍入豆皮魚漿丸。筍以近似八方高湯（調味高湯）而非清湯底的湯汁燉煮。筍到了接近尾聲的時節，便常像…

鰻魚鍋

鰻魚火鍋以柳川式為主流，但以清淡的圓形鍋底輕煮也別有風味，因此這道煮物做成了鱉鍋的鰻魚版本。我認為加…

御手洗豆腐

碗品的御手洗豆腐，因切成方便入口的一口大小，故取此名。要做出漂亮的圓形，關鍵在於以布巾包裹豆腐，加重…

春蘿蔔・蓮藕餅甜酒釀煮

煮物的春蘿蔔・蓮藕餅甜酒釀煮，這次是利用酒糟含漬入味。使用酒糟時，我們會隱入少許和式芥末，以去除酒糟…

豌豆豆腐

碗盛為霙做法（大根泥湯底）。將蛤蜊取出殼後酒炒，連同腸一起絞碎，與高湯及蛤蜊原汁調合，製成霙做法。豌…

雙層烤鵪鶉、寒天凍葡萄、無花果栗醍醐燒

敝店雖是鰻魚料理店，但我一直認為炭台若只用來烤鰻魚實在可惜，因此想介紹炭台能做的其他料理。炭台的大小…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 30分鐘

筍法式皇家凍

這是運用筍所下的巧思料理，屬於溫物。為了在套餐中加入西式風味的一品，讓賓客品嚐到多元的滋味，因此使用…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 2天

新筍鹽釜燒

燒物的新筍鹽釜燒，筍生的直接用也無妨，但本次先以米糠回軟後再燒。可依個人喜好淋上木芽味噌（山椒嫩葉味…

紅金眼鯛香味噌燒等

燒物的鱵魚三色雪洞，是將鱵魚切成三片後以酒鹽洗淨，再將細切的三片編成手綱形。土當歸（山土當歸）以白煮…

飯蛸（小章魚）・生蒟蒻

生蒟蒻的石灰用量已減至再少一點便無法凝固的程度，呈現柔軟的狀態。

鮭魚・豆乳・青豌豆

前菜（先付）注重融入當令食材，讓客人感受到季節氣息。三色寄上方擺放的是金針菜，雖是中式食材，但日本料…

海老芋舟燒等

海老芋舟燒、烤筍、豆皮糝薯付燒、甲州鮑魚煮貝、法蘭西梨

白帶魚蘆筍卷炸

白帶魚蘆筍卷炸，是將蘆筍汆燙後泡入昆布高湯中備用。白帶魚剖成三片後薄撒鹽，切成細條，裹上魚漿（糝薯漿…