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鯛魚薄切造

裏白大香菇湯品

湯品中的「裏白」名稱源自蕨類植物裏白（一種正月裝飾用的蕨），是在大型香菇上貼附干貝魚板（干貝魚漿製品…

小判加良美等

御祝肴配合正月裝飾，亦附上熨斗（吉祥飾品）及松竹梅。門松中放入了烏魚子、花枝酒盜（鹽漬花枝內臟）、海…

高野豆腐花林糖

即使是身經百戰的師傅，也有許多料理光靠耳聞或看一眼，根本無法理解其烹調方式。專業的「這個技法！」就是…

香橙雪酪

牡蠣豆腐

炸物的牡蠣豆腐慕斯風，以白蕎麥汁勾入葛粉，加入香橙胡椒（香橙辣椒醬）調製成不結塊的沾汁供客人享用。薄…

穴子（星鰻）溫壽司

御飯為穴子（星鰻）溫壽司。時值寒冬，冷壽司不太受歡迎，故做成體溫溫度的溫壽司。

青魽白蘿蔔

小茶碗的青魽白蘿蔔，是以磨泥的白蘿蔔將青魽包裹成饅頭狀。包製時，在青魽上刷塗少許調開的辣芥末或山葵亦…

柳鰈（柳葉鰈）一夜乾

燒物的柳鰈（柳葉鰈）一夜乾，是將鰈魚撒鹽後乾燥一夜，起鍋前澆淋酒鹽（清酒加鹽）再烤至完成。酒鹽亦可改…

幼鯛松皮造、活鱈昆布締、牡丹蝦

刺身的活鱈昆布締，是先將鱈魚撒鹽，不過分用力按壓，僅輕輕夾於昆布之間，由於容易乾燥，一邊以噴霧器噴灑…

虎魚（石狗公）養老蒸

椀盛（碗蒸）為虎魚（石狗公）養老蒸。虎魚與油相性極佳，故先鹽漬後進行唐炸（酥炸）。將大和薯（大和芋，…

蟹千枚卷、鮑魚福久良煮、河豚子寶燒

酒肴以正月羽子板（毽子板）為底，因干支為「子」，故盛放於老鼠最愛的米俵（稻草米袋）形與松樹形的小缽中…

慈姑小米餅炸

先付的慈姑小米餅炸，是為了讓在寒冷天氣中前來的客人能享用溫熱的先付，以小豆焜爐（茶香炉）盛裝上桌。小…

金絲瓜錦卷、雪輪牛蒡、花枝饅頭

煮物的雪輪牛蒡，是以米糠水泡發堀川牛蒡（京都產大牛蒡），再以糖量稍多的蕎麥高湯煮製。時值一月，故將芝…

馬頭魚興津炸、白扇魚翅

炸物的白扇魚翅，是將魚翅放入紹興酒中，加入大蔥與生薑，並加少許醬油泡發還原。一同擺盤的是中國乾貨豆皮…

山鳥香草燒、和牛包燒

燒物的山鳥香草燒使用法國食用乳鴿。將乳鴿整型成袋狀，內填三次絞打的上身魚肉、鵝肝及洋蔥細末，但因鴿肉…

香橙魚餅

香橙半片所用的香橙為栽培品種，澀味不重，故僅浸泡約一日程度即可。

合掌半片魚糕

滑海藻魚餅

吸物以關東風格用半片魚糕製作了三種。半片魚糕與魚漿丸的差別在於，半片魚糕注入吸汁後必須浮起才算合格，…

松皮濱鯛、石牆紋零餘子、羊栖菜魚漿丸、日出烏魚子、鐵扇明蝦、地瓜檸檬煮、花瓣麻糬

前菜中的石牆紋零餘子，以「君之代」歌詞中「苔蘚滋生之時」的意象來呈現。羊栖菜魚漿丸則仿造橋的形狀製成…

粉吹小魚乾

粉吹小魚乾的做法 先將小魚乾乾炒過，鍋中放入糖和水，用木杵研磨至呈透明糖漿狀，熬到黏稠、鍋底能寫出字…

洋蔥甜醋漬、蟹肉千枚包、土當歸梅花漬、雪花蓮藕、慈姑阿茶羅漬、燒章魚

此次的醋物，雖然一應俱全地使用了蝦和章魚，但發想上是以單純漬物構成醋物，嘗試看看是否別有趣味。洋蔥甜…

海老芋菊花煮、生鱈子昆布卷、黑慈姑茶巾、梅形胡蘿蔔、黑茸梅煮、伊勢龍蝦吉野煮、早蕗青煮

煮物的海老芋菊花煮，先將海老芋煨煮入味，待稍微熟透後移入蒸籠蒸至完成。如此便無形狀崩散之虞。生鱈子昆…

新筍燒、幼鯛包燒

燒物的栗子可可煮，熊本的利平栗雖然美味，但皮容易剝落，故改用丹波栗。丹波栗幾乎可以不破皮地完成澀皮煮…