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伊勢龍蝦牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、細莖土當歸白浸、水輪茄子色浸、甜玉子胡蘿蔔浸

薏仁清流

「間」是我自造的詞，意思與箸洗、箸休相近。份量約一兩筷，味道亦不宜過重。此道命名為薏仁清流，是將冷麥…

大明蝦酒盜乾燒、銀皮幼鱸魚鹽燒、合鴨雙彩照燒

鉢盛肴中的銀皮幼鱸魚鹽燒，鹽燒最能展現幼青魽的美味。幼青魽雖帶有些許獨特風味，經鹽燒後轉化為別具一格…

幼鱸魚洗霜造、軟絲烏賊細波造、黑鮪一文字造、青鮑小方塊

各道刺身的說明略去不提，在此就刀工說一句。刀法能讓食材發揮最佳狀態，也能使其失色，請務必紮實掌握基本…

虎魚（石狗公）共肝白葛包

椀盛是虎魚共肝白葛包。夏季產卵前的虎魚，與冬季河豚並稱，滋味極為鮮美，但因價格昂貴，用魚肉作為椀料頗…

虎魚（石狗公）共地薄玉蒸

椀代用的虎魚共地薄玉蒸，使用虎魚的頭部與中骨，先施底鹽去除腥味，再汆燙後取潮汁（鹽味清湯）。能熬出非…

烏賊酒盜拌、比目魚煮凍、雞白肝仿鵝肝、蝦薰香炸、繡球花炸魚板、嫩雞蘆筍卷、海素麵、幼沙丁魚薑押漬、唐傘茗荷芋壽司、雨蛙黃瓜諸味噌、雨滴西谷米

「雨音之膳菜」是以6月的節令，用雨、綠意、圓點水珠、唐傘、雨蛙等意象表現的前菜。直接盛放在會席托盤上…

鮑魚松前蒸、比目魚與白瓜水玉

醋肴的鮑魚松前蒸，是將鮑魚下處理後，擺上切成圓片的蘿蔔，灑上酒，以昆布包裹後放入蒸籠蒸製，蒸好的鮑魚…

鱉山椒煮凍夏蘿蔔鑄型

冷缽的鱉山椒煮凍夏蘿蔔鑄型，是依常法處理鱉，汆燙去腥後剝皮，灑上酒進行半日陰乾。如此處理後，肉質更為…

海鰻雙身燒

燒物的海鰻雙身燒，是將靜置熟成2至3日的海鰻骨切後，積累的碎肉正好可附貼於骨切之處，由此發想而來的料…

魚翅蓮藕糕

湯品中的魚翅蓮藕糕，是將新鮮蓮藕防澀處理後以磨泥器磨碎，拌入蛋白霜後擠出，再將沉澱的澱粉加回，與魚翅…

芋莖素麵

芋莖素麵使用白芋莖與青芋莖，做成色澤鮮明的雙色素麵。白芋莖依常法水煮後下刀，浸漬於旨味高湯中，再打上…

雞里肌昆布茶醃漬炙烤佐油拌醋物

此道雞里肌昆布茶醃漬炙烤佐油拌醋物，以焼霜手法處理的清爽雞里肌，搭配裹覆油脂的蔬菜，再以梅肉一同享用…

章魚能登魚露燉煮

芥末奶油醬拌

芥末奶油醬拌的芥末奶油醬中加入了酸奶油，帶有酸味，清爽易入口。

香魚內臟醬豆腐

先付的香魚內臟醬豆腐，佐以加入少許甜醋與鹽調出甜酸口味的蓼泥（磨碎的蓼葉），以及酸橘供客人享用。

岩牡蠣卡達伊夫捲、小明蝦青木瓜捲、小茗荷起司捲、干子新挽炸

炸物的小明蝦青木瓜捲，考量到夏季容易胃脹，特意使用含有蛋白質分解酵素的青木瓜。苦瓜也有類似的功效。

和牛里肌炙燒

燒物的香味醬汁使用蘋果和橙，但以當季柑橘類代替橙也完全可以。上菜和牛里肌炙燒時，先將鍋子加熱，請客人…

伊勢龍蝦豆豉煮、香魚梅煮、小芋黃金煮、冬瓜鹽煮、紅蒟蒻繕煎煮、千石豆

煮物中伊勢龍蝦豆豉煮所用的豆豉是中國產的，與大德寺納豆、濱納豆是同類之物，據說有淨化血液的功效。香魚…

澤煮湯品

湯品是在通常的澤煮中加入炸海鰻組合而成。說到澤煮湯品，一般用豬脂肪，此次改用海鰻。因不如豬脂肪濃郁，…

燈籠果鮭魚溫燻薯壽司、烤松茸柚醋漬、鵝肝味噌漬、烏賊煎餅、鰻魚纖燒捲

燈籠果鮭魚溫燻薯壽司，是在燈籠果（鬼燈）殼中放入以煙燻鮭魚製作的薯壽司，以及埃及產的食用燈籠果。食用…

蒸鮑魚・白芋莖・軸鴨兒芹花生拌

蒸鮑魚・白芋莖・軸鴨兒芹花生拌，用意是請客人親手拌勻後食用。鮑魚肝以腐乳2份、西京味噌1份調合，加入…

花椰菜豆腐

前菜的花椰菜豆腐，是拌入青花菜泥製成。由於色素較強，即使加入豆漿也能呈現鮮艷的藍綠色。調味僅用鹽，卻…

沙鮻雙身炸

炸物的沙鮻雙身炸，與其說是將沙鮻片成三片，不如說是保留魚尾展開，取出魚骨後稍作風乾。在此裹上蝦魚漿丸…