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鮮豌豆起司豆腐二合

鮮豌豆煮時不讓其翻滾，以慢火輕輕燙煮使其軟化後過篩。豆腐瀝水後以羽二重細布過篩。等量的起司與豆腐重新…

豬肉角煮春蔬菜

豬肉角煮春蔬菜。豬肉使用的是「鳳梨豬」，以鳳梨飼育，脂肪豐富且帶有甜味。通常多用於涮涮鍋，此次嘗試製…

馬鈴薯蛤蜊形

湯品中的馬鈴薯蛤蜊形，要塑成蛤蜊的形狀有些難度，但先捏成飯糰狀再壓扁，便能輕鬆完成。鉤形蕨菜以加入少…

信州鮭魚昆布押、信州大王岩魚

信州鮭魚昆布押以昆布壓製約八小時。 信州大王岩魚（信州培育的大型溪流魚）夾入奈良漬（酒粕醃漬物）後靜…

• ¥380

• 烹飪時間 30分鐘

松本一本蔥信州味噌漬

此為燒烤料理。松本一本蔥是中信松本地方栽培的傳統蔬菜，特色是略帶彎曲，在生長過程中進行移植，使其長得…

• ¥1,800

• 烹飪時間 2小時

竹筍研磨泥湯·鯖魚竹筍湯仕立

此為御椀料理。鯖魚竹筍湯，通常是在味噌湯中加入鯖魚罐頭的散碎魚肉與彎根竹筍（一種信州產細筍）的薄片，…

• ¥420

• 烹飪時間 1小時

白金豚與馬鈴薯～馬鈴薯燉肉的進化～

我目前工作的店家在本店很早以前就開始供應早餐，要重新構思早餐菜色其實不容易，不過為了讓以白飯為主的和…

• 2人份 · ¥267

• 烹飪時間 20分鐘

小鍋仕立大瀧六線魚、筍

御椀（湯品）。作為椀替代品，採用小鍋形式盛裝。本來應做若竹椀，但為增添鮮味，加入了燉煮過的大瀧六線魚…

水晶海膽

夏季料理。久世茄子是京都蔬菜中最適合做素麵的食材。細切後裹上葛粉，汆燙後使用。

鮑魚、車海蝦

春季新洋蔥薄切後裹上葛粉，放入加有薄葛芡的熱水中汆燙。出汁使用鮑魚高湯，味道扎實，因此蔬菜不另外調味…

蠑螺・水果番茄豆腐拌

旬菜。蠑螺・水果番茄豆腐拌，是以法式清湯與西京味噌燉煮番茄，再與配菜蠑螺組合而成。蠑螺稍加翻炒後，與…

春菜擂流泥湯

此為碗（湯品）。春菜擂流泥湯使用了菜花的莖部。菜花的花穗部分常被使用，但各位是如何處理莖部的呢？我習…

馬鈴薯擂流泥湯

此為碗（湯品）。馬鈴薯擂流泥湯若以過篩方式製作，濾網孔較粗，口感欠佳，故應趁熱以食物調理機攪打。接著…

三色豆腐黃身醋、蝦芝麻煮、香菇櫻魚漿丸

三色豆腐黃身醋、蝦芝麻煮、香菇櫻魚漿丸，均以精緻可愛的方式呈現。

蛤蜊蛋黃魚漿丸、春蘿蔔蟹葛凍、眼張魚油蒸

此為炊合（燉煮拼盤）。蛤蜊蛋黃魚漿丸方面，魚漿丸的味道容易趨於相似，因此本次加入白味噌作為隱味。如此…

山藥・鴨兒芹

山藥・鴨兒芹

伊勢龍蝦・海膽

燒物的合鴨（雜交鴨）烤細香蔥卷，是將合鴨整理後在脂肪部分劃上刀紋，以平底鍋先煎出焦色，夾入高麗菜、洋…

星鰻豆皮卷纖　飯蛸櫻煮　新馬鈴薯培根含煮

炊合的星鰻豆皮卷纖，將星鰻充分處理後以醬油、砂糖燉煮，瀝乾備用。將現撈豆皮充分拍打，加入胡蘿蔔、木耳…

筍昆布締

這是為了讓不擅長生魚片等生食的客人，也能作為生魚片替代品享用而構思的筍料理巧思。筍昆布締是透過裹上昆…

• 1人份 · ¥580

• 烹飪時間 1天

真蛸‧豆皮涼拌

這是以料理呈現湯河原風情的一品，屬於醋物。真蛸‧豆皮涼拌，是將總公司所在地北海道產的章魚，與自家撈製…

• 1人份 · ¥230

• 烹飪時間 20分鐘

翻白星鰻白煮、豆皮豆腐、小明蝦

此為煮合（什錦燉煮）。翻白星鰻白煮的重點在於仔細翻面，使星鰻的肉身部分朝外。牛蒡則是預先計算好星鰻縮…

紅金眼鯛湯霜造

刺身料理中，在配菜的高原蘆筍上特別用心。長野縣飯山市是日本屈指可數的豪雪地帶，豐沛的雪融水化為富含礦…

鮟鱇魚酒燒

湯品二（下關）。山口的鮟鱇魚與常陸的鮟鱇魚不同，重量僅二至三公斤，體型較小，但由於漁獲量大，價格相對…

伊勢龍蝦具足煮、銀魚艾草麵筋豆皮捲、竹筍浸煮、京都蕗青煮

煮物料理。伊勢龍蝦具足煮，以高湯二〇〇毫升、酒一〇〇毫升、味醂一〇〇毫升、淡口醬油三〇毫升、生薑燉煮…