Japanese Chefs Recipes
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4,860 筆
  • 閱讀文章:夏季蔬菜・鰻魚有馬煮

    夏季蔬菜・鰻魚有馬煮

    煮物的鰻魚有馬煮,是在鰻魚燒烤後趁熱將骨頭從下方往上推,再用拔毛夾拔出,使魚腹中形成空洞。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 7月
  • 閱讀文章:海鰻竹輪酒盜燒

    海鰻竹輪酒盜燒

    燒物的海鰻竹輪酒盜燒,是以蛋液為海鰻刮取肉調出基礎味道,因須浸漬於酒盜(魚內臟鹽辛)中,故調味時稍加…

    • 燒物
    • 7月
  • 閱讀文章:鮑魚研磨濃湯、黏軟鮑魚

    鮑魚研磨濃湯、黏軟鮑魚

    湯品中,將鮑魚外側較硬的部分用刷子仔細刷洗緊實後,以磨泥器磨碎做成研磨濃湯。內側柔軟的部分則清理整齊…

    • 碗物・吸物
    • 7月
  • 閱讀文章:烏賊五色燒、蝦・子持昆布・秋葵凍寄,泥鰍牛蒡鑄入尾張煮、紅蘿蔔慕斯、夏鴨・義式節瓜南部燒、迷你南瓜、簾鱧

    烏賊五色燒、蝦・子持昆布・秋葵凍寄,泥鰍牛蒡鑄入尾張煮、紅蘿蔔慕斯、夏鴨・義式節瓜南部燒、迷你南瓜、簾鱧

    前菜的烏賊五色燒,此次選用赤烏賊肉質較厚的部位稍作陰乾,切成長方條,分別染上五種顏色。每種顏色均加入…

    • 前菜
    • 7月
  • 閱讀文章:保科公好

    Cooking Institute Aoyama Club

    保科公好

    即使是經驗老到的師傅,光憑耳聞或乍看一眼,也常常無法看出某些料理的調理方法。像這樣的料理,透過近拍的…

  • 閱讀文章:禮鮑片

    禮鮑片

    炸物中的甜長辣椒縱向剖開去籽,素炸後捲入其中。茗荷芽則逐片剝開葉片,裹上白扇衣炸製。

    • 炸物・油炸物
    • 7月
  • 閱讀文章:魟魚七色蔬菜合煮

    魟魚七色蔬菜合煮

    煮物的魟魚七色蔬菜合煮,乾燥魟魚不以常溫泡發,而是放入洗米水中置於冰箱,花兩天左右半泡發後,再以洗米…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 7月
  • 閱讀文章:泥鰍八幡燒、蛇籠烏賊

    泥鰍八幡燒、蛇籠烏賊

    焼物的泥鰍八幡卷,為了與泥鰍取得平衡,將新牛蒡煮至柔軟。一般是做成管牛蒡後將泥鰍捲起,但這樣容易破損…

    • 燒物
    • 7月
  • 閱讀文章:海鰻水牡丹

    海鰻水牡丹

    湯品是海鰻水牡丹。水牡丹是七月的季語,以粉紅色染色的白豆沙配上葛粉水仙造型定形,是知名的夏季茶菓子…

    • 碗物・吸物
    • 7月
  • 閱讀文章:白瓜昆布壓漬

    白瓜昆布壓漬

    白瓜昆布壓漬,在白瓜中填入食材時,往往想選用細小的,但改變切法或許就能使用最美味的部位。這道料理使用…

    • 前菜
    • 7月
  • 閱讀文章:御手洗小芋頭醬燒

    御手洗小芋頭醬燒

    御手洗小芋頭醬燒,石川芋頭通常是鹽蒸,但此次進一步去皮後烙出焦痕,再裹上御手洗醬汁。

    • 前菜
    • 7月
  • 閱讀文章:秋葵唐草豆腐

    秋葵唐草豆腐

    秋葵唐草豆腐,是將石耳軟煮含味後充分擠乾,前端會自然蜷曲成圓形。再將其與預先處理並切碎的秋葵混合,以…

    • 前菜
    • 7月
  • 閱讀文章:小明蝦清湯煮

    小明蝦清湯煮

    小明蝦清湯煮,是以鮮度極佳的小明蝦,僅用酒、鹽與隱味薑汁烹煮。為了引出蝦本身獨特的甜味,請在湯汁沸騰…

    • 前菜
    • 7月
  • 閱讀文章:七夕素麵琥珀凍

    七夕素麵琥珀凍

    盛在高腳器皿上的是七夕素麵琥珀凍。為了保留素麵本身完整的長度,每種顏色分別捲起後注入凍液凝固。盡量做…

    • 前菜
    • 7月
  • 閱讀文章:紅點鮭諸味噌炊

    紅點鮭諸味噌炊

    天魚諸味噌炊,是為了去除川魚特有的腥味,以諸味噌燉煮而成。

    • 前菜
    • 7月
  • 閱讀文章:鱸魚豆皮卷

    鱸魚豆皮卷

    前菜的鱸魚豆皮卷,通常是以割醬油或調味醬油佐食,但此次作為前菜一品,且使用了平淺器皿,因此將割醬油以…

    • 前菜
    • 7月
  • 閱讀文章:鮑魚貝塚揚、火炙沙鮻、烤夏季蔬菜

    鮑魚貝塚揚、火炙沙鮻、烤夏季蔬菜

    醋肴的梅凍,是將赤梅醋與白梅醋以相同比例調合,加入切碎的紅紫蘇凝固而成。

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 7月
  • 閱讀文章:更紗豆腐、酪梨饅頭、鴨蔥、豆皮、甜豆莢

    更紗豆腐、酪梨饅頭、鴨蔥、豆皮、甜豆莢

    煮物的更紗豆腐,是將含味後的豆腐加熱,一邊撥散一邊與各種食材混合,放入模框中輕輕按壓,利用豆腐本身的…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 7月
  • 閱讀文章:鱸魚宇治香燻燒

    鱸魚宇治香燻燒

    焼物的鱸魚宇治香燻燒,實際上是以美濃紙包裹後入爐烘烤,待客人打開紙張的瞬間,茶香便緩緩溢散而出,別有…

    • 燒物
    • 7月
  • 閱讀文章:苞燒

    苞燒

    • 燒物
    • 7月
  • 閱讀文章:蓮藕擂流湯、炸夏季蔬菜

    蓮藕擂流湯、炸夏季蔬菜

    • 碗物・吸物
    • 7月
  • 閱讀文章:牛尾魚鱉風仕立

    牛尾魚鱉風仕立

    鱉風湯容易與鹽味清湯混淆,實際上是以酒與水等量左右慢煮。無論魚類或其他食材,煮過頭都會失去彈性,因此…

    • 碗物・吸物
    • 7月
  • 閱讀文章:濃漿仕立、竹莢魚煮寄

    濃漿仕立、竹莢魚煮寄

    竹莢魚煮寄是將竹莢魚三枚卸後充分研磨,去皮剁碎,不加任何黏合料,流入調味過的冷高湯中,一邊觀察火候,…

    • 碗物・吸物
    • 7月
  • 閱讀文章:疊玉子

    疊玉子

    疊玉子是過去雞蛋珍貴年代的傳統手藝。將水煮蛋切成圓片排列,縫隙以蛋黃填補,撒上砂糖,與紅紫蘇交替疊放…

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    • 7月

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