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秋茄子・松茸清湯碗

秋茄子・松茸清湯碗是每到秋季必定使用的品項，將松茸與茄子迅速燉煮，趁熱盛入熱騰騰的碗中立即供應。松茸…

鯖魚丸鹽味鮮魚清湯碗

通常秋季在店裡供應的湯品，這次製作了鹽味鮮魚清湯碗、澤煮風碗與清汁碗三款。湯品本不是事先備好再供應的…

名殘海鰻澤煮碗

澤煮的用途廣泛，一年四季都在使用。這次用了名殘的海鰻魚。聽說大分縣一帶一年四季都食用海鰻魚，我們店則…

喜知次韓式燉煮

煮物是喜知次韓式燉煮。韓國辣椒在起鍋前才加入，辣度相當強，因此喜知次的調味事先要做得偏甜，最後才能取…

茭白筍大原風炸

炸物中使用的茭白筍沒有強烈異味，口味介於蘆筍與竹筍之間，百搭不挑料理。我們店裡也會用來做燒物，或是炒…

竹梭魚酒盜燒

燒物竹梭魚酒盜燒的酒盜醬汁，大約以一合酒（約180毫升）搭配未去鹽的酒盜七十克，鹽分恰到好處。毛豆泥…

船場風棋盤格鯖魚豆腐

棋盤格鯖魚豆腐採船場風做法，本來應放入大量鯖魚與白蘿蔔，但這次是用鯖魚骨、白蘿蔔、胡蘿蔔、蔥等熬成湯…

澤煮碗

澤煮碗中，舞茸先曬乾一次，可保留其爽脆的口感。此外，黑舞茸曬乾後會釋出顏色，且帶有異味，但以熱水汆燙…

豐年海鰻湯品

湯品的豐年海鰻，米飯容易吸收水分，因此以多一些的湯汁燉炊較為合適。另外，若非立即盛裝供應，建議先將食…

牛肉時雨煮

牛肉時雨煮中，「時雨」指的是晚秋至初冬間短暫飄落的細雨，「時雨煮」便是因短時間迅速煮成而得名。搭配的…

餅鮑肝醬拌

餅鮑肝醬拌中，鮑魚若以油炸方式處理，會縮小不少，且帶有油膩感；但若以蒸煮方式處理，大小可以復原，油分…

錦秋拌菜

錦秋拌菜中，鯨魚培根近來價格高漲，若切成細絲加入，原料成本低，卻同樣能呈現高級感。

年輪豬排

年輪豬排的靈感來自沖繩的午餐肉玉子飯糰。這款午餐肉玉子飯糰，是將煎過的豬肉午餐肉、美乃滋與玉子燒用板…

秋刀魚油蒸

先付的秋刀魚油蒸，到了十月，秋刀魚的油脂已經退去，肉質變得乾澀，因此以油蒸的方式加以補脂。

石牆紋零餘子

煮物的石牆紋零餘子，玉子地與零餘子的軟硬程度若不一致，切的時候容易散開，因此將零餘子蒸至一定程度的柔…

馬鈴薯網代炸

鹿子深山燒

燒肉的鹿子深山燒，本想用帶骨鹿肉製作，但以里肌肉代替，附上紅白紙飾。以烤箱烤至剛好熟透的三分熟程度…

蕎麥魚漿丸

蕎麥魚漿丸，是以一比一的蕎麥麵打製，取龜甲形。

海膽半片

海膽半片是以月亮為造型。由於是半片（魚漿餅），生魚肉中加入少量大和薯，本人是以昆布高湯稀釋拌勻。

博多豆腐

吸物的博多豆腐，是分別將雞絞肉、鵪鶉絞肉加熱，再各自與生絞肉混合，加入味噌、蛋液、洋蔥等調製成料，在…

紅葉魚板、橡果地瓜、窗月、胡桃豆腐丸、木葉牛舌

前菜的紅葉魚板，以紅葉色為意象，時節雖稍有出入，選用了紅金眼鯛。三枚卸後，保留約三分之一的魚肉帶皮剝…

黑豆葡萄煮

以「所有品項皆親手製作」為理念，本系列將為您介紹『想傳承下去的這份工作 年菜篇』。第一回，為您介紹黑…

鯛魚菊花卷

醋漬物的鯛魚菊花卷，是將鯛魚取上身，薄薄片開施鹽，放在保鮮膜上用手掌輕輕拍打，意外地能延展得很薄。

鯛魚酒蒸