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活魚與蔬菜炙燒沙拉 松露淋醬

燒物的活魚與蔬菜炙燒沙拉中，加入了蜂巢。單靠蔬菜力道不足，因此我常使用蜂巢。松露淋醬請務必慷慨地多淋…

兩國見立干貝鹿子

御椀中干貝鹿子下方鋪墊的是以粟麵筋浸含入味的食材。使用口感軟糯的糯米蒸煮後的糯米塊或芝麻豆腐亦無妨…

鱧千草沙拉 梅子醬汁 燒海膽花笠 酪梨香燒　魚骨凍　九孔炙烤 白蘆筍　翡翠淋醬　木之芽味噌　豚鯨仿製　黑芝麻醬汁

前菜的海鰻千草沙拉，是在切碎的茗荷、新薑、黃瓜等十至十五種蔬菜中，加入切成霰粒的山藥。加入山藥後，容…

帝王蟹沙拉

帝王蟹沙拉所使用的鮪魚膠原蛋白無味無臭，市售有板狀及球狀兩種形態。在鍋物中加入兩顆膠原蛋白球，成品風…

松果鮑大船煮　海參鑄込　蜂巢大和煮　手綱壽司　梅花百合根　青梗蘿蔔與烏魚子

賀肴的松果鮑大船煮，是將九孔切成松果紋，加入水、酒及切成大塊的蘿蔔，燉煮還原約六小時；因工作場所是飯…

艾草凍

先付的艾草凍，僅取艾草的葉片，加入少許灰汁汆燙後使用。無論是艾草還是茼蒿，青菜類蔬菜應以重量6至7倍…

吻仔魚什錦天婦羅茶漬

食事為吻仔魚什錦天婦羅茶漬。什錦天婦羅茶漬通常多用焙茶，但正值新茶上市的時節，故特意改用新茶。

麥烏賊番茄煮

麥烏賊番茄煮，是以與製作義大利麵配料相同的方式，將大蒜與洋蔥切成細末，以橄欖油炒至金黃褐色。所謂麥烏…

土當歸信田捲

煮物的土當歸信田捲，若事先未充分去除油脂，則容易出現問題，請務必注意。

名殘雙身

地瓜鄉土燉煮

梭魚稀味噌醬燒

梭魚稀味噌醬燒，若以西京燒的方式處理，魚肉往往容易收縮變硬。因此，將西京味噌用幽庵地（柚庵醃漬液）稀…

喉黑魚細川燒

燒肴的喉黑魚細川燒，其中的喉黑魚（赤鯥）是大磯一帶經常捕獲的魚種，真的是一種非常美味的魚。這次因為個…

竹葉舟盛竹筴魚押壽司

竹葉舟盛竹筴魚押壽司，竹筴魚押壽司據說發源於大磯。因此這是本店常備供應的一道料理，在當令時節可在醋飯…

小番茄梅香

四季豆墨染

沙鮻南蠻漬

海膽茄子

雲丹茄子中的海膽，是將生海膽放在鋁箔紙上，以非常輕微的炙烤程度，只需溫熱即可。

鮑魚秋葵卷

雛蝦翠風韻

口取，正確說來原本稱為口取代替，是將海、山、里三處食材各取少量組合而成的形式。在關西則相當於八寸。雛…

紫陽花見立（仿繡球花造型）

刺身中的牛尾魚（鯒），若是活魚，即便仔細去骨也容易殘留，請特別留意處理。葡萄酒醋方面原定使用粉紅葡萄…

冷製和風清湯凍

代替吸物的冷製和風清湯凍，是以雞肉熬製高湯，原本應以棉布過濾，但這裡使用廚房紙巾代替。冷藏凝固後，若…

鐵砲拌（芥末拌）

關於鐵砲拌這道菜的名稱，聽說是來自芥末辛辣刺激所帶來的強烈衝擊感。

蟹山吹

蟹山吹使用的是相模灣常見捕獲的長腳蟹（高足蟹）。用於枇杷防氧化的扁實檸檬（四季橘），原產於沖繩及台灣…