Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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577 筆

  • 2月

  • 閱讀文章：牛肉低溫炭油燒

    Yuji Sakurada

    牛肉低溫炭油燒

    製作了木屑炭油與備長炭油。做法都是將炭放在瓦斯爐上燒得炙熱，投入常溫油中，等冒煙後用鋁箔紙蓋住即完成…

    • 會席料理
    • 1月
    • 優雅

    • 1人份 · ¥400

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：茉莉花香「鯛魚南蠻漬」

    Kamenoi Hotel Ako

    茉莉花香「鯛魚南蠻漬」

    這是一道活用茉莉花茶的醋物開發料理。鯛魚南蠻漬希望讓人享受清爽醋味與茉莉花茶特有華麗香氣的調和。（※…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 2人份 · ¥500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：自製柚醋鮟鱇魚肝（蕪菁泥、編笠香橙皮、烏賊昆布締、甜蝦昆布締、鹽味柚醋、烏魚子）

    Asakusa Teahouse Ichimatsu

    Yoshimichi Hirai

    自製柚醋鮟鱇魚肝（蕪菁泥、編笠香橙皮、烏賊昆布締、甜蝦昆布締、鹽味柚醋、烏魚子）

    為喜愛佐酒的顧客備齊自製珍味，並運用留白之美，擺盤講究、賞心悅目。 鮟鱇魚肝經過細心的前置處理，完全…

    • 會席料理
    • 1月
    • 綿密滑順

    • ¥350

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：蝦夷鹿西京燒 蘿蔔清湯煮 水芹山葵醬汁

    Tokyo Kappo Terunari

    蝦夷鹿西京燒 蘿蔔清湯煮 水芹山葵醬汁

    先以西京味噌醃漬一晚，再用旋風烤箱以低溫烹調，最後將表面烤出漂亮的焦色後提供。鹿肉的燒烤方式採用法式…

    • 會席料理
    • 春
    • 多汁

    • 2人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鯨魚味噌漬、烏魚子、沙丁魚山椒煮、雞肝起司餅乾、明蝦粥漬、黑蒟蒻香醬油燒、蠶豆雪洞、京揚蕗味噌炙燒、脆梅・脆土當歸松葉刺

    Kenji Isshiki

    鯨魚味噌漬、烏魚子、沙丁魚山椒煮、雞肝起司餅乾、明蝦粥漬、黑蒟蒻香醬油燒、蠶豆雪洞、京揚蕗味噌炙燒、脆梅・脆土當歸松葉刺

    鯨魚脂肉使用鹽分較重的佐渡歲月味噌，便能充分去除油脂。 鯨魚味噌漬，是將鯨魚脂肉以洗米水汆燙後，醃入…

    • 2月

    • ¥2,550

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：和牛岩鹽燒、和牛醋漬

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    和牛岩鹽燒、和牛醋漬

    以「打造回頭客的吧台工作」為主題，為大家介紹讓習慣懷石套餐的客人欣喜、帶有玩心的簡單料理。此次為燒物…

    • 會席料理
    • 春
    • 令人印象深刻

    • 1人份 · ¥1,500

  • 閱讀文章：喉黑魚炭火炙烤沙拉、炭香淋醬

    Azabudai "Janu Tokyo SUMI"

    Hisateru Otsuka

    喉黑魚炭火炙烤沙拉、炭香淋醬

    在客人面前將烤過的炭放入淋醬中移香，再淋於料理上端出。炭一放入的瞬間，撲鼻的香氣與輕煙隨即飄散，帶來…

    • 會席料理
    • 春
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥560

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：牛蒡卡布奇諾

    Tokyo Baycourt Club

    牛蒡卡布奇諾

    我原本在海外工作，待在義大利的時候幾乎每天都會喝卡布奇諾。說到用牛蒡做的和食，就會想到金平牛蒡，於是…

    • 會席料理
    • 春
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥267

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：南瓜饅頭茶碗蒸（烏龍茶香氣）

    Kamenoi Hotel Ako

    南瓜饅頭茶碗蒸（烏龍茶香氣）

    這是一道使用烏龍茶的蒸物。南瓜饅頭茶碗蒸為了引出南瓜的甜味，選用了無雜味、口感清爽的烏龍茶。（※烏龍…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥150

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：堂滿蟹、芋頭饅頭

    Hamamatsu "Seirin"

    Atsunari Hasebe

    堂滿蟹、芋頭饅頭

    為了讓有「夢幻之蟹」之稱的堂滿蟹的滋味充分展現出來，用過篩後的芋頭泥包裹蟹肉油炸而成。搭配薑的提味，…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃稠
  • 閱讀文章：芝麻豆腐

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    芝麻豆腐

    前菜是芝麻豆腐。通常會換用不同器皿分別擺放食材提供，但此次在芝麻豆腐上盛放了蒸鮑魚、魚子醬、海膽、山…

    • 會席料理
    • 冬
    • 鮮豔

    • 1人份 · ¥1,650

    • 烹飪時間 2天

  • 閱讀文章：真鱈・雪下大根霙蒸

    Sapporo, Hokkaido Keio Plaza Hotel Sapporo Co., Ltd.

    Atsuhisa Yamamoto

    真鱈・雪下大根霙蒸

    這是一道蒸物，使用了北海道越冬野菜「雪下大根、蔥」。 真鱈・雪下大根霙蒸，以冬季味覺真鱈與雪下大根為…

    • 會席料理
    • 冬
    • 簡樸

    • 1人份 · ¥190

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：南禪寺蒸（汲上豆皮、海膽、百合根、鴨兒芹、銀芡）

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    南禪寺蒸（汲上豆皮、海膽、百合根、鴨兒芹、銀芡）

    這次向山本達正氏（麻布永坂更科本店）學習「蒸物」。這次要介紹的是「南禪寺蒸」。

    • 會席料理
    • 冬
    • 層次深厚
  • 閱讀文章：蒸鮑魚、蓮藕餅、鶯菜（幼嫩青菜）

    Nihon ryori Ensui

    Ryosuke Ito

    蒸鮑魚、蓮藕餅、鶯菜（幼嫩青菜）

    鮑魚完全不使用調味料，僅以蒸煮的方式，將食材本身原有的鮮味凝聚起來。鰹魚節會在客人面前現刨現削，讓客…

    • 碗物・吸物
    • 冬
    • 透明感

    • 1人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：秋刀魚油漬、合鴨博多夾、香橙釜鮟鱇魚肝、鮟鱇魚西京漬

    Shibadaimon/Wanmiya

    秋刀魚油漬、合鴨博多夾、香橙釜鮟鱇魚肝、鮟鱇魚西京漬

    這是冬季料理。秋刀魚油漬是以秋刀魚製作的油漬沙丁魚風格料理。事先浸泡於鹽水中，魚皮便不易脫落，成品更…

    • 會席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：海參拌豆腐渣、鮑魚肝奶油淋、黑芝麻蛋糕淋刷一抹、糖衣烏賊、青魽醃蘿蔔博多風、梅最中、葡萄豆抹茶金團、鯡魚卵醋拌

    Hotel Gajoen Tokyo

    海參拌豆腐渣、鮑魚肝奶油淋、黑芝麻蛋糕淋刷一抹、糖衣烏賊、青魽醃蘿蔔博多風、梅最中、葡萄豆抹茶金團、鯡魚卵醋拌

    前八寸。海參拌豆腐渣：將海參與圓石一同放入竹篩，蓋上蓋子以旋轉方式搖晃，使稜角磨去。豆腐渣以流水過雙…

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 1人份 · ¥830

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：馬鮫魚蔥油蒸（螢烏賊醬汁）

    Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"

    馬鮫魚蔥油蒸（螢烏賊醬汁）

    這是針對食材成本上漲所構思的蒸物提案。「馬鮫魚蔥油蒸螢烏賊醬汁」，希望賓客搭配易於配合鮑魚煮貝或肝臟…

    • 會席料理
    • 春
    • 濃郁

    • 1人份 · ¥900

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：毛蟹生菜捲（生薑凍、海葡萄、花穗、白蘆筍）

    Roppongi Kasumitei Matsubara

    Hiroaki Matsubara

    毛蟹生菜捲（生薑凍、海葡萄、花穗、白蘆筍）

    本店一向用心於引出食材本身的旨味與風味。菜單方面一直持續思考，一有靈感便隨時記錄下來。

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽
  • 閱讀文章：現做芝麻豆腐　海膽、昆布水凍高湯

    Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)

    現做芝麻豆腐　海膽、昆布水凍高湯

    堅持芝麻「現炒現榨」、豆腐「現磨現煉」，每天在開店前一小時磨製，以現做狀態供應。在彷彿仍有生命力的現…

    • 會席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人份 · ¥3,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：蕪菁鴨肉治部煮

    Nishiazabu Noguchi

    Shotaro Noguchi

    蕪菁鴨肉治部煮

    這是一道自開店之初便持續供應的料理，源自我「希望將自古流傳的優秀料理傳承下去」的想法。僅以極少量的調…

    • 會席料理
    • 秋
    • 多汁

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：青魽粕漬幽庵燒、蓮藕餅

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    青魽粕漬幽庵燒、蓮藕餅

    這是冬季食材「青魽」的活用，屬於燒物。青魽粕漬幽庵燒，是將青魽片成上身後切好，輕輕撒鹽，浸泡在以幽庵…

    • 會席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人份 · ¥400

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：牛肉沙朗香醬油燒、蒸蕪奶油醬油燒

    Kenji Isshiki

    牛肉沙朗香醬油燒、蒸蕪奶油醬油燒

    Q：請問有哪些不亞於肉類的美味和食醬汁？ A：我所學到的細川醬油，是一款足以匹配肉類的和食醬汁。若一…

    • 會席料理
    • 2月

    • ¥2,500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：寒青魽照燒

    Sapporo, Sapporo Kawajin Main Store

    寒青魽照燒

    溫菜寒青魽照燒附上五種蘿蔔，是為了取得五味的均衡。雪之下蘿蔔的甘甜、紅久留里與紅芯蘿蔔的甜辣，再加上…

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 1人份 · ¥420

    • 烹飪時間 2分鐘

  • 閱讀文章：和牛沙朗

    Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"

    和牛沙朗

    此為因應食材成本高漲而設計的燒物介紹。這道和牛沙朗筍炭燒，和牛雖是成本較高的食材，但將份量從原本的7…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 30分鐘

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