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鯛魚身捲

御碗。鯛魚身捲，是將魚漿製品包入鯛魚身中蒸製而成。鶯餅以豆腐、白玉粉（糯米粉）及豌豆泥揉合後以熱水定…

鯛魚松皮豆腐

御碗。鯛魚松皮豆腐，恰好鯛魚刺身製作時會剩下許多魚皮，冷凍保存後用作椀種（碗中食材）。內容物是以木棉…

花椰菜擂流湯、伊勢龍蝦葛拍

此為湯品。花椰菜擂流湯，花椰菜即白花椰菜。將花椰菜與吸汁高湯合併，以攪拌機打成泥狀，再進一步與吸汁高…

車海老艷煮、車海老燒刺身、車海老卡達伊夫揚

接著介紹明蝦料理。明蝦艷煮常見於年節料理，本店製作的可保存約一個月。將明蝦清理後，放入以水、酒、鹽煮…

海老芋湯煮、秋刀魚松前煮、車海老艷煮、椎茸最中

海老芋湯煮是將海老芋切件後以淘米水汆燙，與燒葱、昆布、雞骨高湯、柴魚高湯（出汁）調合，放入蒸籠含煮入…

合味噌湯底、霰豆腐

碗湯方面，東京的客人不太喜歡白味噌那種醇厚濃郁的口感，因此使用八丁味噌加入少量信州味噌調配，再與白味…

蝦魚漿丸・梅形胡蘿蔔・鶯菜・香橙

鹽味鮮魚清湯　鯛蕪菁蒸

雖然定為鹽味鮮魚清湯做法，但考量到蕪菁或許會帶有腥味，因此與旨高湯混合。御碗的鯛蕪菁蒸，是將鯛魚進行…

清湯仕立　花瓣麻糬

吸物的花瓣麻糬，是將上新粉（粳米粉）加入少量太白粉，以溫水揉製，用模具壓成橢圓形，芯中填入鵪鶉安平（…

雉子泥湯

鯨魚軟煮

煮物。鯨魚軟煮使用沙丁鯨的赤身（瘦肉）。以平底鍋充分煎出焦色後，再以溜醬油燉煮。如此一來，焦色也能去…

蟹手毬薯蕷

御碗（湯品）。蟹手毬薯蕷，使用了雪蟹（雪蟹）。內裡的薯蕷地（山藥泥底料）比半片地（魚板底料）做得稍微…

海鰻賀茂茄子包

湯品採用夏季定番食材海鰻魚。海鰻魚的皮面較硬，重點在於先以噴槍或直火軟化皮面後再行汆燙。此道料理以海…

鯛魚卵魚漿年輪捲

御碗（清湯）。鯛魚卵魚漿年輪捲所用的鯛魚，是以切割刺身時卸下的魚皮及碎料製成。通常將當日剩餘的材料冷…

清汁仕立（湯品）

湯碗為虎魚（鬼鮋）揚椀。虎魚炸好後先以高湯去油，略加入味後盛盤。另將白蘿蔔泥薄薄裹上太白粉，在葛湯中…

蕪菁湯品、朧豆腐

此湯品為秋季菜單，故以蕪菁作底。將京都蕪菁以細密磨板磨碎，加入葛粉後與吸物湯汁調合。朧豆腐製作白色與…

朧昆布湯底　寒鱈奉書

朧昆布湯底，是將朧昆布以低溫烤箱或微波爐小心去除水分，磨製成粉，注意不可焦糊。湯碗的寒鱈奉書，因鱈魚…

蟹魚漿丸

湯品。因值正月，以雜煮（年糕湯）為意象製作。底部所放的是蟹魚漿丸，於擂身中混入蟹膏與蟹肉後，流入器中…

麻糬鯨白子味噌仕立

御碗。麻糬鯨白子味噌做法，是將鯨魚皮的黑色外皮及內側容易變黑的部分切除，只取用中間品質良好的部分。鯨…

冬瓜擂流泥湯、雪蟹魚漿丸白菜捲

此道為御碗料理。冬瓜白色的部分往往容易剩餘，因此用來做成擂流泥湯加以利用。因為工作地點是飯店，可以方…

牡蠣豆腐、蕪霙仕立

湯品。牡蠣豆腐以霙高湯（磨碎蕪菁的高湯）享用。為使蕪菁不沉到底部，先勾薄薄一層葛粉芡汁鎖住湯底，再將…

滑順湯品

首先是替代湯品。滑順湯品中的鮭魚卵，是將整串魚卵（筋子）放入溫水中，在笊籬裡緩緩輕輕撥散，便可一粒粒…

飛魚割昆布高湯底

以壓板蕨菜覆蓋其上，呈現出令人難以言喻的秋日朧月之意境。以飛魚高湯與昆布高湯各半調合而成。這款烤飛魚…

小鯛南關風

煮物碗中使用的南關素麵是當地的特產，以傳統手延工法製作，韌性十足。比一般素麵稍細一些。南關揚（當地特…