Japanese Chefs Recipes
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  • 閱讀文章:春季山菜.螢魷魚

    FREE

    Akasaka Nogizaka Shin

    Shinji Ishida

    春季山菜.螢魷魚

    重視山菜的青翠香氣與清爽口感。

    • 會席料理
    • 春
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  • 閱讀文章:山菜.鳥蛤醋物冷盤(大葉擬寶珠、楤芽、蕨菜、針切拉列西、蛋黃醋、山葵醋)

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    山菜.鳥蛤醋物冷盤(大葉擬寶珠、楤芽、蕨菜、針切拉列西、蛋黃醋、山葵醋)

    這次向飯塚均先生(淺草景觀酒店)學習了「醋物」。這次要介紹的是「山菜醋物」。

    • 會席料理
    • 水嫩多汁
  • 閱讀文章:白子(楤芽、土佐醋)

    Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)

    Kenji Asami

    白子(楤芽、土佐醋)

    白子在水煮時若直接放入滾水中會破裂,因此要從冷水開始加熱,以小火慢慢煮到不沸騰的狀態。之後搭配炸過的…

    • 會席料理
    • 冬
  • 閱讀文章:蓮藕蛋黃炸 地瓜夾炸 銀魚東寺炸

    蓮藕蛋黃炸 地瓜夾炸 銀魚東寺炸

    炸物的蓮藕蛋黃炸,是將磨碎的蓮藕與大和芋用蓮藕薄片包裹,以蛋黃炸的方式處理,此次另加入了炒洋蔥。油炸…

    • 炸物・油炸物
    • 春
  • 閱讀文章:炸物

    Kaiseki Kameyama

    炸物

    炸物的酥脆炸是因為是展覽會,所以用了伊勢龍蝦,不過個人推薦的是螢烏賊。將螢烏賊的頭裹上酥脆麵衣,在一…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章:飯蛸大納言煮・滾粉新馬鈴薯・楤芽油浸・鯛魚卵酒煮

    Fukushima Spa Resort Hawaiians

    Yoshiyuki Yanagisawa

    飯蛸大納言煮・滾粉新馬鈴薯・楤芽油浸・鯛魚卵酒煮

    焚合的飯蛸大納言煮,是以與大船煮相同的要領,將飯蛸與大納言紅豆一同燉煮。大納言紅豆事先需煮過去澀,但…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 春
  • 閱讀文章:比目魚蕎麥味噌燒

    比目魚蕎麥味噌燒

    比目魚蕎麥味噌燒的靈感,源自蕎麥麵店的蕎麥味噌燒。將蕎麥粒加以巧思後,鋪放在比目魚(鮃)上。相信食客…

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章:黑芝麻烏龍麵殘雪盛(款冬花苞、楤芽、香橙)

    Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno

    Yuji Tateno

    黑芝麻烏龍麵殘雪盛(款冬花苞、楤芽、香橙)

    這道料理以烏龍麵、蘿蔔泥、山菜天婦羅來表現寒冬轉向春天、殘雪未消時節的景致。黑芝麻烏龍麵是我自行研發…

    • 會席料理
    • 1月
    • 呈現演繹
  • 閱讀文章:肉卷竹筍、蟹肉海膽炸

    肉卷竹筍、蟹肉海膽炸

    炸物的鴻喜菇,取略大的鴻喜菇做成雙身造型。

    • 炸物・油炸物
    • 1月
  • 閱讀文章:春蘿蔔・蓮藕餅甜酒釀煮

    Rakantei

    春蘿蔔・蓮藕餅甜酒釀煮

    煮物的春蘿蔔・蓮藕餅甜酒釀煮,這次是利用酒糟含漬入味。使用酒糟時,我們會隱入少許和式芥末,以去除酒糟…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 春
  • 閱讀文章:山女魚蜂斗菜田樂燒

    Sea Pomegranate

    山女魚蜂斗菜田樂燒

    燒物「山女魚蜂斗菜田樂燒」,使用剝切刀從鰓口將山女魚(溪鱒)的魚骨抽出。剝切刀隨著使用年份增加,刀幅…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章:竹筍・土當歸・問荊木芽拌等

    竹筍・土當歸・問荊木芽拌等

    春菜的竹筍・土當歸・問荊木芽拌,將竹筍、土當歸依常規去澀,以八方高湯燉煮,再以木芽味噌拌合。

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章:小鯛豆渣包炸

    小鯛豆渣包炸

    • 冬
  • 閱讀文章:蝦子明日葉捲新綠炸、石川芋南部炸

    蝦子明日葉捲新綠炸、石川芋南部炸

    炸物的蝦子明日葉捲新綠炸,是將明日葉(一種傘形科植物)不用煮燙,而是以玉米油炒過後放涼,捲在蝦子腰部…

    • 炸物・油炸物
    • 春
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