SEARCH

خضار الربيع وحبّار هوتارو

العناية بالعطر الأخضر للنباتات الجبلية وقوامها المنعش

سمك التاي مطهو على البخار تحت اللفت المبشور بصلصة غينان المكثّفة

قُطع روبيان كوروما إلى نحو 5 قطع صغيرة مراعاةً للتوازن مع المكوّنات الأخرى. والنقطة في اللفت الممزوج بالميرنغ أن يوضع برفق منتفخًا ليبدو شهيًا.

سمك سانما بالزيت، وبط أيغامو على طريقة هاكاتا، وأنكيمو في كأس من اليوزو، وسمك الأنكو المنقوع في ميسو سايكيو

هذه أطباق الشتاء. يُحضّر سانما بالزيت بطريقة سردين الزيت، لكن بسمك سانما (الساوري الياباني) بدلًا من السردين. ونقعه مرة في ماء مملح يجعل الجلد أقل…

• 1 حصص · ¥800

• وقت الطهي 1 ساعة

كعكة براعم الخيزران، رقائق أخطبوط إيدا، سمك شيراؤو مقلي بلونين

أغيمونو (أطباق مقلية) مصمّمة مع مراعاة عرض الطبق. تُبرز كعكة براعم الخيزران، بصلصة براعم الفوكي (فوكي نو تو)، المذاق «المرّ قليلًا» الخاص بالربيع…

• 1 حصص · ¥400

• وقت الطهي 1 ساعة

سمك تاتشيو مقلي بدقيق شينبيكي، وماتسوتاكي

هذه مقليات من مكونات الموسم بغلافات مختلفة مثل دقيق شينبيكي (دقيق أرز محمص خشن) وفتات الخبز. وفي سمك تاتشيو المقلي بدقيق شينبيكي، لأن التاتشيو مائي…

• 1 حصص · ¥495

• وقت الطهي 15 دقيقة

كونفي الماتسوتاكي وهامو مقطّع كالسومين

في مطاعم السوكياكي ونحوها يبقى دهن البقر فائضًا لا محالة. ومنذ جائحة كورونا بدأ التفكير في كيفية استخدام المكونات دون أن تتلف، فخطر الجمع بين…

• 1 حصص · ¥420

• وقت الطهي 2 ساعة

هامو أوتوشي مقلي بغلاف (ماتسوتاكي، تين، جبن الشوتو)

جبن الشوتو المرافق للأطباق المقلية: يُضاف الساكي إلى شوتو الكاتسوو (أحشاء البونيتو المملحة المخمّرة) ويُستخلص منه داشي ويُصفّى، ثم يُضاف صفار البيض…

هامو ولوتس مطهو على البخار (أقحوان، ماتسوتاكي)

عند لف جذر اللوتس بالهامو يُغطى جيدًا بنشا الكودزو بالفرشاة، لكن يُنتبه إلى أن اللحم قد يتفتت حسب طريقة تقطيع العظام. شواء كبد السانما: بقلي القلقاس…

أساري وأزهار اللفت بالخردل (بصيلات الزنبق)

كما في هاماغوري، لا يُفرط في طهي أساري أيضًا والنقطة أن يُنهى طريًا.

رنجة وباذنجان

الرنجة والباذنجان تركيبة صيفية معتادة في كيوتو. يُنجز الطبق بإتقان وعناية دون تكلف. وخصوصًا الباذنجان يفقد لونه إذا طُهي، فالنقطة أنه لا يُطهى بل…

• 6 حصص · ¥1,000

• وقت الطهي 50 دقيقة

هامو وماتسوتاكي مطهوان مشرّبان

هو ما يسمى «طبق التقاء» الخريف. طبق بسيط يُرى في مطاعم أخرى أيضًا، فالنقطة كيفية صقله بعناية. إذا زاد نضج الهامو فقد قوامه الهش، لذا يُطهى سريعًا نحو…

• 4 حصص · ¥5,000

• وقت الطهي 20 دقيقة

كعكة جذر اللوتس وسلطعون الملك المطهوة على البخار (فجل على شكل الأقحوان منقوع في تفل الساكي، أواغو على طريقة أورانداني، قرع على شكل ورق الخيزران)

تناولت هذه الحلقة موضوع «نيمونو» (أطباق مطهوة في المرق) بحسب ما أُخذ عن المدير الفني سايتو (Nihon Ryori Kisei). ويُعرض «كعكة جذر اللوتس».

هامو محشو بالأوني مغطى بنشا الكودزو من يوشينو

«هامو محشو بالأوني»: يُقطع الهامو بتقطيع العظام، وفي فتحات التقطيع يوضع الأوني، ويُجعل مكوّن الوان، ليُستمتع بتباين الطعم وانسجام الهامو مع الأوني…

• 1 حصص · ¥455

• وقت الطهي 1 ساعة

بطلينوس أساري وفجل الربيع الأبيض نيبيتاشي

ابتُكر هذا الطبق مستوحى من طبق للمعلم روكوسابورو ميتشيبا، معلم الطاهي. وهو طبق ممتع يستخدم الفجل الأبيض بدل الباستا على طريقة بيبيرونتشينو وفونغولي…

• 1 حصص · ¥2,000

• وقت الطهي 1 ساعة

هامو بشكل زهرة الفاوانيا

تحضير الهامو الأولي: يطلب المطعم عند شراء الهامو، لأنه يُعالج بسلقه كاملًا، أن يُذبح ويُستخرج دمه دون نزع الأحشاء. يُسلق كاملًا في ماء حرارته 90 درجة…

• 1 حصص · ¥300

• وقت الطهي 40 دقيقة

فطر الماتسوتاكي وسمك هامو مشويان بعطر صلصة الصويا والبصل

ياكيمونو (أطباق مشوية). في الماتسوتاكي والهامو المشويين بعطر الصلصة، يُحضّر أولًا صلصة الصويا بالبصل ثم تُصبّ على الطبق ويُشوى، فيُؤكل الهامو لذيذًا…

• 1 حصص · ¥1,900

• وقت الطهي 1 ساعة

لفائف الملفوف الصيني بشينجو سلطعون الملك مطهوة (جذر لوتس على شكل بلورة ثلج، خضار ملونة ملتوية، صلصة شونغيكو المكثّفة، بوك تشوي)

وُضع كمرافق جذر لوتس على شكل بلورة ثلج (يوكيوا)، ولأن من يقوم بمثل هذه الأعمال التقشيرية قلّ في السنوات الأخيرة، فُعل ذلك بهذه المناسبة. والخضار…

دوبين موشي بالهامو والماتسوتاكي

دوبين موشي هو المزيج الكلاسيكي الثابت لماتسوتاكي المبكر والهامو في هذا الموسم، ويطلبه كثير من اليابانيين. هنا لا يُغيّر شيء، فيُقدّم الطبق كما في…

هامو بوتان بنشا الكودزو في مرق صاف (أرقطيون، جونساي، شمام صغير، يوزو أخضر)

في الوان، بعد تصفية المرق الصافي الأساسي وغليه، يُضاف قليل من الساكي ليصبح الطعم أكثر استدارة.

نيمونو براعم الخيزران وميبارو (فوكي، كينومي)

بعد تقطيع الميبارو يُسلق سلقًا خاطفًا نحو خمس ثوان. ثم تُزال اللزوجة، وإذا أُتقن هذا فلا تظهر الرائحة بسهولة. يُستحسن إيجاد العظم الأوسط بباطن الإصبع…

مخلوط بميسو الكينومي (براعم الخيزران، تايراغي، حبار أووري، وارابي، كينومي)

في هذه المرة جرى التعلم عن «الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي)» من ماتسوبارا (Roppongi، Kasumitei Matsubara). ويُعرض هنا «مخلوط بميسو الكينومي».

هامو بنشا الكودزو (برقوق مرطّب، شمام صغير، بوبو أراري)

في هذه المرة جرى التعلم عن «الوان» من كاتو (Meguro Gajoen). ويُعرض هنا «وان الهامو».

حساء براعم الخيزران المهروس، براعم الخيزران بخل البرقوق، توفو اليوموغي

هذا من ابتكارات الطهي ببراعم الخيزران، وهو شونساي (طبق خضار موسمي). وبما أنه أول طبق في قائمة الطعام، فُكّر في طبق يترك أثرًا رغم نكهته اللطيفة ليكون…

• 1 حصص · ¥320

• وقت الطهي 2 ساعة