赤木政久
تشاكين جلد الفوغو بالشيراكو في الوان يُخلط فيه معجون السمك مع تاماغو نو موتو (مستحلب صفار البيض والزيت). يُمزج جلد الفوغو المفروم بنسبة 3 إلى 1 من…
يُقدّم حبّار هوتارو بخل النوري الطازج. هذا النوري من بحيرة هاماناكو. خُفف بخل مضبوط (كاغنزو) فجاءت حموضة ناعمة جدًا. بقية الأطباق صُنعت لتناسب…
في موتشي الجنكة ضمن نيمونو (أطباق مطهوة في المرق)، إذا قُليت بذور الجنكة بلا غلاف دخل الزيت إلى داخلها، لذلك يُفضّل قليها سريعًا بغلاف رقيق.
وأخيرًا الحلوى (ميزوغاشي). يبدو أن طبق الحلوى الأخير يترك انطباعًا قويًا لدى الضيفات خاصة. ورؤيتهن يفرحن قائلات: «هذا أول مرة أراه (في المطبخ…
أولًا أطباق الصينية (زنساي). في تيرين لحم الحوت بخل الميسو بالخردل، إذا تماسك أكثر من اللازم نقص الأومامي إلى النصف، ولذلك يحسن أن يكون قوامه بحيث…
أذن البحر المستخدمة في الياكيمونو (أطباق مشوية) اشتُريت بكميات كبيرة وقت رخصها. بعد النقع يوضع الكومبو فوقها وتُجمع 6 إلى 8 قطع في تفريغ الهواء…
في روبيان كوروما الصغير بميسو الفلفل الحار من زينساي (مقبلات)، ميسو «تشوكو» من ناغاساكي المستخدم فيه حرارة لا تضرب الحلق وطعمه لذيذ جدًا. وإن تعذر…
في الأغيمونو (أطباق مقلية) شيراكو سمك التاي. وهو أيضًا خُزن بالتجميد في الماء وقت وفرته. يُغطى هذا الشيراكو والبصل الجديد بالكراكرز ويُقليان، وصفار…
في الوان (حساء صاف) الهامو. جُعل هذه المرة سوريناغاشي (حساء مهروس). كُتب «تُقشّر…» لكن يمكن تركه كما هو؛ يُحكم بحسب الحال. عند الفرم بالسكين يكون…
يقدّم المطعم أحيانًا الطعام لما يصل إلى 500 ضيف. وعندئذ تبرد الأوعية المفردة من الوان حتمًا، ولذلك ابتُكر سوي ناب (قدر حساء صاف). تُشوى زعانف الفوغو…
طبق الأرز الختامي هو أوجيا الفوغو (عصيدة أرز بالمرق). وبحسب الذوق، يلائم الفوغو أوجيا أكثر من زوسوي (عصيدة أرز خفيفة). وللطريقة الأصلية يُبدأ بالأرز…
في قلقاس أراري المقلي بصنف تاكيداشي، جُرّب قلقاس من مناطق إنتاج مختلفة، ويُرى أن هذا القلقاس شديد النعومة واللزوجة وهو الأفضل. والمحترف يريد إتمامه…
في كاواريباتشي (طبق بديل) ثمرة البابايا المجوفة، يجب وضع علامات مطابقة ليُغلق الغطاء جيدًا. وعند التقديم يُطلب من موظف الخدمة أن يرشد الضيف: «يرجى…
ميسو شيراتاما ميسو إيشينو…………………2 كغ ساكي…………………………2.7 لتر (1.5 شو) ميرين………………………290 غ سكر………………………375 غ صفار البيض………………………25 صفارًا
الفوغو المُطلق في البحر المستخدم في الساشيمي عالي الجودة ولا يقل كثيرًا عن الفوغو البري. لكن لحمه يختلف عن الفوغو البري في كونه أرخى قليلًا في بعض…
في السونومونو (أطباق متبّلة بالخل) من سلطعون زواي وبراعم القلقاس المزروعة في الظل والبامية المقطّعة خيوطًا، يُستخدم سلطعون زواي المعلّب لأنه غالي…
الياكيمونو (أطباق مشوية) مشوي على موقد فحم صغير. وعند أول إزالة دم الكاراسومي بالإبرة، إن لم يُجر ذلك بعناية صار لونه داكنًا قاتمًا بلون الأزوكي،…
أماداي بحر غينكاي في ياكيمونو (أطباق مشوية) ربما هو الأفضل بفضل ملوحة مياه البحر وقوة التيارات. يُرشّ بملح قوي والحراشف عليه ويُترك 30 دقيقة، ثم…
الذي تحت فوغو الملفوف بالإنديف هو قلب الملفوف الصيني. يصبح حلوًا حين يبرد الطقس ويختلف مذاقه. وحلاوة هذا الملفوف الصيني ومرارة الإنديف الخفيفة…
