高橋良明
Ginza 1864
كوتشيغاواري (طبق افتتاحي صغير). يوضع فيليه لحم البقر في فرن بخاري حراري عند 58 درجة مئوية نحو 20 دقيقة ويُطهى كالروست بيف. وبما أنه طهي على حرارة…
Ginza 1864
ياكيمونو (أطباق مشوية). أولًا يلزم معالجة لسان البقر المشترى. توجد طرق متعددة، لكن إذا ثُقب اللسان بالإبرة ومُرّر في ماء مغل وأُزيل الجزء الخشن…
Ginza 1864
Ginza 1864
Ginza 1864
بديل الوان. أُعدّ حساء الكونسومي منزلي الصنع، وهو أيضًا قائمة المطعم المميزة، بديلًا للوان. يُطهى الحساء ب5 كغ من قصاصات لحم ماتسوساكا، وهياكل 5…
Ginza 1864
ساشيمي. لأن المطعم ستيك هاوس، فُكر في أن يكون الساشيمي أيضًا من لحم البقر، فصُممت القائمة. يستخدم كاينو مي من ماتسوساكا قطعة نادرة لا يُؤخذ من البقرة…
Ginza 1864
Ginza 1864
طبق صغير (2). أوني بتتبيلة كينتون (معجون حلو): إذا وُضع خردل حبيبي بدل الواسابي أصبح بطابع غربي، فهو طبق مرن الاستخدام جدًا. حبار السبيدج المحمّص…
Ginza 1864
Ginza 1864
Ginza 1864
وعاء صغير (1). يُكسر البيض المطبوخ بحرارة مضبوطة قبل العمل بنحو ثلاث ساعات، ويُرشّ بقليل من الملح الخفيف ليتغلغل الملح، فيظهر لذة البيض.
Ginza 1864
Ginza 1864
طبق صغير (3). اسلق روبيان كوروما واتركه من اليوم السابق بين صفائح الكومبو وادهن فوقه خل السوشي. هذه الطريقة سمعها الطاهي من صانع سوشي كان يتدرب في…
Ginza 1864
Ginza 1864
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). يُستخدم الجزء البطني المخطط (أونه) من حوت مينك. صيد حوت مينك مسموح فقط بالشباك الثابتة ولا يتوفر دائمًا، لذلك طُلب أن…
Ginza 1864
